65.Подготовка хранилищ к приему нового урожая.

Повышенная влажность воздуха в овоще- и плодохранилищах,необходимая для нормального хранения продуктов,способствует развитию грибной и бактериальной флоры,деревянные конструкции часто загнивают.Поэтому все без исключения хранилища ежегодно до закладки в них продукции нового урожая ремонтируют и дезинфицируют,против грызунов проводят дератизацию.Хранилища очищают от всех растительных остатков,тщательно обрабатывают потолок и стены. Весь собранный мусор сжигают или после обеззораживания закапывают в землю. Просушивают хранилище проветриванием.Затем при необходимости проводят текущий или капитальный ремонт. Для борьбы с грызунами щели и норы засыпают битым стеклом или кирпичем,затем заливают цементом,вентиляционные каналы в камерах затягивают металлической сеткой.Дезинфицируют хранилища сернистым газом,парами формалина или раствором оксидифенолята натрия.Для создания необходимой концентрации этих веществ пемещения гермитизируют:плотно закрывают оконные раммы и двери,вентиляционные каналы,щели замазывают или заклеивают.Дезинфекцию проводят при темп воздуха не ниже 16-18С,но лучше при 20-25.Холодильные камеры и секции хранилищ окуривают сернистым ангидридом только в противогазах и под руководством специалиста.Хранилища,расположеные вблизи помещений,где установлено стационарное металлическое оборудование,сернистым газом не дизенфицируют,в таких случаях используют формалин или другие средства.Если на расстоянии менее 300м от хранилища расположены жилые дома или оно находится в подвальном помещении,то газацию сернистым газом не проводят.При хранении продукции,предназначенной на продовольственные цели,хлорную известь не применяют,т.к ее запах передается продукции.Обработанные тем или иным препаратом хранилища выдерживают в герметизированном состоянии 2-3 суток,после чего открывают окна и двери,вентиляционные каналы и тщательно поветривают.Затем все поверхности внутри помещения кроме окон и пола белят смесью свежегашенной извести и медного купороса.Для дератизации хранилищ раскладывают отравленные приманки(хлеб,зерна пшеницы и др.)с фосфидом цинка.Для отпугивания грызунов наружные стены хранилищ и почву около них опрыскивают 2%м креолином или 2% суспензией гексохлорана.После дезинфекции,побелки и дератизации вносят приборы(термометры.психмометры).оборудование для обработки продукции.если его дезинфицировали отдельно,и по акту сдают хранилище в эксплуатацию.Все работы по дезинфекции и дератизации выполняют лица,прошедшие специальную подготовку.Соблюдают правила общественной и личной безопасности,изложенных в специальных инструкциях.Камеры,секции,тару обрабатывают в противогазах и спецодежде.Подготовленные хранилища приеимает комиссия с участием товароведов,представителей санитарной и пожарной инспекции,материально ответственных лиц.

71.Хранение плодов и овощей замораживанием. Технология метода.

один из наиболее перспективных способов хранения продукции – замораживание. Замораживание овощной продукции следует проводить в два этапа. Первый – предварительное охлаждение до 2-50С, второй – в морозильных камерах с принудительной циркуляцией воздуха при температуре внутри камеры -40С. Технология.При замораживании фрукты и овощи охлаждают ниже температуры, которая приводит к их замерзанию. Точка замерзания зависит от сорта, разновидности и состава. Если замораживание не происходит довольно быстро, в плодах могут образоваться кристаллы, которые разрушают их клетки и ткани. Аналогичные изменения приводят к истечению сока. Размороженные продукты очень быстро портятся.

Подготовленные с учетом специфики сырья овощи и плоды перед замораживанием подвергают еще некоторым влияниям. Для сохранности натуральных цвета и вкуса плодов при продолжительном хранении и после дефростации, а также уменьшение потери витамина С (аскорбиновой кислоты) их предварительно обрабатывают антиокислителями (аскорбиновой, лимонной и дегидрооксималеиновой кислотами). После набухания излишков раствора антиокислителя продукты укладывают в картонные коробки, которые застелены целлофаном, а также в полиэтиленовые или целлофановые пакеты и направляют на замораживание. Температура в морозильной камере -36°С. При замерзании плодов лед образуется не в самих клетках, а в межклеточных пространствах. В начальной стадии процесс происходит быстрее, чем в дальнейшем. При температуре -15°С в лед превращается около 79% воды, содержащейся в плодах.

