20. Крем білково - фруктовий (зефір)

Для 240 г крему: 3 яєчних білка, 2 ст. ложки джему, варення або повидло, 3 ст. ложки цукрового піску, 1 ч. ложку желатину.

Промитий і замочений желатин нагрівати в 1/4 склянки води до повного розчинення. Збити білки до отримання густої пишної маси. Джем, варення або повидло недовго підігріти, протерти крізь сито, додати цукор і поставити варити на 5 - 10 хв. Гарячу уварену фруктову масу змішати з розчиненим желатином і вливати поступово в добре збиті білки, безперервно збиваючи їх. Потім додати на смак ароматичні речовини.

Крем використовувати відразу, в теплому вигляді.

21. Крем білковий з антонівських яблук

Для 450 г крему: 4 яєчних білка, 1 склянка цукрового піску, 300 г антонівських яблук.

Після видалення серцевини з насінням запекти яблука на сковороді в духовці до повного розм'якшення, протерти їх крізь часте сито. До одержаного пюре додати цукор і уварювати протягом 3 – 5 хв. Масу в гарячому вигляді вливати в добре збиті білки.

Крем використовувати відразу в теплому вигляді.

Основні заварні креми

Заварні креми швидко скисають і псуються, особливо якщо їх зберігати в теплому місці.

Щоб заварний крем не пригорав, його потрібно нагрівати в каструлі з товстим дном на невеликому вогні і розмішувати не віничком або ложкою, а дерев'яною лопаткою, яка щільно прилягає до дна каструлі. Після варіння крем охолоджують приблизно до 10°С в холодильнику. Якщо холодильника немає, каструлю з кремом треба поставити в холодну воду або між шматками льоду, покрити зверху іншою каструлею (тазом), на яку покласти

Мал. 2. Збивання білків віничком в холодній воді.

лід (сніг) і посипати його сіллю. Щоб на поверхні крему не утворилася щільна скориночка, її посипають цукром або в процесі охолоджування крем періодично перемішують. Охолоджений крем швидко використовують для приготування виробів.

Заварні креми не слід застосовувати для прикраси поверхні тортів і тістечок, оскільки з них не виходить рельєфних малюнків. Ці креми використовують для заповнення трубочок, кошиків, згорнутих в рулон вафель, а також для прикраси поверхні дріжджових виробів і рідше для прошарку і намазування тортів і тістечок.

При заміні в рецептах на креми окремих продуктів або додаванні нових можна одержати ароматизовані заварні креми з різним смаком і ароматом.

22. Крем заварний на яйцях (основний)

Продукти	Кількість
Молоко, вершки або вода, склянки	1/2	1	1 ½	2
Цукровий пісок, ст. ложки	2	4	6	8
Крохмаль, ч. ложки	1/2	1	1 ½	2
Яйця, шт.	1 ½	3	4 ½	6
Вихід крему, г	180	360	540	720

Замість яєць можна брати подвійну кількість яєчних жовтків.

Покласти в невелику каструлю (краще емальовану) цукор, крохмаль і вилити яйця; після 1-2 - хвилинного розмішування додати молоко, поставити на плиту і, помішуючи дерев'яною лопаткою, нагрівати майже до кипіння, тобто до загусання і появи перших бульбашок. Зняти з плити, охолодити.