74.Комбикорма.Виды.

Комбикорм - сложная однородная смесь очищенных и измельченных до необходимой крупности различных кормовых средств и микродобавок, вырабатываемые по научно-обоснованному рецепту и обеспечивающие более полноценное кормление животных.

Виды:Классификация комбикормов

Кормовая смесь - однородный продукт, состоящий из кормовых средств, используемых в кормлении животных, но не содержащий полного набора питательных вещ.

Комбикорма-концентраты - комбикорм с повышенным содержанием протеина, минер вещ и микродобавок, скармливаемых с зерновыми, сочными или грубыми кормовыми средствами для большего обеспечения биологически полноценного кормления животных.

Полнорационные комбикорма - полностью обеспечивает потребность данного вида животных в питательных минеральных и биологически активных веществ, при его использовании добавлять другие кормовые средства не нужно.

Белково-витаминные добавки (БВД)-однородная смесь измельченных до определенного состояния высокобелковых и минеральных кормовых средств и микродобавок. Их вводят в комбикорма для повышения кормовой ценности.

Премиксы - однородная высокодисперсная смесь биологически активных веществ ( витамины, антибиотики) и наполнителей(отруби). Их вводят в комбикорма до 1%.

Карбамидный концентрат - применяют только для взрослых жвачных животных. Состоит из мочевины, измельченного зерна, бентонина.

Белково- витаминные добавки на основе карбамитного концентрата-однородная смесь из измельченных до требуемой крупности карбамитного концентрата отрубей, соли, премикса и др компонентов.

Технологически производство комбикорма протекает при давлении до 40 атмосфер и температуре до +200°C. После этого из экструдера выходит вспученный, пористый продукт в виде жгута (стренг) диаметром 20–30 мм, с объемной массой 100–120 г/дм³ и влажностью 7–9%.

Наряду с термической обработкой происходят глубокие деструктивные изменения в питательных веществах. Так крахмал расщепляется до декстринов и сахаров, протеины подвергаются денатурации.

В результате такой комплексной обработки получают экструдат с приятным хлебным вкусом и запахом. Он должен иметь степень декстризации крахмала не менее 55%, иметь коэффициент взорванности не менее 4, а также иметь степень кристаллизации (набухания) не менее 35%.

75.Комбикорма хранения: Критическая влажность 10-14,5%. Хранят комбикорма насыпью или в таре в сухих складах, где относительная влажность воздуха не больше 70-75%, без признаков заражения вредителями хлебных запасов. Высота насыпи при влажности до 13% не должно превышать 4 м, при большей 2,5%. Кратковременное хранение комбикормов возможно в силосах высотой более 20м. В таре в крафт- мешках.

За состоянием комбикормов наблюдают, измеряя t в хранилище и массе, влажность и титруемую кислотность.Основное сырье:Основу составляют зерно и семена различных культур - зерно кукурузы, ячменя, овса, пшеницы, проса, сорго, зернобобовые и пшеничные отруби. К ним в различных рецептах добавляют жмыхи, шроты, корма животного происхождения, кормовые дрожжи, минеральные корма.

Обязательное условие производства комбикормов- использование только доброкачественного сырья, отвечающего требованиям стандартов или технических условий.

Технологически производство комбикорма протекает при давлении до 40 атмосфер и температуре до +200°C. После этого из экструдера выходит вспученный, пористый продукт в виде жгута (стренг) диаметром 20–30 мм, с объемной массой 100–120 г/дм³ и влажностью 7–9%.

Наряду с термической обработкой происходят глубокие деструктивные изменения в питательных веществах. Так крахмал расщепляется до декстринов и сахаров, протеины подвергаются денатурации.

В результате такой комплексной обработки получают экструдат с приятным хлебным вкусом и запахом. Он должен иметь степень декстризации крахмала не менее 55%, иметь коэффициент взорванности не менее 4, а также иметь степень кристаллизации (набухания) не менее 35%.

