Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Аннотация

1Характеристика сырья и вспомогательных материалов

1.1 Сорта

1.2 Химический состав сырья и его особенности

1.3 Показатели экологической чистоты сырья и вспомогательных материалов

1.4 Стандарты на сырье и вспомогательные материалы

1.5 Транспортирование, приемка, хранение сырья и вспомогательных материалов

2Описание технологии производства

2.1 Обоснование выбора принятых технологических схем

2.2 Технологические схемы производства

2.3 Описание технологических схем

2.4 Использование отходов

2.5 Схема технохимического и микробиологического контроля производства консервов

2.6 Требования к качеству готовой продукции. Химический состав, пищевая ценность и экологическая чистота готовой продукции

3Продуктовые расчеты

3.1 График поступления сырья

3.2 График работы цеха

3.3 Программа цеха

3.4 Расчет норм расхода сырья и материалов

3.5 Расчет потребности в сырье и материалах

3.6 Расчет выхода полуфабриката по процессам (кг/ч)

4Подбор и расчет технологического оборудования и площади

4.1 Таблица подбора оборудования

4.2 Расчет оборудования

4.3 Тепловой (калорический) расчет

4.4 Расчет площади сырьевой площадки (холодильника)

5Безопасность и экологичность решений проекта

5.1 Охрана труда

5.2 Охрана окружающей среды

Список литературы

Приложения

АННОТАЦИЯ

Цель. Строительство специализированного цеха по производству консервов для детского питания.

Актуальность. Важным условием нормального роста ребенка, разностороннего развития его организма является полноценная здоровая пища, которая предупреждает заболевания и помогает приспосабливаться организму к изменяющимся условиям внешней среды.

В настоящее время обеспечить круглогодично сбалансированным питанием детей разного возраста без широкого использования консервированных плодоовощных консервов невозможно.

Общепризнанно, что овощи играют важное значение в питании человека, так как они содержат в своем составе такие вещества, которые отсутствуют или почти отсутствуют в других продуктах, употребляемых человеком. Это витамины, минеральные соли, макро- и микроэлементы и т.д.

Богатство сырьевой зоны Украины позволяет обеспечить население разнообразными фруктами и овощами за счет консервов, производственных из них. Это делает очень актуальной задачу строительства консервного цеха по производству консервов для детского питания.

Новизна. В проекте использована новейшая технология и современное высококачественное оборудование. Создание поточности производства, минимальное время термической обработки продукта позволяет получить продукцию высокого качества, сохраняющее полезные свойства свежего сырья.

Фасование продукта в банку ІІІ типа, делает продукцию более эстетичной по внешнему виду и удобной при открывании банки.

Практическая ценность. Производимая продукция благодаря ценным биологическим свойствам очень нужна детям для их роста и развития, питания. Продукты легко усваиваются, предупреждают ожирение и накапливание холестерина в крови. Она может быть использована как индивидуально, так и детских садах, больницах, школах, санаториях.

2. Характеристика сырья и вспомогательных материалов

1.1 Сорта

Для производства консервов применены следующие сорта сырья:

Морковь:

Артек, Витаминная 6, Консервная, Лосиноостровская 13, Московская зимняя А-515, Несравненная, Нантская 4, Шантане 2461.

Тыква:

Витаминная, Херсонская, Мраморная, Донская и др.

Позволяется использование сырью и других районируемых сортов, близких к рекомендованным по органолептическим и физико-химическим показателям.

1.2 Химический состав сырья и его особенности

Таблица 1.2.1 Химический состав и пищевая ценность, г/100г

Продукт	Вода	Белки	Жиры	Углеводы			Клетчатка		Органические кислоты		Зола	Энергетическая ценность
				общие	моно- и дисахариды	крахмал						ккал	кДж
Морковь	89,0	1,3	0,1	7,0	6,0	0,2	0,8	0,1		0,7		33	138
Тыква	90,3	1,0	-	6,5	4,0	2,0	1,2	0,1		0,6		29	121

Таблица 1.2.2

Продукт	Минеральные вещества, мг/100г						Витамины, мг/100г
	Na	K	Ca	Mg	P	Fe		в-каротин	В1	В2	РР	С
Морковь	65	234	46	36	60	1,4		1,1	0,1	0,02	-	5
Тыква	14	170	40	14	25	0,8		1,5	0,05	0,03	0,5	8

1.3 Показатели экологической чистоты сырья и вспомогательных материалов

В последние годы в связи с ухудшением показателей экологической чистоты сырья значительно увеличилось попадание в организм людей с продуктами питания и водою нитратов, тяжелых металлов и мышьяка, пестицидов и микотоксинов, что стало причиной появления многих болезней. Потому разработаны нормативные документы с максимально допустимым уровнем и методы контроля содержания химических веществ в разных пищевых продуктах.

