14

Лабораторно – практична робота №1

ТЕМА: Креми

МЕТА: засвоєння знань про різновиди кремів, їх технологію приготування; формування вмінь та навичок готувати різні види кремів, визначати вимоги до їх якості

Техніко – технологічні відомості

Крем є пишною масою, приготовленою збиванням масла, яєць, вершків з цукром і іншими продуктами. Він характеризується високою поживністю і відмінними смаковими якостями. Крем пластичний, що дозволяє створювати з нього прикраси самих різноманітних форм. Проте разом з перевагами крем має і великий недолік — він швидко псується і дуже чутливий до бактеріальних забруднень. Зберігають крем в холодному місці, враховуючи, що при температурі 2—5°С розмноження мікробів сповільнюється. Вироби з кремом не можна зберігати більше 36 год., а із заварним кремом більше 3 год. при температурі 5°С.

Основні масляні креми

Масляні креми найбільш поширені, вони дуже легко приймають різні рельєфні форми і стійко їх зберігають.

Вершкове масло, що є основою масляних кремів, повинне бути несолоним, незабрудненим, без сторонніх смаків і запахів. Основні креми різні по складу продуктів, способам виготовлення, термінам зберігання і смаку. Будь-якому з основних кремів можна надати різного смаку і аромату, додавши яку-небудь ароматичну або смакову речовину.

1. Масляний основний крем на згущеному молоці

Продукти	Кількість
Масло вершкове, солодке, г	50	100	200
Молоко згущене, ст. ложки	2	4	8
Вихід крему, г	110	220	440

Розігріти масло в каструлі до консистенції густої сметани і збити його металевим віничком (мал.1) або дерев'яною лопаткою до отримання пишної еластичної маси білого кольору. Потім, не припиняючи збивання, влити в масло невеликими порціями згущене молоко і збивати протягом 10—15 хв. до отримання пишної однорідної маси. Якщо згущене молоко зацукрувалося, його треба заздалегідь закип'ятити і охолодити до кімнатної температури.

Якщо крем «відсікається» (робиться рябим), треба злегка підігріти його і збити. Якщо це не допомогло, крем слід охолодити, перемішати, відкинути на часте сито і після відділення рідини злегка підігріти і знову збити або додати небагато розм'якшеного масла.

Прикраси з теплого крему мають красиву глянсову поверхню, але малюнки з такого крему нерельєфні; прикраси з холодного крему матові, малюнки рельєфні.

2. Масляний основний крем на цукровому сиропі

Продукти	Кількість
Масло вершкове солодке, г	50	100	200
Цукровий пісок, ст. ложки	1 ½	3	6
Вода, ст. ложки	2	4	8
Вихід крему, г	110	220	440

Всипати в каструлю цукровий пісок, влити воду, розмішати ложкою, прокип'ятити до повного розчинення цукру, зняти піну. Готовий цукровий сироп охолодити до кімнатної температури.

Збити масло, як вказано в рецепті 1, і під час збивання поступово невеликими порціями вливати охолоджений цукровий сироп. Збивати до отримання пишної маси.