) вопрос Азотистые вещества встречаются в плодах и овощах в виде белков, аминокислот ,амидов, азотистых оснований и солей азотной кислоты. Азот так же входит в состав молекул  алкалоидов ,многих гликозидов ,хлорофилла. На долю белков приходится большая половина азотистых веществ. В плодах содержится меньше 1% белков. Исключение  составляет орехи, содержащие 15-22% белков. Овощи более богаты азотистыми веществами. Капустные овощи содержат от 0,6 до 6,9%,бобовые – от 2,4 до 6,5,картофель   -от 1,5 до 3,0% азотистых веществ. Примерно половину азотистых веществ овощей составляют белки,содержащие все незаменимые аминокислоты\ В овощах углеводы представлены крахмалом, за исключением свеклы и моркови, где преобладают сахара. Во фруктах углеводы преимущественно представлены  сахарами. Наличие углеводов зависит не только от вида и сорта продукта, но и от почвенно-климатических условий выращи­вания растений, агротехники, условий полива, уборки, степени спелости, сроков хранения и других факторов. В зависимости от этого изменяется качественный состав углеводов. В яблоках, например, в процессе их созрева­ния количество крахмала увеличивается, а при хранении снижается. Это вызвано тем, что при дозревании во вре­мя хранения крахмал в продукте переходит в сахар.В семечковых плодах (яблоко, груша, айва) в основ­ном преобладает фруктоза, мало глюкозы и еще меньше сахарозы. В косточковых (слива, абрикос, персик), ба­нанах и ананасах больше сахарозы. В ягодах (вишня, черешня) глюкоза и фруктоза содержатся примерно в равных соотношениях, а сахароза — в минимальном ко­личестве.Фруктоза. Содержится во многих плодах и ово­щах. Хорошо растворяется в воде. Самым богатым ис­точником является арбуз. Фруктоза — ценный, легкоус­вояемый сахар. Она медленнее усваивается в кишечнике, чем глюкоза, и, поступая в кровь, быстро выходит из нее, не вызывая перенасыщения сахаром, что важно для профилактики сахарного диабета. До 70—80% фрукто­зы задерживается в печени. По сравнению с глюкозой она легче превращается в гликоген (животный углевод). Организму человека он необходим для питания мышц, органов и систем, то есть служит как энергетический материал. Доказана прямая зависимость выносливости и работоспособности человека от содержания этого веще­ства в мышцах и печени.Фруктоза усваивается организмом лучше, чем сахароза. Она в 2 раза слаще сахарозы и в 3 раза слаще глюкозы. Чем богаче ею плоды, тем они слаще. Высокое содержание фруктозы позволяет умень­шать количество сахара при приготовлении блюд и на­питков, что немаловажно для составления пищевых ра­ционов ограниченной калорийности  и питании для диабетиков.Доказано, что избыток сахара влияет на жировой об­мен, усиливает образование жира из пищи. Обильное употребление сахара приводит к нарушению обмена хо­лестерина и повышению его уровня в сыворотке крови. При этом нарушается функция кишечной микрофлоры, повышается содержание микроорганизмов, приводящих к усилению гнилостных процессов и газообразованию. Подобные явления меньше развивается при употребле­нии фруктозы. При малоподвижном образе жизни человека, нерв­ных стрессах, интоксикации гнилостными продуктами из кишечника, ожирению и др. фруктоза наиболее приемле­ма из всех прочих углеводов.Глюкоза (виноградный сахар). Находится в пло­дах в свободном виде. Особенно много ее в винограде. Она входит в состав крахмала, клетчатки, сахарозы и других углеводов. В организме глюкоза может образо­вываться в результате расщепления сахарозы, крахмаля и других углеводов пищи. Она наиболее быстро и легко используется организмом для образования гликогена, пи­тания тканей мозга, работы мышц, в том числе сердеч­ной, поддержания необходимого уровня сахара в крови и создания запасов гликогена в печени. Глюкоза служит эффективным средством питания послеоперационных, ос­лабленных и других тяжелобольных. В случаях большо­го физического напряжения она служит источником энергии.Сахароза. В больших количествах содержится в сахарной свекле и сахарном тростнике. Независимо от источников сырья сахар представляет собой почти чи­стую сахарозу. Ее содержание в песке составляет 99,75%, а в сахаре-рафинаде — 99,9%. Бытует мнение, что избыточное потребление сахара, особенно рафиниро­ванного, оказывает неблагоприятное действие на орга­низм человека. Вместе с тем исследования неочищенного свекольного («желтого») сахара, «загрязненного» биоло­гически активными веществами, содержащимися в сахарной свекле, показали, что он не только безвреден, но и полезен как общеукреп­ляющее, антикариесное и антидиабетическое средство.Крахмал. Является важнейшим углеводом расте­ний. Состоит из большого количества молекул глюкозы. Богат им картофель. Несколько меньше его в бобовых и поздних сортах яблок. Много его в зеленых бананах, а в зрелых — в 10 раз меньше, так как он превращается в сахара. В остальных плодах и овощах крахмала очень мало. Крахмальные зерна картофеля имеют яйцевидную форму. По размеру они крупнее других растительных продуктов. Их размер определяет рассыпчатость клуб­ней после варки, что является важным показателем пи­щевой ценности и вкусовых свойств столового картофеля.Крахмал нужен организму в основном для удовлетво­рения его потребности в сахаре. При рациональном пи­тании доля крахмала должна составлять 80% от общего количества углеводов. В пищеварительном тракте под влиянием ферментов и кислот через ряд сложных про­межуточных образований он расщепляется на молекулы глюкозы, которые затем используются для нужд орга­низма.Высокая ценность углеводов плодов и овощей заклю­чается и в том, что во многих из них обнаружена тартроновая кислота, которая тормозит процессы превращения углеводов в жиры. Весьма богаты ею морковь, помидо­ры, свежие огурцы и редис. Их использование в питании имеет важное значение в профилактике и лечении избы­точной массы тела, ожирения и других заболеваний.

