- •Характеристика сырья и вспомогательных материалов
- •1.1 Сорта
- •1.2 Химический состав сырья и его особенности
- •1.3 Показатели экологической чистоты сырья и вспомогательных материалов
- •1.4 Стандарты на сырье и вспомогательные материалы
- •1.5 Транспортирование, приемка, хранение сырья и вспомогательных материалов
- •2. Описание технологии производства
- •2.1 Обоснование выбора принятых технологических схем
- •2.4 Использование отходов
- •3. Продуктовые расчеты
- •3.1 График поступления сырья
- •3.2 График работы цеха
- •4.1 Таблица подбора оборудования
- •5. Безопасность и экологичность решений проекта
- •5.1 Охрана труда
- •5.2 Охрана окружающей среды
2.4 Использование отходов
Наиболее рациональным направлением использования отходов консервного производства является комплексная переработка сырья. В плодоовощной консервной промышленности после переработки сырья образуется очень большое количество отходов, которое используется для других отраслей промышленности, т.к. отходы содержат ценный химический состав, питательные вещества: крахмал, сахар, минеральные соли. Они могут быть использованы для изготовления пищевой и не пищевой продукции.
При инспекции и сортировании сырья отбраковывают отдельные дефектные экземпляры, битые, мятые, недозрелые, перезревшие, пораненные болезными и сельскохозяйственными вредителями, которые идут на корм скоту.
Плоды, отбракованные по размерам, внешнему виду, степени зрелости, небольшими дефектами поверхности, в ряде случаев могут быть использованы при выработке продукции, для которой эти недостатки не имеют существенного значения.
Отходы при переработке моркови – богаты каротином. Используют их на производство красителей для кондитерской промышленности.
Отходы при переработке тыквы – семена используют как посадочный материал для сельскохозяйственной промышленности, либо если семена идут с небольшим дефектом их используют на производство масла. Также остатки мякоти и кожицу можно использовать на производство кормовой муки.
Отходы из цеха выводят скребковым конвейером (л.1 поз.37)наклонным конвейером (л.1 поз.38) подают в бункер (л.1 поз.39).
Неиспользуемые отходы – отбросы производства очищаются, обезвреживаются и удаляются, утилизируются.
2.5 Схема технохимического и микробиологического контроля производства
2.5.1 Схема технохимического и микробиологического контроля
Таблица 2.5.1
|
Контролируемая операция |
Контролируемый показатель или параметр |
Метод и способы контроля |
Периодичность контроля |
Исполнитель контроля |
Регистрация контроля |
Действия при негативных результатах контроля |
||||
1 |
Входной контроль сырья, материалов, тары, полуфабрикатов |
качество соответствия требованиям действующих стандартов |
по НТД на различные виды сырья, тары, полуфабрикатов и вспомогательные материалы |
каждая партия |
работник лаборатории |
журнал качества сырья, материалов, тары, поступающих на завод форма К-1, К-2 |
партия не допускается в производство |
||||
2 |
Хранение |
качество сырья срок хранения параметры (температура воздуха), относительная влажность, продолжительность |
визуальный, физико-химический часы, термометр термометр, психрометр, часы или другие измерительные приборы |
каждая партия
ежедневно |
работник лаборатории
работник лаборатории |
журнал цеховой органолептической оценки качества продукции, форма К-7 журнал контроля режимов сохранения готовой продукции, форма К-15 |
регулирование подачи на переработку
регулирование параметров |
||||
3 |
Сортирование и инспекция |
качество
количество отходов |
визуальный
весовой |
не реже 4 раз в смену для каждого вида сырья 1 раз в конце смены |
работник лаборатории либо лаборант цеха мастер, лаборант цеха |
журнал К-7
специальный акт |
возврат на повторное сортирование проверка |
||||
4 |
Очистка, доочистка |
количество отходов |
весовой |
1 раз в смену |
мастер цеха |
специальный акт (при превышении нормативов) |
регулирование |
||||
режим паро-термической очистки |
манометр, термометр, часы или другие КВП |
не реже 4-х раз зв смену |
мастер цеха |
журнал цеховой органолептической оценки качества продукции К-7 |
|
||||||
5 |
Мойка и ополаскивание |
качество
расход воды
давление воды
продолжительность |
визуальный
счетчик холодной воды манометр
часы |
не реже 4 раз в смену не реже 5 раз за сезон не реже 4 раз в смену не реже 4 раз в смену |
работник лаборатории мастер цеха