В замороженных плодоовощных продуктах сохраняются все пищевые качества. В них лишь инвертируется сахароза, в некоторых случаях кислотность увеличивается, в других снижается, количество дубильных веществ резко уменьшается. Некоторые плоды, особенно с большим содержанием дубильных веществ (рябина, терн, кизил), после замораживания и оттаивания становятся более сладкими, менее терпкими.

Для приготовления замороженных овощных смесей используют горошек зеленый, фасоль стручковую, капусту цветную и кочанную, картофель, свеклу, морковь, корни белые (петрушка, пастернак, сельдерей), томаты, репчатый лук, перец сладкий, зелень (укроп, листья петрушки и сельдерея) и др.

Например, с помощью быстрого замораживания готовят картофель для гарнира - однородные по размеру брусочки картофеля с гладенькой поверхностью диаметром не менее 30 мм.

Сохраняют замороженные продукты при температуре не выше -18°С, а в некоторых случаях при -20°С и ниже в специальных низкотемпературных камерах и хранилищах разной емкости при относительной влажности воздуха 95-98%.

Оптимальный режим хранения замороженной продукции поддерживают весь период - от выхода с быстрозамораживающего аппарата до реализации. Кратковременное хранение быстрозамороженных плодов, упакованных в мелкую тару, допустимо при температуре не выше -15°С. 72. Хранение плодов и овощей сушкой. Методы сушки продукции.

Сушка происходит за счет испарения содержащейся в плодах воды. Чтобы этот процесс протекал интенсивно, необходимо обеспечить постоянное поступление сухого воздуха, а в сушилках - подогретого, и удаление воздуха, уже насыщенного влагой. После сушки плоды и овощи уменьшаются в весе, так как из них удаляется значительное количество влаги, без которой микроорганизмы развиваться не могут. Можно сушить плоды и овощи искусственными способами (в печах, в специальных сушильных аппаратах). В домашних условиях их проще всего сушить естественным способом - на солнце в жаркую, сухую погоду во второй половине лета.

Для сушки пригодны вполне зрелые, свежие плоды и овощи .Зеленые, гнилые и плесневелые удаляют, поврежденные места срезают ножом. Лучшего качества сухие фрукты получаются из крупных плодов и из плодов с наиболее высоким содержанием сахара. После сортировки плоды и овощи тщательно моют.

Сливы - лучше брать поздние сорта. Прекрасный сорт для сушки Венгерка молдавская (Молдавский чернослив). Для ускорения сушки их нужно после мойки опустить на несколько секунд в кипящую воду, а затем охладить холодной водой.

Вишни - наиболее пригодны сорта крупные темно-красной окраски и кисло-сладкие на вкус .Для того чтобы ускорить сушку, их, как и сливы, опускают в кипящую воду и охлаждают холодной водой.

Груши - лучшего качества получаются из сладких летних сортов. Плоды разрезают вдоль на 4 или на 2 части в зависимости от их размера.

Яблоки - наиболее пригодны летние и осенние сорта с белой мякотью, кисло-сладкие. Их режут на кружочки толщиной 7-8 миллиметров.

Инфракрасная сушка Инфракрасная сушка. Наиболее актуальной и перспективной в данный момент является сушка продуктов питания с применением инфракрасного излучения. Инфракрасное излучение твердых тел обусловлено возбуждением молекул и атомов тела вследствие их теплового движения. При поглощении инфракрасного излучения облучаемым телом в нем увеличивается тепловое движение атомов и молекул, что вызывает его нагревание. Перенос энергии происходит от тела с большим потенциалом переноса тепла к телу с меньшим потенциалом. Для пищевых продуктов глубина проникновения инфракрасных лучей достигает 6 - 12 мм.

Микроволновая сушка Микроволновая технология - серьезное достижение науки и техники, продукт десятилетних исследований ученых-аграриев и военно-промышленного комплекса, не имеющая аналогов в мировой практике. С помощью микроволнового оборудования действительно можно решать актуальные задачи многих производств - сушить рыбу, мясо, зерно, фрукты и овощи, лесоматериалы, кирпич и овечью шерсть, хлопок-сырец, лекарственные травы, повышать качество комбикормов, извлекать из растительного сырья соединения, альтернативные ядохимикатам (пестициды естественной природы). Микроволновая технология и созданное на ее основе микроволновое оборудование для сушки фруктов, оборудование для сушки овощей позволяет не только высушивать продукцию, но и получать пищевые красители, размораживать рыбу, мясо, овощи, ягоды и другие продукты питания, проводить бестемпературное консервирование и многое другое.