Допустимые уровни нитратов в пищевых продуктах приведены в таблице. Допустимая суточная норма нитратов для человека принимается равной 312,3 мг.

На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество пестицидов, содержание токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов превышают уровни установленные «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденными Минздравом ССР №5061 от 01.08.89.

Таблица 1.3.1 Допустимые уровни NO₃ (в мг/кг)

Пищевой продукт	Открытый грунт
Морковь ранняя (до 1 сентября)	400
Морковь поздняя	250
Тыква	200

Предельно допустимые концентрации тяжелых металлов в сырье и вспомогательных материалах приведены в таблице.

Таблица 1.3.

Пищевые продукты	Массовая доля элемента, мг/кг
	свинец	кадмий	мышьяк	ртуть	медь	цинк
Овощи свежие	0,5	0,03	0,2	0,02	5	10

Предельно допустимые концентрации некоторых других химических элементов во фруктах приведены в таблице.

Таблица 1.3.3

Пищевые продукты	Массовая доля элемента, мг/кг
	сурьма	никель	селен	хром	алюминий	фтор	йод
Овощи свежие	0,3	0,5	0,5	0,2	30	2,5	1

Таблица. Максимально допустимые уровни пестицидов в продуктах

Пестициды	Пищевой продукт	МДУ, мг/кг
Аббат (дифос) Алвисон Атразин (гезаприм, зеапос, сайлазин, майазин)	Овощи Морковь Овощи	0,3 Не допускается 0,1
Валексон (волатон, байкон)	Морковь	0,02
Гексахлорциклогексана (ГХЦГ) гамаизомер (линдан, гексалин, дымовые шашки Г-17, ТАП-85) Гидразид малеиновой кислоты (ГМК, МГ-натрий, МК-40, МГ-50)	Морковь Овощи	0,005 0,8
ДДВФ (дихлорфос, вапона, хлорвинфос, этразоль) Децис (декаметрин, дельтаметрин) Дибром (налед) Дилор (в-дигидроген тахлор БА-2487) Дозанекс (метоксурон, пуривелл) Дурсан (хлорпирифос) Дэпра (напропамид, девринол)	Овощи Овощи Овощи Морковь Овощи Овощи Овощи	0,1 0,05 0,1 0,2 Не допускается
Карбофос (малатион, ветиол, сумитокс, фостион) Карбин (барбан, хлоринат) Кильваль (кельнаф, вамидон)	Овощи, бахчевые Морковь Овощи	0,5 0,1 0,2
Мезоранил (азипротрин, бразоран) Метальдегид (метацетальдегил) Метилмеркаптофос Монурон (хлорфенидим, кармекс)	Овощи Морковь Все пищевые продукты Овощи	0,2 0,7 Не допускается 0,5 0,05
Набу (сетоксидим NP-55)	Морковь	0,02
Пропазин (гексамил, милоград) Прометрин (гезагард-50, капарол, селектин)	Морковь Морковь	Не допускается Не допускается
Тедион (тетрадифон, акаритокс) Теноран (хлороксурон) Тиазон (дазомет, мидон) Тиллам (ребулат) Тотрил (иоксинил) Трефлан (нитран, трифлуралин, олитреф) Трихлорацетат натрия (ТХА, ТХАН)	Овощи, бахчевые Морковь Овощи Овощи Морковь Морковь	0,7 0,02 0,5 0,05 0,05 0,01 0,01
Фосфамид (Би-58, диметоат, рогор, перфектион) Фузилад (флузифопбутил)	Бахчевые Морковь	0,04 0,03
Хлор-ИФК (хлорпрофам) Хлорофос (трихлорфон, дилокс, диптрекс, негувон, рицифон, тугон)	Овощи Бахчевые Морковь	0,05 0,1 0,05
Цинеб (аспор, парцат, лонакол)	Бахчевые	0,6
Эцитилмочевина	Растительные пищевые продукты	0,02

Пестициды – это группа веществ химического или биологического происхождения, предназначенных для уничтожения насекомых, грызунов, сорняков, возбудителей болезней растений и др. вредителей урожая.

В нашей стране, как и других странах мира, установлены уровни содержания пестицидов в разных пищевых продуктах.

На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество пестицидов, содержание токсических элементов, микотоксина патулина, нитратов превышают максимально допустимые уровни, установленные «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденными Минздравом ССР №5061 от 01.08.89.