лаборант цеха
лаборант цеха |
журнал К-7
специальный журнал
специальный журнал
специальный журнал |
регулирование процесса регулирование расхода воды возврат на повторную мойку возврат на повторную мойку |
||||
качество мойки – в соответствии с требованиями «инструкции про порядок санитарно-технического контроля консервов» утвержденной 7.11.2001 г. |
не реже 1-го раза в неделю |
работник лаборатории |
специальный журнал |
улучшение качества мойки |
|||||||
6 |
Дробление |
качество, размер, степень дробления
количество отходов |
линейка, визуальный
весовой |
не реже 4 раз в смену
не реже 1 раза в смену |
лаборант цеха
мастер, лаборант |
журнал К-7
специальный журнал спец. акт при превышении отходов |
наладка машин и приспособлений
регулирование оборудования |
||||
7 |
Разваривание |
режимы (температура, продолжительность) |
термометр не ртутный, часы или др. |
не реже 4 раз в смену |
лаборант цеха |
журнал контроля бланширования |
регулирование режимов |
||||
8 |
Протирание и финиширование |
режим работы аппаратов, качество протирания массовая доля растворимых сухих веществ в протертой массе |
визуальный
рефрактометр по ГОСТ 28562-80 |
не реже 4 раз в смену
не реже 4 раз в смену |
лаборант цеха
лаборант цеха |
журнал К-7
журнал К-7 |
регулирование процесса
регулирование процесса |
||||
9 |
Гомогенизация |
давление |
манометр |
не реже 4 раз в смену |
лаборант цеха |
журнал К-7 |
регулирование давления |
||||
10 |
Деаэрация и подогрев |
избыточное давление
температура |
мановакуумометн
термометр не ртутный |
не реже 4 раз в смену не реже 4 раз в смену |
лаборант цеха
лаборант цеха |
журнал К-7
журнал К-7 |
регулирование, возврат на подогрев регулирование, возврат на подогрев |
||||
11 |
Подогрев перед фасованием |
температура продукта |
термометр не ртутный и др. |
постоянное наблюдение |
работник лаборатории, цеха |
специальный журнал |
возврат на повторный подогрев |
||||
давление |
манометр |
постоянное наблюдение |
работник лаборатории, цеха |
специальный журнал |
регулирование режимов |
||||||
12 |
Подготовка тары |
качество (в соответствии с требованиями инструкции по санитарной обработке тары и др. утвержденной 29.07.87) |
визуальный |
постоянное наблюдение |
работник лаборатории, цеха |
специальный журнал |
возврат на повторную обработку |
||||
чистота тары, отсутствие дефектов стекла |
визуальный |
постоянное наблюдение |
работник лаборатории, цеха |
специальный журнал |
не допускаются в работу |
||||||
качество мойки тары |
микробиологический |
1 раз в сутки |
микробиолог |
специальный журнал |
возврат на повторную обработку |
||||||
13 |
Фасование |
масса нетто продукта |
весовой, объемный по ГОСТ 87561-79 |
не менее 2 раз в час |
лаборант цеха |
специальный журнал |
возврат на повторную обработку |
||||
температура продукта |
термометр не ртутный |
не менее 4 раз в час |
лаборант цеха |
специальный журнал |
добавление или уменьшение в соответствии с требованиями |
||||||
14 |
Укупоривание стеклянной тары |
качество укупоривания стеклянной тары |
определение срыва крышек укупорки банок по «инструкции по транспортированию, хранению и применению стеклянной тары в консервной промышленности |
качество укупоривания стеклянной тары |
мастер цеха |
журнал контроля закатки (укупоривания) консервов форма К-61 |
регулирование работ укупорочного аппарата |
||||
|
обсеменение перед стерилизацией |
1 раз в смену на каждой линии и по каждому виду консервов |
микробиолог |
специальный журнал |
возврат на повторную обработку |
||||||
15 |
Контроль герметичности |
качество укупоривания стеклянной тары |
|
качество укупоривания стеклянной тары |
мастер цеха |
журнал контроля закатки (укупоривания) консервов форма К-61 |
регулирование работ укупорочного аппарата |
||||
16 |
Стерилизация |
режимы стерилизации (температура, давление, длительность) |
показание приборов |
каждый автоклав |
лаборатория цеха |
журнал контроля стерилизации и консервов |
регулирование процесса, регулирование длительности |
||||
рН |
по ГОСТ 268188-84 |
не менее 2 раза в смену |
работник лаборатории |
согласно требованиям ТИ |
рН |
||||||
17 |
Контроль готовой продукции |
соответствие требованиям ГОСТ 13799-81 микробиологический |
по НТД на готовую продукцию |
каждая партия
каждая партия |
по НТД и Инструкции о порядке сан-техн контроля консервов |
|
|||||
2.6 Требования к качеству готовой продукции.