52.Гликозиды и водорастворимые витамины сочной продукции.Гликозиды-это соедин.сахаров со спиртами.Они широко распространены в растениях,способствует устойчивости их к фитопатагенам,а иногда придают специфический вкус и аромат.Это:амигдалин,вакцинин,соланины,синегрин.1.Амигдалин-содержится в семенах косточковых и семенах плодов.Количество его может достигать нескольких %,у горького миндаля 2,5-3%,абрикоса-0,4%,сливы-1-2,5%,вишс агликня-1,5-2,5%.Амигдалин соедин.дисахарида с агликоном,состоящим из сенильной кислоты и бензойного альдегида.Под действием ферментов при кислотном гидролизе амигдалин распадается на 2 молекулы глюкозы,1 молекула бензойного альдегида и молекула сенильной кислоты.Сенильная кислота-это яд.Летальная доза 1 мг на 1 кг массы тела.2.Вакцинин-содержится в бруснике,клюкве и придает устойчивость их МО-молочно-кислым бактериям и дрожжам.3.Соланин встречается в растениях семейства:,пасленовые,баклажанах.Но больше всего соланина-в картофеле,особенно в наружном слое корки и в ростках(в ростках 420-700мл/%,в наружном слое коры 30 -60 мг /%,во внутр.части1,5-10 мл/%).С соланином связано устойчивость клубней к фитопатагенным организмам.При выдержке клубней на свету содержание соланинов в коровой части сильно увел.,благодаря чему картофель лучше сохраняется.этот способ лучше следует применять к семеному материалу.нормальное содержание в клубнях соланина не должно превышать 0,002-0,1.Если содержание соланина выше этих норм,ощущается горьковатый привкус.в состав соланина входят:глюкоза,галактоза,рамноза и аглюкон соланидин.4.Синегрин.входит в состав хрена,редьки,репы,редиса.Агликон синегрина сод-т серу.Под действием ферментов от синегрина отщипляется сера,содер. эфирное масло жгучего вкуса. 5.Витамины-орган.вещ-ва разнообразн.хим природы.Они не явл-ся источником пит.в-в в организме,недостаток или избыток ведет ко всевозможным растройствам.Водорастворимые витамины учавствуют в ОВР распада оран.веществ,т.е. способствуют их превращениям и усвоению.К ним относится:В1- теомин,В2-пантотеновая к-та,В5(РР)-никотиновая к-та,В6-петедоксин,В12,В15,Вс-фолиевая к-та,С-аскорбиновая к-та,Н-биотин,Р-рутин.Витамин В1-получен в 1912 г. Польским ученым Функом. При отсутствии или недостат.витамина у чел-ка и у некот.жив.развивается полиневрид(болезнь бери-бери),появ-ся в нарушении деят-ти нервн.сис-мы,потере кожной чувствительности,дрожание конечностей.Сод-ся в шпинате,цв.капусте,бобах,горохе,хлеб из муки грубого помола,в пиве.Витамин В2-при недостатке останавливается рост,поражается слизистая оболочка в уголках рта,наруш.деят-ть нерв.с-мы.Сод-ся в горошке,грушах,пиве,печени животных.Витамин В3-при недостатке происходит онемение пальцев ног,поражается кожный покров,ощущение покалывания в подушечках ног.Сод-ся в зел.овощах,печень ж-х,петрушке,сельдерей,дрожжи.Витамин В5(РР)-предохраняет организм от заболев.-воспален.кожи-пеллагра,особенно при появлении на солнце.Сод-ся в черн.хлебе,карт.,печени жив.Вит.В6-регулирует обмен белков и липидов в организме.При недост. Нарушается кроветворение и развиваются дерматиты.Сод-ся в зел.овощах,горошке,мясе,рыбе,яичном желтке.Вит.В12-при недост.наруш-ся образование красных кровяных телец в костном мозге-причина малокровие.Сод-ся в ягодах,зел.овощах,мясе,рыбе,яйцах.Вит.В15-оказ-т положит.действие при кислородном голодании-аноксия.Вит.Вс-при недост.задерживается рост,наруш-ся кроветворение.Сод-ся в овощах,плодах,в цв.капусте,черн.хлебе,печени жив.,пивных дрожжах.Вит.С-наиболее рапростран.в овощах и плодах.При остром недост.развив-ся цинга(наруш-мя костеобразование,выпадают зубы,кровоточить десна).Сод-ся в шиповнике от 100-5000мл/%,перец овощ.-300-400,смород черн.-100-400,шпинат,зел.петрушка,капуста,редиске,яблоках и т.д.Вит.Р-группа в-в,кот.предотвращ-т хрупкость капиллярных кровеносных сосудов.Лучше действует с вит.С.Сод-ся в черн.смород.,сливе,черноплодке.Вит U-означает язва препятствует наруш.целостности слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта.Сод-ся в соке капусты.53.Жирорастворимые витамины и мин.в-ва сочной продукции.Действие жирораст.в-в прояв-ся медленнее и сказывается на процессах роста,формирование тканей устой-ть организма.К ним отн-ся:вит.А-рейтитол,D-кальцефорол,Е-токоферо,К-филлохенон,F-ненасыщ-ые жирн.к-ты.Вит.А-в растениях сод-ся ровитамин-пигмент каротин.При его недост.ослаб-ся устой-ть организма к таким заболеваниям как катары,бронхит,грипп.Наблюд-ся сумеречное ослабление зрения-куриная слепота.Недост.вит.А вызывает торможение роста орг-ма и его истощение.Каротин сод-ся в зел.раст,шпинате,салате,горошке,овощ.фасоли,савойской капусте.Вит.D-при недост.наруш-ся фосфорно-кальциевый обмен и образ.костной ткани.Сод-ся в рыб.жире,слив.масле,молоко,печень жив.,желтке,зел.овощах.Вит.Е-регулирует фун-ю полового размн-я.При недост замедляется развитие плода в организме матери,наступает мышеч.дистрофия,наруш-ся деят-ть спинного мозга.Сод-ся в облепихе,раст.масле,капусте,зел.овощах.Вит.К-при недост теряется способность крови свертываться.Сод-ся в зел.раст,шпинате,салате,томатах,капустные овощи,печ.жив.Вит.F-объединяют жирные ненасыщ.к-ты(линолевую,линоленовую,арахидоновую).Сод-ся в раст.маслах,орехах.предотвращают избыточное отложение холестерина в тканях.Роль мин.в-в в жизнедеят-ти организмов многогранна.Из макроэл-ов,встреч-ся в плодах и овощах,наиболее важны кальций,калийнатрий,фосфор,железо.Кальций-наряду с фосфором необходим для образования костной ткани.Фосфор-необход.элемент важнейших белковых в-в,ответствен-х за энерг-ий обмен организмов,нуклеиновых к-т,ферментов.ежесуточная потреб-ть в кальции и фосфоре 0,8-1,5г.Калий-регул-ет водный обмен.Повышенное потребление продуктов с высоким сод-м калия спос-ет выведению воды из ор-ма,в рез-те облегчается работа сердца.Натрий-удер-ет воду в орган-е.Потребность в натрии(15-20 г в сут) не восполняется продуктами питания,в пищу добавляется хлористый натрий(поваренная соль).пот-ть в натрии возрастает в жаркую погоду,т.к.при выс.темпер-е организм может терять такое кол-во воды,кот.обусовит нарушение жизн-ти.Железо-входит в состав гемоглобина.При недост разв-ся малокровие.ежесуточная потреб-ть 10-15мг.Высокое содер-е в зеленных и капустных овощах,томаты,редька.В наст.время выяснена важная роль в процессах жизнед-ти орг-ов многих микроэл-ов-марганца,магния,молибдена,йода,бора,цинка,меди.Они способтвуют образованию соединений с белками и нуклеиновыми кис-ми.Например гормон поджелудочной железы-инсулин становится более активным в присутствии цинка.Многие микроэл-ты активируют ферментативные реакции и влияют на все процессы обмена в-в.Молибден-способствует усвоению растениями азотистых соединений. Бор усиливает устойчивость ряд плодов и овощей к функцион-ым расстройствам обмена в-в,снижает поражение их болезнями.Йод-входит в состав гормона щитовидной железы-тироксина.при недост йода в пище синтез этого гормона нарушается и развивается зобная болезнь.Потреб-ть чел-ка в микроэл-х невелика(мг в сут):йода 0,1-0,3,марганца и меди 1-2,цинка5-8.

