3 Технологічна частина

Апаратурна – технологічна схема виробництва дуже типова для виробництва порційним способом.Як вже згадувалося в цеху працює 3 виробничі лінії . Асортимент різноманітний , кожний вид продукції особливий не лише у технології приготування ,а й за своїм складом, призначенням та смаком. Розглянемо декілька рецептур та їх схему приготування.

Схема апаратурна-технологічна показана на кресленні 1.-Формат А-2

Додаток

про хiмiчний склад та енергетичну цiннiсть хлiба київського заварного

Хiмiчний склад Вмiст в 100 г продукту

Бiлки, г 7,2

Жири, г 1,2

Вуглеводи, г 43,1

Вiтамiни, мг:

В /тiамiн/ 0,26

В /рибофлавiн/ 0,09

РР /нiацин/ 1,2

Енергетична цiннiсть, ккал 206,0

Лабораторія підприємства

Функції лабораторії.

Лабораторія розробляє та впроваджує найбільш функціональний режим технічного процесу виробництва і найбільш сприятливі заходи, що ведуть до підвищення якості виробів.

З цією метою лабораторія:

1. На основі плану виробництва розробляє технологічний план і режим процесу для кожного сорту виробів, який затверджується головним інженером заводу.

2. Здійснює технологічний контроль основної і допоміжної сировини і готової продукції.

3. Контролює правильність виконання технологічного режиму на виробництві.

4. Вивчає режими окремих недоліків у якості виробів і розробляє заходи по їх запобіганню.

5. По узгодженню з центральною лабораторією і управлінням розробляє і впроваджує:

а) нові сорти виробів;

б) нові технологічні схеми, що забезпечують покращення якості продукції.

6. Приймає участь у запровадженні нового технологічного обладнання і організації виробництва.

7. Запроваджує нові методи контролю технологічного процесу, сировини і готової продукції.

Штат лабораторії.

Штат лабораторії складається з:

1. Заступник директора по якості – начальник технічної лабораторії – 1 людина

2. Інженер–технолог цеху ІІ категорії – 1 людина

3. Начальник лабораторії -1 людина

4. Змінний інженер–технолог хлібобулочного цеху -3 людини

Начальник лабораторії

1. Організовує роботу лабораторії у відповідності з об’ємом робіт НТД.

2. Бере участь в плануванні підвищення якості виробів.

3. Забезпечує перевірку сировини, яка поступає на виробництво, робить висновки у відповідності з ГОСТом.

4. Організовує проведення непередбачених технологічним процесом вибіркових перевірок якості готових виробів і сировини.

5. Забезпечує контроль за притримуванням методик виконання і правильного ведення документації.

6. Розробляє технологічні плани на хлібобулочні вироби.

7. По мірі необхідності організовує проведення пробних випічок.

8. Контролює ведення технологічних і лабораторних виробів.

9. Організовує інструктаж контролерів, інспекторів–технологів.

10. Організовує 1 раз у рік визначення технологічних витрат і втрат при виробництві продукції.

11. Керує роботою лабораторії, контролерів, змінних інженерів–технологів.

12. Роздивляється і дає заключення по пропозиціям раціоналізаторів, які відносяться до вдосконалення технології.

13. Бере участь у впровадженні і освоєнні нового технологічного обладнання.