Конвективная сушка .Одним из самых распространенных способов сушки продуктов в настоящее время является конвективный способ сушки. Этот способ сушки продуктов основан на передаче тепла высушиваемому продукту за счет энергии нагретого сушильного агента - воздуха или парогазовой смеси. Сушка продуктов при этом способе происходит при омывании продукта нагретым газом, воздухом, топочными газами, перегретым паром и другими теплоносителями, которые имеют температуру, отличную от температуры подвергающегося сушке материала. При этом способе сушки за счет сообщаемой продукту тепловой энергии идет испарение находящейся в продукте влаги, а унос паров влаги осуществляется сушильным агентом. Различают конвективную сушку материалов в слое, при которой применяются сушилки с омыванием материала в слое или изделия агентом сушки (туннельные, камерные, петлевые, валковые, турбинные, ленточные, шахтные сушилки), а также конвективная сушка с сопловым обдувом плоских материалов. Кроме этого различают конвективную сушку материалов или изделий во взвешенном и полувзвешенном состоянии, которая может осуществляться в барабанных установках, в установках с кипящим слоем, в пневматических трубах-сушилках, в вихревом потоке, а также с помощью сушки распылением.

Сублимационная сушка . Сублимационная сушка продуктов (сублимационная вакуумная сушка, также известная как лиофилизация или возгонка) - это удаление влаги из свежезамороженных продуктов в условиях вакуума.

В настоящее время этот метод сушки продуктов является наиболее совершенным, но в то же время и наиболее дорогостоящим. Этот способ был открыт в начале прошлого века, однако использовался только для производства довольно ограниченного количества и ассортимента сухопродуктов для нужд армии и космонавтики.

Принцип сублимационной сушки основан на том физическом факте, что при значениях атмосферного давления ниже определенного порога - т.н. "тройной точки" (для чистой воды: 6,1 мбар при 0 градусов Цельсия) вода может находиться только в двух агрегатных состояниях - твердом и газообразном, переход воды в жидкое состояние в таких условиях невозможен. И если парциальное давление водного пара в окружающей среде ниже чем парциальное давление льда, то лед продукции прямо переводится в газообразное состояние минуя жидкую фазу.

Акустическая сушка.Акустический метод сушки продуктов основан на воздействии на обезвоживаемый продукт интенсивных ультразвуковых волн. Данный процесс сушки носит циклический характер, волна выбивает влагу, находящуюся на поверхности продукта, затем оставшаяся влага равномерно распределяется по капиллярам и процесс повторяется снова. Это происходит до тех пор, пока продукт не достигнет заданной влажности.

Кондуктивная сушка. Кондуктивный способ сушки пищевых продуктов основывается на передаче тепла высушиваемому продукту путем непосредственного контакта с нагреваемой поверхностью сушильного оборудования.

Для сушки продуктов питания этот способ используется не часто. Высокого качества конечного сухопродукта достичь не удается вследствие неравномерности влажности конечного продукта; продукт, контактирующий с нагретой поверхностью в период сушки, пересушивается, что приводит к необратимости процессов восстановления, а из-за высокой температуры (320-340 градусов Цельсия) в камере сушильного оборудования, конечный сухопродукт теряет 30-40% витаминов и биологически активных веществ и становится ломким. Большее применение этот способ сушки находит при сушке пиломатериалов, а также сырья и продукции в текстильной промышленности.

73.СЫРЬЕ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ КРАХМАЛА:В промышленных масштабах крахмал производят из кукурузы, пшеницы, картофеля, маниоки (кассавы), риса, батата, гороха, ячменя и др. ХРАНЕНИЕ КРАХМАЛАХранят крахмал на стеллажах в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах, незараженных вредителями, без посторонних запахов, при относительной влажности воздуха не выше 75 %, температура 15 градусов, без резких перепадов температуры. В этих условиях крахмал может долго храниться без изменения качества, поэтому гарантийные сроки хранения для крахмала не установлены.