54.Физические и теплофизические свойства масс сочной продукции.Сыпучесть-овощи и плоды обладают меньшей сыпучестью.Косточковые плоды более сыпучи благодаря округлой форме и гладкой поверхности.При закладке в бурты овощи и карт.укладывают по углу естествен.откоса 40-45 гр .При загрузке хранилищ карт и овощи скатываются по наклонной поверхности только в том случае,если угол наклона ее более 40-50гр,то есть превышает угол трения.Если карт и овощи перемещают по транспорт ленте,то ее устанав-т так,чтобы угол наклона был меньше,чем угол трения,иначе лоды скатыв-ся в обратном направлении.Самосортирование-прояв-ся при использ-ии механизированных ср-в загрузки хранилищ овощами.Более крупные,с большей удельной массой кочаны,корнеплоды и клубни распредел-ся вблизи от места падения,мелкие перемещаются по насыпи дальше.При загрузке создаются уч-ки насыпи с более мелкими клубнями,кочанами и с большим сод-м примесей,а след-но меньшей скважистостью и меньшей обеспеченностью воздухом.Предупр-ют самосортирование предварительным сортированием калиброванием клубней,корнеплодов,кочанов,плодов по форме и размеру.Оч важно очистить продукцию от примесей.Скважистость-большое значение имеет запас воздуха в скважинах между клубнями.Это обеспечивает жиз-ть хранимых объектов.Воздух перемещается по скважинам и при этом происходит передача тепла конвекцией вместе с воздухом перемещается и пар.Благодаря скважинам продукцию можно продувать системой активного вентилирования.высота загрузки хранилищ зависит от вида продукции,формы,размеров,наличие примесей.Скважистость с увеличение высоты загрузки уменьшается.Для большинства овощей скважистость нах-ся на уровне 45-55%.Чем больше скважистость ,тем меньше объемная масса.Для карт 630-700кг/м3,свекла 500-650,морковь550-580.Механ-ая прочность-хар- ся удельным сопротивлением клубней,плодов вдавливанию штампа площадью 1м2 и выраж-ся в кг на см2.У карт сопротивлениесдавливанию в пределах 17-25кг/см2.Карт загружают высотой насыпи в зависимости от сорта 1,2-3м.Это св-во след. учит-ть при выгрузке карт с самосвалов.От мех.прочности зависит высота насыпи.не должно превышать 5-6м.Сорбционные св-ва(испарение и отпотевание)-Максимально допустимая потеря воды,при кот.продукты теряют товарный вид,в %:у листового салата,брокколи,моркови в пучках с листьями 3-4;земл,малина,смород,свекла 5-6,у морк.,свеклы,карт.,перца зел.томатов7-8.Чем больше дефицит влажности,т.е. суше воздух,больше скорость его движения,тем быстрее влага,снижается кач-во сочной продукции при хранении.Для основных видов плодо и овощей в хранилищах поддерживают влажность воздуха 90-95%,для листовый и пучковой продукции96-98%.Часто относительная влаж-ть возд.в хранилище приводит к отпотеванию продукции,что влечет за собой большие потери из-за микробиологической порчи.Поверженность замерзанию-чувствительность плодов и овощей к пониженным t.В основном плоды и овощ.замерзают в пределах от 0,5(огурцы,томаты)до-3градусов(свекла,морковь)При подмораживании О и П темнеют,измен-т вкус:одни преоб-ют сладкий привкус(карт,ябл),др.запах прелого сена,затхлый.Подобные изменения обусловливаются деят-ю гидролитических ферментов,кот.не разруш-ся при низких температурах.Теплофизические св-ва-О и П и карт.обладают плохойтепло-и температуропроводностью.они оч медленно охлаж-ся и медлен.нагреваются.интен-ть данных процессов замедляется и вследствие высокой скважистости хранимых объектов,т.к.воздух-плохой проводник тепла.теплофиз-е св-ва карт,П и О учитывают при хранении в условиях активн вентилир.для расчета параметров хранилищ и скорости охлаждения продукции.Хранение О и П учетом их физич.св-в позволяет значительно сократить потери и сохранить кач-во продукции.

