20

Кобзева Светлана Юрьевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ

ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ РЫБО-ОВОЩНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ С ПОРОШКОМ ЛАМИНАРИИ

Научный руководитель: д.т.н., профессор Е.В.Литвинова

Цель работы:

теоретическое и экспериментальное обоснование технологии фаршевой рыбо-растительной кулинарной продукции гарантированного качества и стабильной консистенции с использованием йодсодержащей добавки –

порошка ламинарии (далее ПЛ)

Задачи исследования

1. Качественно и количественно обосновать выбор сырьевых ингредиентов применительно к технологии производства йодированной рыбо-овощной кулинарной продукции повышенной биологической ценности.

2. Экспериментально обосновать параметры технологического процесса предварительной подготовки сырьевых компонентов для получения кулинарной продукции с требуемыми технологическими и структурно-механическими показателями.

3. Определить потери йода при хранении йодсодержащих сырьевых компонентов и различных способах тепловой обработки рыбного сырья и рыбо-овощных полуфабрикатов.

4. Изучить фракционный состав рыбного сырья и его изменения в процессе хранения и при различных способах тепловой обработки.

5. Комплексно оценить разработанные продукты по основным показателям качества и провести анализ их конкурентоспособности.

6. В клиническим эксперименте установить влияние разработанных продуктов на снижение йодного дефицита в отдельных группах населения.

Научная новизна работы:

• Методом компьютерного моделирования разработаны рецептуры рыбо-морковных фаршей, показатель функции желательности которых (сбалансированность аминокислот) на 27,3% выше, чем для рыбных фаршей с пшеничным хлебом.

• Установлены зависимости технологических и структурно-механических свойств фаршей от способов предварительной обработки сырьевых ингредиентов и технологических приемов, позволяющих получать продукт задаваемой стабильной консистенции.

• Экспериментально установлена и оценена взаимосвязь изменений растворимости белковых фракций пикши и потерь йода в зависимости от продолжительности холодильного хранения и различных способов тепловой обработки.

• Определены зависимости влияния ингредиентного состава фаршей и вида йодсодержащей добавки на потери йода при различных способах тепловой обработки полуфабрикатов.

• Впервые получены данные о снижении йодного дефицита (на 25%) в отдельных группах населения в результате использования в питании разработанного продукта «Котлеты рыбо-морковные с ламинарией».

ПОТРЕБЛЕНИЕ РЫБЫ НАСЕЛЕНИЕМ РФ И ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ПОТРЕБЛЕНИЕ ОВОЩЕЙ НАСЕЛЕНИЕМ РФ И ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И КАЛОРИЙНОСТЬ ПОТРЕБЛЕННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В ДОМАШНИХ ХОЗЯЙСТВАХ ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

(в среднем на одного члена домохозяйства, граммов в сутки)

Показатель	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал
2006 г	64	94	328	2426
2007 г	64	97	309	2373
2008 г	66	96	302	2344
2009 г	61	89	269	2132
2010 г	63	93	268	2175
Нормы рационального питания, г	80	100	380	2800
Удовлетворение потребности в 2010г, %	78,8	93,0	70,8	77,7

ЗАБОЛЕВАЕМОСТЬ НАСЕЛЕНИЯ РФ И ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ БОЛЕЗНЯМИ ЭНДОКРИННОЙ СИСТЕМЫ, РАССТРОЙСТВА ПИТАНИЯ И НАРУШЕНИЯ ОБМЕНА ВЕЩЕСТВ

РАСЧЕТ ПОКАЗАТЕЛЯ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ

РЫБНОГО СЫРЬЯ

где: К – показатель конкурентоспособности; А_йод, А_бел – содержание йода (мкг) и белка (г) в 100 г продукта; А_{эт йод}, А_{эт бел} – физиологическая норма потребления йода и белка; П_бц – показатель биологической ценности белков продукта; А_{ВУС, ВСС} – влагоудерживающая и влагосвязывающая способность фаршей, %; А_{min ВУС, ВСС}- минимальный показатель;

Ц – цена рыбного сырья, руб.

КАЧЕСТВЕННЫЕ ПАРАМЕТРЫ И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ РЫБНОГО СЫРЬЯ

Показатель	Пикша	Треска	Минтай
Индекс содержания йода (Iйод)	2,1	0,9	1,0
Индекс содержания белка (Iб)	0,24	0,22	0,22
Показатель биологической ценности (Пбц)	81,79	77,99	69,82
Индекс влагоудерживающей способности (IВУС)	0,96	1,00	0,89
Индекс влагосвязывающей способности (IВСС)	1,00	0,99	0,96
Сводный индекс качественных параметров (Iкп)	23,66	20,09	18,25
Оптовая цена, кг	84,5	112,0	81,9
Конкурентоспособность (К)	0,280	0,187	0,223