42Оценка качества круп;хранение круп.

Качество круп и способы определения его нормированы стандартами. Обязательные показатели при оценке цвет,запах,вкус.в крупах не допустимы вредители.Влажность должна быть в пределах12…15,5%Нормируются примеси,особенновредные, испорченные и битые ядра,мучели,металлические примеси и нешелушенное зерно. От их содержания зависит сорт крупы и соответствие продукта требованиям государственного нормирования.

Кулинарные достоинства крупы-цвет,вкус,структура сваренной каши,продолжительность варки и коэффициент развариваемости(отношение объема каши в миллилитрах к объёму крупы взятой для варки)Коэффициент развариваемости колеблится:у пшена4…5,2,гречиха3,2…4,рис4,3…5,2,перловых5,5…6,6,овсяная3,3…4,1.

Хранение круп

Хранято в чистой плотной не заражённой таре(мешках)Фасуют и в бумажные мешки.При хранении защищают от увлажнения и вредителей хлебных запвсов.Можно хранить в одном складе с мукой.Крупы не обработанные гидротермической обработкой менее стойкие при хранении.Пшено и овсяные крупы быстро прогоркают.Быстро прогоркают крупы полученные из зерна подвергшегося самосогреванию(начальному),прорастанию или плесневению.

43 основы хлебопечения. Основное и дополнительное сырье для выпечки

Хлеб-важнейший продукт питания.Его выпекают из муки,дрожжей,воды,соли,дополнительного сырья.он содержит белки,углеводы(крахмал)Велика энергитическая ценностьЕго особенность –отсутствие несъедобной части. Его производство сложный биологический и физико-химический процесс.Применяют 2 основных способа производства хлеба: приготовление пресных продуктов и приготовление способом брожения.Производство хлеба способом брожения делят на 3 процесса: приготовление теста, обработка(разделка) теста, выпечка.1.Приготовление теста:-подготовка сырья ( муки, воды, дрожжей, соли) - замес -брожение-обминка -брожение 2.Разделка теста:- деление на куски- округление кусков- первая (промежуточная расстойка)- окончательное формиров-вторая расстойка3. Выпечка4. Охлаждение и хранение хлеба.Хлебобулочные изделия делят:хлеб из ржаной муки,хлеб из смеси ржаной и пшеничной,хлеб из пшеничной муки,булочные и сдобные изделия из пшеничной муки,бараночные изделия.Хлеб-изделие массой более 500г;булочные изделия м-500г и менее выпекаемые из пшеничной муки;мелкоштучные и булочные изделия-м-200г и менее.Сырье для выпечки пшеничного хлеба.Сырье основное( мука, вода, соль,дрожжи,закваски) и дополнительное( сахар, ароматизаторы и т д)1. Мука.2. вода- играет большую роль, ее кач-во должно удовлетворять требованиям для питьевой воды в соответствии с Сан ПиН. В ней не должно быть болезнетворных микроорганизмов. Жесткость воды не является недостатком.3. Поваренная соль-используют не более 1-1,5%. В настоящее время рекомендуется ½ соли заменять на КCI, он меньше снижает бродильную активность дрожжей.4. Дрожжи хлебопекарные- с их введением начинается спиртовое брожение с выделением СО₂ и этанола, так же идет и молочнокислое брожение.5. Дополнительное сырье- яица, патока и др., для усиления пищевкусовых качеств и увеличения калорийности.

Хим.сост

Продукт	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	клетчатка	зольность	эн ценность,кДж
Хлеб пшен- из обойной муки	44,3	8,1	1,2	42	1,2	2,5	853
-из муки 2сорта	41,2	8,1	1,2	46	0,4	2	924
-из муки высшего сорта	37,8	7,6	0,6	52,3	0,1	0,3	979
хлеб ржаной из обойной муки	47,6	6,5	1	40,1	1,3	2,5	798
батоны из пш муки 1 сорта	37,2	7,9	1	51,9	0,2	1,5	991