55.Физиологические процессы в хранящихся массах сочной продукции.Дыхание-в тканях О и П и карт.при дыхании происходят те же процессы,что и зерне,но интен-ть дыхания в них намного выше.Однако в пределах рассматриваемой группы прод-ов интен-ть дыхания различна и зависит от рода,сорта,степени зрелости,наличия механ-х и др.повреждений,услов.окр.среды(температ,относит.влаж-ти,газового состава воздуха).При повышенной температуре от 0 до 10 град интен-ть дыхания апельсинов возраст-т в 5 раз,а от 5 до 15 град-только в 2 раза.Еще слабее возрастает дыхание при повыш.темпер-е от 10-20 град.существенно отражается на интен-ть дыхания состав воздуха.Снижение содержания кислорода и увеличение кол-ва диоксида углерода подавляют дыхание в клетках тканей П и О,замедляют процесс старения и увел-т срок хранения.нормальный уровень наличия в атмосфере диоксида углерода 0,03%.Увеличения кол-ва диоксида углерода в атмосфере смещает метаболическое равновесие,тормозит процесс старения,размягчает плоды.

Созревание и старение-наибольшей пищевой и вкусовой ценностью П и О обладают при определенной степени созревание.Дальнейшее хранение их в свежем виде приводит к старению и ухуд-ю кач-ва.У большинства П и О раз-ют след степени зрелости:съемную,техническую,потребительскую.При съемной степени зрелости П и О способны после уборки дозреть и достигнуть потребит-ой зрелости.При технической степени зрелости они достигают опт.технолог.св-в для переработки на определенные продукты.При потребит-ой степени зрелости О и П достигают наиболее высокого кач-ва по внешнему виду,вкусу и консистенции мякоти.Изменение окраски-возникает в рез-те нарушения хлорофилла,синтеза каротиноидов и пигментированных фенольных соединений,таких как антоцианы(синие,красные).Основной пигмент спелого красного томата-ликопин,красного перца-капсантин,апельсина-виолаксантин.каротиноиды могут синтезироваться в темноте,но не в отсутствие кислорода.Кислород,этилен и повышенная температура стимулирует данный процесс.Изменение консистенции-прочность структуры плодов в процессесозревания и хранения уменьшается.Установлены критические параметры удельного сопротивления для хранения .У всех плодов по мере созревания часто усиливается аромат,изменяется окраска,улучшается вкус,они становятся более мягкими.возрастает содержание растворимых пектиновых в-ввследствие гидролиза протопектина и др.полисахаридов,скрепляющих стенки ткани плода.увеличение в плодах кальция улучшает их лежкость.Подвой в значительной степени влияет на размер,окраску и лежкость яблок.На слаборослых подвоях плоды созревают раньше,они крупнее и хранятся меньше,чем яблоки со среднерочлых и сильнорослых деревьев.Раневые реакции-лучше всего перидерма образ-ся при температуре 18-20град.,относит-ой влажности воздуха около 95% и свободном доступе кислорода.наиболее многослойная и неравномерная по форме раневая перидерма обр-ся в зоне сосудистых пучков.в зоне внутренней флоэмы клеточные деления наиболее равномерны и упорядоченны.Очень слабая раневая перидерма в тканях сердцевины клубня.Дыхание поврежденных тканей карт.в ответ на поранение не только усиливается,но и качественно меняется.раневые реакции у корнеплодов моркови проходят в теч 10 дней при темпер.10-12град. И влажность воздуха 90-95%.36. Виды помолов зерна и сорта муки.

Помолом называют совокупность процессов и операций, проводимых с зерном и образующимися при его измельчении промежуточными продуктами. Все помолы подразделяют на разовые и повтори­тельне. Разовые названы так потому, что зерно превращается в муку после однократного его пропуска через измельчающую машину. К машинам такого типа относят жерно­вые постава и дробилки (например, молотковые). При разовых помолах с обязательной предварительной очисткой зерна вырабатывают обойную муку установленного выхода. Более светлую муку (серую сеяную) получают отсеиванием на густых (частых) ситах. При повторительных помолах все количество муки произ­водят за несколько пропусков через измельчающие машины. Последовательные механические воздействия на зерно обеспечи­вают постепенное измельчение, при котором более хрупкий, чем оболочки, эндосперм скорее превращается в муку.

Неоднородная прочность структуры частей зерновки позво­ляет в зависимости от схемы помола получать муку в пределах общего установленного выхода (75...78 %) в виде одного или не­скольких сортов. Удлиняя схему технологического процесса, то есть последовательного измельчения зерна и сортирования об­разующихся продуктов с использованием большего числа ма­шин, можно при общем выходе муки 78 % выпустить два или три сорта ее. При трехсортном помоле получают крупчатку или муку высшего сорта, остальное — мука первого и второго сорта. Процент выхода каждого сорта зависит от качества зерна и схемы технологического процесса. При помоле зерна твердой пшеницы для макаронной промышленности в пределах установ­ленного выхода получают особую крупитчатую муку высшего, первого и второго сортов.

37. Технологический процесс на мукомольном заводе.

Мукомольные заводы оборудованы складами и элеваторами для зерна, складами для хранения готовой продукции. Процесс производства на них полностью механизирован. Для очистки, измельчения зерна, сортирования и перемещения продукции му­комольные заводы расходуют много энергии и поэтому имеют свое энергетическое хозяйство (электросиловое, паросиловое или дизельное). В технологическом процессе широко используют принцип самотека. Зерно или промежуточные продукты, подня­тые на верхний этаж механическим (нориями) или пневматиче­ским транспортом, при помощи распределительных устройств по­падают в машины и затем по гравитационным (самотечным) трубопроводам направляются к машинам, расположенным эта­жом ниже. Здания мукомольных заводов пяти—семиэтажные с поэтажным размещением машин. У сельских предприятий этажность обычно меньше.

