1. Борьба с потерями растениеводческой продукции. Причины потерь при хранении зерна и сочной продукции.Различают два основных вида потерь продуктов при хранении – потери в массе и потери в качестве. В большинстве случаев эти потери взаимосвязаны: то есть потери в массе сопровождаются потерями в качестве и наоборот. Потери в массе, как правило, связаны с уменьшением количества хранящегося продукта, их причины хорошо изучены. Потери в массе определяются и нормируются при проведении количественно-качественного учета продукции. Сущность потерь в качестве заключается в уменьшении содержания в продуктах каких-либо полезных веществ, в частичной или полной утрате доброкачественности продуктов, в снижении их потребительной стоимости. Эти потери можно учесть при сортировке и технохимическом контроле качества. По природе потери могут быть механическими (физическими) и биологическими. Грубое механическое воздействие на зерно, овощи и плоды приводит к травмам, которые являются наиболее распространенными причинами механических потерь. Также могут происходить просыпи (раструска) зерна и семян, картофеля и овощей при негерметичности транспортных средств и хранилищ, неисправности тары. Биологические потери связаны с живым началом продуктов и происходят вследствие протекания в них различных физиологических и биохимических процессов, свойственных биологическим объектам, (например, самосогревание и прорастание зерна, картофеля), а также воздействия на продукты различных живых организмов – насекомых и клещей, грызунов, птиц, микроорганизмов. Потери продуктов при хранении оцениваются неоднозначно. Лишь некоторые виды потерь являются неизбежными (их нельзя полностью устранить, сохраняя продукт в живом виде), другие же образуются в результате неправильного хранения и не могут быть оправданы. Неизбежной механической потерей является так называемый неучтенный распыл, возникающий при перемещении зерна, картофеля, овощей. При хранении сочной плодоовощной продукции к неизбежным физическим потерям относится незначительное испарение воды. Трата сухого вещества при дыхании растительных продуктов во время хранения признается единственно оправданной потерей биологической природы. Эти неизбежные потери в массе продукции при хранении являются естественной убылью. При рациональной организации хранения они весьма незначительны и за год хранения зерна составляют не более 0,2-0,4 % от массы продукта, а за сезон (6-8 месяцев) хранения лежкой плодоовощной продукции – 3-8 %. Исходя из природы только этих потерь, установлены нормы естественной убыли продукции при хранении и перевозках. Естественная убыль определяется при проведении количественно-качественного учета продукции при хранении и списывается с материально ответственных лиц по фактическому наличию, но в пределах установленных норм. При превышении норм убыли потери считаются сверхнормативными и относятся на издержки предприятия или ставятся в начет материально ответственным лицам. Естественная убыль относится только к доброкачественной продукции, испорченная продукция (абсолютные отходы) учитывается и списывается отдельно. Только в результате неправильной организации хранения, нарушения режимов и правил, применения недопустимых способов хранения могут происходить значительные потери и в массе, и в качестве продуктов вследствие травм и просыпей, уничтожения птицами, грызунами и насекомыми, самосогревания, развития микроорганизмов и т.д. Потери, возникающие по этим причинам, считаются неоправданными, а, следовательно, и недопустимыми. Чем больше отклоняются условия хранения от оптимальных, тем больше и потери. Все недопустимые потери являются актируемыми, то есть обязательно составляется акт с указанием причин и величины потерь, виновные в допущении потерь несут ответственность.

2. Научные принципы хранения продуктов по я. Я. Никитинскому

Никитинский выделил 4 принципа: 1.Биоз: а) эубиоз- содержание и транспортировка скота и птиц и сохранение других живых организмов .б) гемибиоз –хранение в свежем виде плодов и овощей.

2.Анабиоз: а)термоанабиоз-хранение в охлажденном или замороженном состоянии; б)ксероанабиоз-сохранение в результате частичногоили полного обезваживания; в)осмоанабиоз-повышение осмотического давления в продукте; г)ацидоанабиоз-изменение кислотности среды в продукте путем введения кислоты; д)наркоанабиоз- применение анестизирующих веществ.

