Білкові креми

Основою білкових кремів є яєчний білок, збитий з цукром. Білкові креми використовують для намазування і прикраси поверхні тортів і тістечок, а також для наповнення трубочок і згорнутих в рулон вафель. Ці креми унаслідок ніжної і пишної структури непридатні для прошарку, тобто склеювання випечених пластів.

В основні білкові креми можна вводити ароматичні і смакові речовини, одержуючи при цьому ароматизовані білкові креми. Дозування цих речовин, рекомендованих для масляних кремів з 100 г масла, придатна і для білкових кремів, приготованих з трьох яєчних білків.

18. Крем білковий сирий (основний)

Продукти	Кількість
Яєчні білки, шт.	2	3	4	6	8
Цукрова пудра, ст. ложки	4	6	8	12	16
Розведена лимонна кислота, краплі	3	5	6	9	12
Вихід крему, г	140	210	280	420	560

Влити в каструлю білки, поставити її на лід або в холодну воду і збивати металевим віничком (мал. 2) протягом 10 - 15 хв до отримання густої пишної білої піни, яка повинна утримуватися на піднятому віничку. Не припиняючи збивання, поступово, невеликими порціями додавати в збиті білки дрібну, ретельно просіяну цукрову пудру (1/3 порції) і продовжувати збивати ще 2 - 3 хв. Потім вийняти віничок, додати залишок цукрової пудри, ароматичні речовини, фарби, лимонну кислоту і швидко перемішати крем. Використовувати крем потрібно відразу ж після приготування, оскільки при зберіганні він втрачає пишність.

19. Крем білковий заварний (основний)

Продукти	Кількість
Яєчні білки, шт.	2	3	4	6	8
Цукровий пісок, ст. ложки	4	6	8	12	16
Вода, склянки	1/8	1/4	1/2	3/4	1
Розведена лимонна кислота, краплі	3	5	6	9	12
Вихід крему, г	150	225	300	450	600

Покласти в каструлю цукровий пісок, налити воду, добре розмішати і поставити варити до проби на товсту нитку. Налити в іншу каструлю білки, поставити в холодну воду або на лід і збивати металевим віничком до утворення густої пишної білої піни, яка повинна триматися на піднятому віничку. Не припиняючи збивання, вливати в білки тонкою цівкою готовий гарячий цукровий сироп, потім збивати ще 1 – 2 хв, швидко перемішуючи всю масу.

Якщо в білки влити недоварений сироп, то крем вийде слабким, розпливчатим, якщо переварений — з карамелевими грудками; грудки можуть утворитися також від вливання гарячого сиропу в білки товстим струменем.

Відразу після заварювання, в кінці збивання, додати лимонну кислоту і для підфарбовування і смаку — фарби, фруктові соки і інші ароматичні речовини, які використовують для масляних кремів.