Для получения муки стандартного качества зерно перед по­молом подвергают очистке и кондиционированию. Подготови­тельное, или зерноочистительное, отделение современных пред­приятий занимает примерно '/з всей производственной площади. Подготавливают зерно в два этапа. Первый этап — очистка зерна от сорной примеси в сепараторах, триерах, дуаспираторах; извлечение минеральной примеси в камнеотделительных маши­нах; мойка зерна в моечных машинах и отволаживание (отлежка) его в силосах (8...20 ч, в зависимости от исходной влажности и стекловидности). Второй этап — дополнительная очистка зерна в сепараторах, дуаспираторах, щеточных машинах, увлажнение его в увлажняющих машинах и отволаживание (1...2 ч). При увлажнении и отволаживании улучшаются физические и био­химические свойства зерна; оболочки становятся менее хрупки­ми, более эластичными и легче отделяются от эндосперма.

Сверху вниз с машины на машину зерно передают по принци­пу самотека, а наверх поднимают нориями. По пути для отделе­ния металлических примесей предусмотрена магнитная защита (магнитные аппараты). Из зерноочистительного отделения зерно поступает в размольное.

38. Оцена качества муки и направления его использования.

Классификация показателей качества. Качество муки всех выхо­дов и сортов нормируется стандартами и характеризуется до­вольно большим числом показателей, которые разделяют на две группы:

показатели, характеристика и числовое выражение которых не зависят от выхода и сорта муки, то есть по ним к любой муке предъявляют единые требования (запах, вкус, хруст, влажность, зараженность вредителями хлебных запасов, наличие вредных и металлических примесей);

показатели, нормируемые неодинаково для муки разных вы­ходов и сортов (цвет, зольность, крупнота помола, количество и качество сырой клейковины, последнее только для муки из пшеницы).

Показатели качества первой группы. К данным показателям качества муки предъявляют следующие требования.

Свежесть. Мука должна обладать слабым специфическим мучным запахом. Другие запахи (сорбированные или разложе­ния) свидетельствуют о той или иной степени дефектности про­дукта. Свежая мука обладает пресным вкусом, при продолжи­тельном. разжевывании он становится сладковатым в результате воздействия амилаз слюны на крахмал. Горький, кислый и сладкий вкус характерен для муки, полученной из дефектного зерна или испортившейся при хранении.

Хруст. Недопустимый дефект. Он появляется вследствие выработки муки из зерна, недостаточно очищенного от минераль­ных примесей, или помола на неправильно установленных или плохих вальцах. Иногда хруст появляется после перевозки меш­ков с мукой в неочищенных кузовах автомобилей или размеще­ния продукта в плохо очищенных складах. Хруст ощущается при разжевывании муки. Дефект передается хлебу.

Влажность. Не должна превышать 15%. При большей влажности мука плохо хранится, легко прокисает, плесневеет и самосогревается. Очень низкая влажность также нежелательна. Мука влажностью 9...13 % при хранении очень быстро про­горкает.

Зараженность вредителями хлебных запасов. Мука — полуфабрикат, направляемый непосредственно на приго­товление хлеба. Поэтому при обнаружении любого из вредителей в какой-либо стадии развития продукт считают нестандартным.

Вредные примеси. Допустимы в строго определенных пределах — не более 0,05%, в том числе горчака или вязеля (отдельно или вместе) 0,04 %. Примесь семян триходесмы седой и гелиотропа опушенноплодного недопустима. Каждый вид вред­ных примесей в муке можно выявить. Однако в связи со слож­ностью некоторых анализов правилами ведения технологического процесса предусмотрена проверка содержания вредных примесей после очистки зерна перед размолом. Если вредных примесей больше допустимых норм, то такое зерно в размол не допускают.

Металлические примеси. Обнаруживаются в муке при плохой очистке зерна или износе рабочих органов машин (рифлей у вальцов, металлических сит и т. д.). Все промежу­точные продукты размола и готовую муку пропускают через маг­нитные установки. На 1 кг муки допускают до 3 мг пылевидной металлопримеси с размером частиц до 0,3 мм и массой каждой частицы не более 0,4 мг.

Проросшие зерна. Нормируют при направлении зерна в размол (не должно превышать 3%). Содержание зерна ячменя и ржи также ограничивают.

Показатели качества второй группы. Характеризуются сле­дующими данными.

Цвет. По мере увеличения выхода муки изменяется от бе­лого или кремового (крупчатка или высший сорт) до белого с сероватым оттенком (второй сорт) и заметными частицами обо­лочек зерна (обойная).

Зольность. У муки высшего сорта 0,55%; крупчатки 0,60; первого сорта до 0,75; второго сорта 1,25; у обойной не более 2 %.

Содержание сырой клейковины. У крупчатки не ниже второй группы качества не менее 30%; высшего сорта 28; первого 30; второго 25; обойной 20%. Временно разрешен вы­пуск муки с меньшим содержанием клейковины.

Способы определения качества. Изложены в стандарте. За­пах, вкус и хруст муки устанавливают сенсорно. Цвет муки определяют сенсорно или на цветомерах, влажность — высуши­ванием в сушильном шкафу, металлические примеси — специ­альными магнитами, крупноту помола — на наборе сит, золь­ность— сжиганием навески муки в муфельных печах и т. д.