2.6.1 Консервы овощные, овоще-плодовые, овоще-мясные для детского питания ГОСТ 16440-89
Консервы должны изготовляться в соответствии с требованиями по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
По органолептическим показателям консервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице.
Таблица 2.6.1
Наименование показателя |
Характеристика консервов |
Овощные пюре |
|
Внешний вид и консистенция |
Гомогенизированных – однородная тонкоизмельченная пюре-образная масса. При выкладывании пюре на ровную поверхность образуются холмистая или растекающаяся масса. Допускаются: единичные точечные вкрапления темного цвета. Допускается при хранении консервов отслаивание жидкости. Допускается при хранении консервов выпадение осадка светлого цвета. |
Вкус и запах |
Натуральные, хорошо выраженные, свойственные данному виду продукции. Не допускаются посторонние запах и привкус. |
Цвет |
Однородный по всей массе, свойственный консервированным овощам. Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя или боковой поверхности содержимого банок. |
По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.6.2.
Таблица 2.6.2
Вид и наименование консервов |
Массовая доля, % |
|||
Сухих веществ, не менее |
каротина, не менее |
титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту |
рН, не более |
|
Пюре из тыквы |
6 |
0,0040 |
- |
5,5 |
Пюре из моркови |
9 |
0,0040 |
- |
5,8 |
Таблица 2.6.3. Показатели безопасности консервов
Название показателя |
Единица измерения |
Допустимый уровень, не более |
Токсичные элементы: |
мг/кг |
|
кадмий |
мг/кг |
0,02 |
цинк |
мг/кг |
10,0 |
цинк |
мг/кг |
0,20 |
ртуть |
мг/кг |
0,01 |
Микотоксин патулин |
мг/кг |
не допускается (<0,02) |
Афлотоксин В1 |
мг/кг |
не допускается (<0,02) |
Антибиотики (в консервах с молочными компонентами) |
|
|
- тетрациклиновой группы |
мг/кг |
не допускается (<0,01) |
- стрептомицин |
мг/кг |
не допускается (<0,5) |
- пенициллин |
мг/кг |
не допускается (<0,01) |
Радионуклиды: |
|
|
цезий – 137 |
вк/кг |
40 |
стронций |
вк/кг |
5 |
Пищевая и энергетическая ценность 100 г консервов для детского питания.
Таблица 2.6.4
Наименование консервов |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Минеральные вещества, мг/ |
Витамины, мг |
энергетическая ценность, ккал |
|||||||||||
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
в-каротин |
В1 |
В2 |
РР |
С |
|
||||||
Пюре из тыквы |
1,0 |
- |
4,0 |
4 |
203 |
20 |
1,0 |
22 |
0,3 |
4 |
0,04 |
0,05 |
0,4 |
4 |
20 |
||
Пюре из моркови |
2,0 |
- |
8,0 |
16 |
259 |
40 |
12 |
35 |
0,7 |
7 |
0,02 |
0,04 |
0,6 |
3 |
40 |
||