3.Ценоанабиоз:а)ацидоценоанабиоз- повышение кислотности среды в продукте в результате развития определенных групп микроорганизмов; в) алкоголеценоанабиоз - консерврование спиртом, выделенным микроорганизмом.

4.Абиоз: а)термостерилизация- нагрев до высоких температур; б)фотостерилизация- применение различных лучей; в) химическая стерилизация –введение антисептиков; г) механическая стерилизация –фильтрация.

Биоз т.е продукт сохраняется в живом виде. Биоз можно подразделить на 2 вида: истинный или полный, биоз-эубиоз и частичный биоз-гемибиоз. Эубиоз- сохранение живых организмов до момента их использования. Этот принцип дает возможность получать свежее мясо, рыбу птиц, нос более высокой ценой. Гемибиоз –принцип частичного биоза. Применяется для хранения яблок, клубней, луковиц, плодов при темпер. близкой к нулю и определенной влажности. Анабиоз- приведение продукта в состояние резкого замедления биологического процесса. Преостановлена деятельность живых существ(клещей, насекомых), но не уничтожвются их жизнь. Можно назвать – принцип скрытой жизни. Термоанабиоз- хранение при низких температурах. 2 вида психроанабиоз т.е. температура близка к нулю и криоанабиоз т.е. охлаждают ниже нуля, замораживание. Психроанабиоз –хранение в охлажжен. состоянии. Это овощи, плоды, мясо, раба (в холодильниках). Криоанабиоз – хранение в замороженном состоянии. Перед употреблением оттаяны. Ксероанабиоз-хранение в сухом состоянии. Обезвоживание на 18-24%, т.е. сушка. Вакуумная сушка при сухом молоке, яичный порошок (3-7% воды). Осмоанабиоз-повышение осмотического давления в среде, происходит отдача влаги в окружающий субстат и наблюдается явление плазмолиза. Достигается путем введения соли и сахара, т.е. введение соли 1,6-2% от массы продукта. Квашение капусты, рыбы, мяса, шкур. Ацедоанабиоз- консервирование т.е создание кислой среды. Используют уксус, пряности – маринование. Используют при заготовке силоса. Наркоанабиоз- пары некоторых веществ (хлороформ, эфир) оказывают анастезирующее действие на организмы находящиеся в продукте. Отсутствие кислорода исключает возможность развития аэробных микробов (плесневых грибов, насекомых, клещей. В емкость вводят углекислый газ, азот и т.п., вытесняют кислород. Ценоанабиоз- введение чистой культуры или накопленную массу микробов. 1)Молочные бактерии- накапливают 1-2% молочной кислоты. 2)Дрожжи- выделение этилового спирта (до10-14%) является ядом для бактерий. Часто эти 2 вида протекают параллельно. Ацидоценоанабиоз-на его основе осуществляется силосование зеленых кормов, приготовление и сохранение молочнокислых продуктов, солено-кашенных овощей, плодов.. Приэтом в качестве сопутствующего брожения наблюдается и спиртовое. Алкоголеценоанабиоз – в виноделии. Сбраживание виноградного плода, ягодных соков дрожжами. Абиоз – это либо все продукты превращаются в мертвую и стерильную органческую массу, либо в продукте уничтожаются определенные группы организмов. Делится на: термостерилизацию – обработка продукта повышенной температурой. Способ консервации в герметической таре. Продолжительность зависит от природы продуктов (100 и выше град.). Применяют токи ВЧ и УВЧ. Химстерилизация – обработка химическими средствами, антисептиками. В икру добавляют соединения бора, уротропин. Пюре плодов и кондитерские изделия бензойно-натриевую соль или сорбиновую кислоту. Копчение, холодное копчение это частичное обезваживание и под действием дыма происходит процесс антисепции. Механическая стерилизация –удаление микроорганизмов из продукта фильтрованием. Лучевая стерилизация – применение ультрофиолетовых, инфрокрасных, рентгеновских лучей.