Нормирование показателей качества муки обязывает специа­листов правильно подбирать партии зерна. В размол отправляют только такие партии, из которых будет выработана мука, соот­ветствующая требованиям государственного нормирования. Осо­бое внимание обращают на содержание в зерне вредных и ми­неральных примесей. Подбирают партии и по хлебопекарным признакам (количеству и качеству сырой клейковины). В связи с этим необходимо знать технические возможности мукомольного завода (наличие зерноочистительного отделения и степень его оснащенности машинами, возможные выхода и сорта муки, на­личие измельчающего оборудования и т. д.). Мешки предвари­тельно обеззараживают от вредителей. Чистыми должны быть и транспортные средства.

39. Оценка качества муки. Хранение муки.

Мука менее устойчивый продукт при хранении, чем зерно. Под влиянием температуры и влажности воздуха, а также кислоро­да в ней происходят разнообразные процессы, в том числе и не­желательные. К положительным явлениям относят побеление муки в первый период хранения и часто улучшение хлебопе­карных свойств. Последнее особенно относится к пшеничной муке. Побеление муки происходит вследствие окисления Каро­тина и превращения его в бесцветный дериват.

Улучшение хлебопекарных свойств муки при хранении назы­вают созреванием. Данный процесс заключается в улуч­шении коллоидных свойств клейковины в результате гидролиза жира и специфического действия на клейковину свободных непредельных жирных кислот (олеиновой и линолевой). Сущест­венную роль играют и окислительные процессы, влияющие на состояние и свойства белково-протеиназного комплекса муки. Замечено снижение содержания сульфгидрильных групп, актив­ности протеаз и увеличение резистентности белков. Созревание интенсивно происходит при температуре 20...30°С и почти не проявляется при температуре, близкой к 0°С. Длительное хранение при температуре 20...30°С способствует перезреванию му­ки, в результате ухудшаются свойства клейковины и уменьшает­ся объемный выход хлеба.

Отрицательные процессы, происходящие в муке, более мно­гообразны. Среди них наблюдаются и чисто химические — раз­ложение и окисление жира. Мука приобретает горький вкус и запах, передающиеся и хлебу. Прогоркание идет очень быстро при повышенной температуре (25...35°С и более). Мука в обыч­ных складах во второй половине лета особенно подвержена этой порче.

При неравномерном обогреве или охлаждении мешков муки (укладка более теплых мешков на холодный пол или наоборот) легко возникает термовлагопроводность, в результате появля­ются активные микробиологические очаги. Деятельность различ­ных групп микроорганизмов вызывает прокисание, плесневение и даже самосогревание муки. Она становится непригодной для хлебопечения и употребления. Не менее опасно и заражение муки вредителями хлебных запасов.

Для сохранения муки, которую иногда завозят в запас на несколько месяцев, выделяют сухой, хорошо продезинфициро­ванный склад, без каких-либо запахов. Муку укладывают в штабеля высотой до шести—восьми мешков («тройником» или «пятериком»). Нижний ряд располагают на деревянном подто­варнике. Чем ниже температура в складе, тем дольше мука сох­раняет свои качества.

При длительном хранении штабель через несколько месяцев перекладывают: верхние мешки перемещают вниз, нижние — вверх. Это предупреждает слеживание продукта. За хранящимися партиями ведут наблюдение, и прежде всего проверяют, не. про­изошло ли заражение муки вредителями, которых ищут на поверх­ности мешков. Периодическое обметание их жесткой щеткой и проверка сметок (лучше через лупу) дают представление о на­личии вредителей.

Наличие в муке личинок, куколок и взрослых особей жуков и бабочек вызывает необходимость ее просеивания. Для уничто­жения вредителей применяют и газовую дезинсекцию.

40. Клейковина и ее качества. Сильные, средние и слабые пшеницы.

Качество клейковины характеризуется ее физически­ми свойствами: упругостью, растяжимостью, эластичностью и способностью к набуханию. Упругость — свойство клейкови­ны возвращаться в исходное положение после снятия деформи­рующих усилий.

Для определения физических свойств клейковины разработаны специальные приборы: пластометр АВ-1, пенетрометр и др.

Более совершенен измеритель ИДК-1 деформации клейковины. При его отсутствии упругость клейковины опреде­ляют органолептически. Для этого шарик клейковины сдавливают и по скорости восстановления первоначальной формы судят о ее упругости. Если после снятия деформирующих усилий клейковина достаточно быстро восстанавливает исходную форму, то она обла­дает хорошей упругостью. Не восстанавливающуюся после дефор­мации клейковину считают неудовлетворительной. Как избыточ­ная, так и недостаточная упругость нежелательны.

Способность клейковины растягиваться в длину называют растяжимостью. Клейковину растягивают до разрыва с таким расчетом, чтобы весь процесс продолжался до 10 с. В мо­мент разрыва клейковины отмечают длину (в сантиметрах), на которую она растянулась. Клейковина с короткой растяжимостью обычно не обеспечивает хорошей разрыхленности теста, как и силь­но растягивающаяся (сильно провисающая и разрывающаяся на весу под собственной тяжестью). Упругость и растяжимость дают представление об эластичности клейковины.

Способность сухих веществ, образующих клейковину, к набуха­нию (при образовании теста) различна. Водопоглотительная способность (гидратация) клейковины колеблется в больших пре­делах. Для клейковины стекловидной пшеницы характерна наи­большая набухаемость. В связи с этим одним из признаков ка­чества служит соотношение между массой сырой и сухой клейко­вины.

