Сметанні і вершково-сметанні креми

Сметана для приготування крему повинна бути свіжою, без ознак бродіння, без різкої кислотності. Краще використовувати сметану вищого сорту, що містить 30% жиру. Так само, як і вершки, сметану перед збиванням треба сильно охолодити, збивати її слід при низькій температурі повітря.

Сметанні і вершково-сметанні креми нестійкі при зберіганні, вироби з ними можна зберігати не більше 2-3 год в холодному місці.

47. СМЕТАННИЙ КРЕМ БЕЗ ЖЕЛАТИНУ

Для 350 г крему: 1 склянка сметани, 4 ст. ложки цукрової пудри, 5 г ванільного цукру.

Поставити каструлю із сметаною в холодну воду, на лід або в сніг і збити сметану віничком до утворення густої пишної піни, яка повинна утримуватися на піднятому віничку. Просіяти цукрову пудру, змішати з ванільним цукром і віничком перемішати із збитою сметаною.

48. СМЕТАННИЙ КРЕМ З ЖЕЛАТИНОМ (ОСНОВНИЙ)

Для 350 г крему: 1 склянка сметани, 4 ст. ложки цукрової пудри, 1 ч. ложку желатину.

Приготувати крем по рецепту 1, але в кінці збивання влити в нього тонкою цівкою теплий (40° С) розчин желатину, приготовлений в 1/2 склянці води або молока. Крем ароматизувати різними речовинами, які додавати в кінці збивання перед введенням желатину.

49. ВЕРШКОВО – СМЕТАННИЙ КРЕМ

Для 400 г крему: 1 склянка вершків 20- або 35%-ної жирності, 2 ст. ложки цукрової пудри, 4 ст. ложки сметани 30%-ної жирності, 5 г ванільного цукру.

Налити в каструлю охолоджені вершки і сметану, поставити в холодну воду, на лід або в сніг і збивати вміст віничком до утворення густої пишної піни. Не припиняючи збивання, додати суміш цукрової пудри з ванільним цукром і перемішати.

50. КРЕМ КАЙМАК

Для 400 г крему: 3/4 склянки вершків 20%-ної жирності, 1 склянка цукрового піску, 100 г вершкового масла, 1 г ванільного цукру.

Цукор з вершками, постійно помішуючи, уварювати до проби на тонку нитку, додати ванільний цукор і охолодити до 15-18° С, масло збивати 10-12 хв і поступово, в 5 прийомів, додати молочний сироп. Добре перемішати.

Різні креми

51. КРЕМ НА ВЕРШКОВОМУ МАРГАРИНІ

Для 200 г крему: 100 г вершкового маргарину, 3 ст. ложки згущеного молока, 2 ч. ложки сиропу з варення, 2 ч. ложки коньяку або вина, 2 г ванільного цукру.

Згущене молоко прокип'ятити і охолодити. Розігріти маргарин в каструлі до консистенції густої сметани і збити його віничком або дерев'яною лопаткою до отримання пишної маси; потім, не припиняючи збивання, додати згущене молоко, сироп, коньяк, ванільний цукор і добре перемішати.

52. Крем арахісовий

Для 280 г крему: 100 г вершкового маргарину або масла, 1 ½ ст. ложки арахісу смаженого мілко розтертого, 1 ч. ложку какао порошку, 3/4 склянки цукрової пудри, 2 г ванільного цукру.

Збити маргарин, як описано в рецепті 51. Не припиняючи збивання, додати арахіс і суміш цукрової пудри, какао порошку і ванільного цукру, добре перемішати.

Інструктаж з техніки безпеки при роботі з електричною духовкою, плитою, гарячими рідинами, ріжучими інструментами, електричними приладами згідно інструкцій з охорони праці.