Основні вершкові креми

Крем із збитих вершків відрізняється пишністю, ніжністю і легкістю, високою поживністю і відмінним смаком. Приготування цього крему вимагає обов'язкового дотримання ряду умов.

Свіжі рідкі вершки потрібно нагрівати на слабкому вогні протягом 20-30 хв при 80°С (пастеризувати), після чого гинуть мікроби, що викликають псування і закисання вершків. Потім охолодити вершки до температури 3-4°С і витримати при цій температурі 24-36 год. За цей час вершки дозрівають, стають густішими і пінистими. Найкраща температура для збивання вершків 2-3° С, а вже при 10-13° С вершки збиваються погано, збиваються в комки і перетворюються на масло. Тому вершки, посуд і віничок повинні бути максимально охолоджені. Навколишнє повітря повинне бути холодним і чистим, оскільки сторонні запахи легко сприймаються кремом.

Густі вершки, що містять 35% жиру, збиваються добре; із вершків з 20% жиру крем можна одержати тільки з додаванням желатину.

Збивають вершки віничком, спочатку поволі, потім швидше, до отримання густої пишної піни. Якщо вершки під час збивання утворюють комки (неоднорідна ряба маса), слід припинити збивання, викласти вершки на чисте сито і дати стекти рідині, після чого збивання продовжити. Повторна невдача указує на те, що вершки були рідкими або теплими і крему з них не вийде. Такі вершки можна продовжувати збивати дерев'яною лопаткою до отримання масла.

Крем з вершків треба готувати перед вживанням. Вироби з цим кремом можна зберігати не більше 2-3 год в холодному місці.

Крем із збитих вершків без желатину швидко втрачає надану йому форму і розповзається; крем з желатином краще і довше зберігає форму, але структура його не повітряна, а драглиста.

Вершкові креми використовують для прикраси поверхні тістечок і тортів, а також для заповнення трубочок, кошиків і згорнутих у вигляді трубочок вафель. Для прошарку вершкові креми застосовують тільки в бісквітних тортах і тістечках. Перешаровувати цими кремами пісочні і листкові пласти не рекомендується, оскільки під тяжкістю верхнього пласта крем «сідає», а при нарізанні і під час їжі видавлюється.

35. Крем вершковий без желатину(основний)

Продукти	Кількість
Вершки 35%-ної жирності, склянки	1/2	1	1 ½	2
Цукрова пудра, ч. ложки	1/2	1	1 ½	2
Ванільний цукор, г	1	2	3	4
Вихід крему, г	135	270	405	540

Для цього крему потрібно використовувати вершки тільки 35%-ної жирності.

Охолоджені вершки налити в холодну каструлю, поставити в холодну воду, на лід і збивати віничком до отримання густої пишної піни. Не припиняючи збивання додавати помалу ванільний цукор і цукрову пудру, добре перемішуючи. Готовий, добре збитий крем утримується на піднятому частому віничку. Цей крем дуже нестійкий при зберіганні, швидко закисає і розповзається. Після збивання крем треба використовувати відразу, а вироби з цим кремом поставити на холод. Не слід підфарбовувати цей крем, для ароматизації можна використовувати тільки ванільний цукор.