По цвету клейковина бывает светлой, серой или темной. Первая чаще обладает наиболее хорошей растяжимостью и упругостью. Темные тона обычно появляются вследствие неблагоприятных воздействий на зерно при .созревании, хранении или обработке.

Ржаную клейковину легко отмыть, предварительно удалив сли­зистые вещества зерна солевыми растворами. Клейковина ржи в отличие от пшеничной темная и, как правило, слабая. В ржа­ном тесте отсутствует связный клейковинный каркас, так как клей­ковина почти полностью пептизируется. В связи с этим тестоведение при выпечке ржаного хлеба существенно отличается от пшеничного. На практике клейковину ржи не отмывают. Свойства клейковины из тритикале приближаются к ржаной, но ее отмы­вают так же, как и пшеничную.

Классификация пшениц. Различные свойства клейковины, содер­жащейся в зерне мягкой пшеницы, привели к необходимости технологической классификации пшениц по признаку пригодности для выработки хорошего печеного хлеба. Пшеницы подразделяют на три группы: сильные, средние и слабые.

Сильные пшеницы. Сильными (англ. stronqth) называ­ют сорта мягкой пшеницы или смеси сортов, из муки которых при соответствующем технологическом процессе приготовления теста получают формоустойчивый хлеб большого объема, с хорошим пористым мякишем. Отличительная особенность клейковины из муки этих пшениц состоит в том, что за все время приготовления теста (брожения и механической обработки) она гидролизуется в пределах, не нарушающих хорошую газоудерживающую спо­собность теста. Добавка таких пшениц к партиям с низкими хлебо­пекарными свойствами обеспечивает получение муки, хорошей в хлебопекарном отношении. Однако и среди сильных пшениц су­ществует дифференциация. Разные сорта и партии их обладают неодинаковой смесительной ценностью. Чем выше показатели «силы», тем, как правило, больше смесительная ценность иг, сле­довательно, тем меньше их добавляют к слабым пшеницам.

Средние пшеницы. Средние (англ. filler) сорта (или смесь сортов) дают муку и хлеб нормального и хорошего качества. В них часто содержится много клейковины, относимой к первой группе. Однако такие пшеницы не обладают большой смесительной ценностью, поэтому в них добавляют небольшое количество пшениц, слабых в хлебопекарном отношении.

Слабые пшеницы. У слабых (англ. weak) пшениц, как показывает название, генетически слабая-клейковина, не имеющая хороших исходных качеств и еще менее устойчивая при изготовле­нии теста. Слабые пшеницы дают хлеб с малым объемным выходом и небольшой пористостью.

71. Хранение плодов и овощей замораживанием. Технология производства хранения.

Подготовленные с учетом специфики сырья овощи и плоды перед замораживанием подвергают еще некоторым воздействиям. Для сохранения натурального цвета и вкуса плодов при дли­тельном хранении и после дефростации, а также уменьшения потери витамина С (аскорбиновой кислоты) их предварительно обрабатывают антиокислителями (аскорбиновой, лимонной и дегидрооксималеиновой кислотами). Например, половинки абрикосов 30 мин выдерживают в 4 %-м растворе аскорбиновой кисло ты и 0,1 %-м поваренной соли. При замораживании целых плодов абрикосы и персики 1,5 ч соответственно выдерживаюi в 7 %-м и 0,1 %-м растворах. Некоторые плоды и ягоды замораживают в 20...60 %-м сахарном сиропе.

После стекания избытка раствора антиокислителя продукты укладывают в картонные коробки, выложенные целлофаном, а также в полиэтиленовые или целлофановые пакеты и направляют на замораживание. Температура в морозильной каморе — 36 °С. При замерзании плодов лед образуется не в самих клетках, а в межклеточных пространствах. В начальной стадии процесс происходит быстрее, чем в дальнейшем. При температуре —15 °С в лед превращается около 79% содержащейся в плодах воды.

В замороженных плодоовощных продуктах сохраняются все пищевые качества. В них лишь инвертируется caxapoза, в некоторых случаях кислотность увеличивается, в других снижается, количество дубильных веществ резко уменьшается, Некоторые плоды, особенно с большим содержанием дубильных веществ (рябина, терн, кизил), после замораживания и оттаивания становятся слаще, менее терпкими.

Для приготовления замороженных овощных смесей используют горошек зеленый, фасоль стручковую, капусту цветную и кочанную, картофель, свеклу, морковь, коренья белые (петрушку, пастернак, сельдерей), томаты, репчатый лук, перец сладким, зелень (укроп, листья петрушки и сельдерея) и др. Быстрым замораживанием готовят гарнирный картофель — однородные по размеру брусочки картофеля с гладкой поверхностью сечением не менее 30 мм. Технологическая схема производства гарнирного картофеля включает следующие операции: мойку, сортирование клубней по размеру, взвешивание, очистку (паровую или щелоч­ную), инспекцию (дочистку), резку, сортирование резаного картофеля, бланширование паром при температуре 90...95С (3...5 мин), удаление избытка влаги подсушиванием (обдувание воздухом), замораживание при температуре минус 40С (8... 12 мин) в скороморозильном аппарате P3-ACI — II, фасо­вание, упаковывание и закладку на хранение.

Хранят замороженные продукты при температуре не выше —18 °С, а в некоторых случаях при —20 °С и ниже. Относитель­ная влажность воздуха 95...98 %. Оптимальный режим хранения замороженной продукции поддерживают весь период — от выхода из скороморозильного аппарата до реализации. Кратко­временное хранение быстрозамороженных плодов, упакованных в мелкую тару, допустимо при температуре не выше —15 С.