Исследование концентратов

Пищевыми концентратами называются обезвоженные, доведённые до полуготовности и полной готовности, спрессованные в брикеты или таблетки готовые блюда или отдельные пищевые продукты.

Малый вес, экономичная упаковка, удобство транспортировки, их лёгкость и быстрота обработки делают концентраты ценными пищевыми средствами. Усвояемость концентратов мало чем отличается от усвояемости обычных блюд. В настоящее время разнообразный ассортимент пищевых концентратов позволяет организовать плановое снабжение армии, экспедиции, зимовок этими ценными и удобными продуктами.

Органолептическое исследования

При внешнем осмотре брикетов отмечают качество их упаковки, чистоту и сохранность обёрточного материала, наличие этикеток, её содержание и обращают внимание на срок изготовления концентратов.

Развёрнутые брикеты осматривают с поверхности, причём оценивают внешний вид, форму, целостность, проверяют консистенцию, которая может быть плотной, сыпучей, комковой и т.д., запах и вкус должны соответствовать таковым концентрированным пищевым продуктам. Отмечают так же наличие или отсутствие посторонних примесей, загрязнении, плесени на поверхности и внутри брикета после разламывания и измельчения.

Пробная варка. Большое значение для выявления органолептических свойств имеет пробная варка. Для этого берут брикет и варят указанным на этикетке способом. Полученное блюдо подвергают опробыванию, отмечая готовность блюда по развариваемости, его цвет, консистенцию, вкус, запах.

Лабораторные исследования (гост 2066-43)

Определение влажности

Навеска концентрата в количестве 5 г в металлической бюксе, высушивается в сушильном шкафу при температуре 130° С в течении 40 минут. Нормы: влажность брикетов и концентратов первых и вторых блюд не должна превышать 10%, а в третьих- не выше 8,5%.

Определение кислотности

10 г измельчённого концентрата помещают в колбу с притёртой пробкой ёмкостью 300-500 Мл, заливают 250 мл дистиллированной воды, закрывают пробкой и настаивают в течение 1 часа, хорошо взбалтывая содержимое через каждые 10 минут. После этого содержимое сосуда фильтруют в сухую колбу, берут 25 мл, прибавляют 2-3 капли и титруют 0.1 Н раствором едкого натра до розового окрашивания.

По количеству израсходованной щёлочи подсчитывают, как обычно, градусы кислотности, т.е. количество мл нормальной щёлочи, необходимое для нейтрализации 100 г исследуемого концентрата.

Нормы: кислотность по болтушке должна быть не более 4-5 градусов, супа-пюре. Горохового - не более 1 градуса, каши пшеничной и гречневой - не более 3.2 градуса.

Консервы

Консервы играют важную роль в питании населения, в пищевом снабжении армии, флота, в обеспечении питанием различных экспедиций. Консервы изготавливают из овощей, мяса, рыбы, молока или сочетаний пищевых продуктов животного и растительного происхождения. В зависимости от состава и свойств консервов пищевая ценность их значительно варьируется.

Оценка внешнего вида и органолептических свойств.

При оценке внешнего вида требования сводятся к следующему: банки должны быть без повреждений и значительных вмятин, без ржавчины и бомбажа (вздутия), донышки горизонтальные, слегка вдавленные (втянутые) внутрь. При вскрытии банок не должно выделяться пахнущих газов.

При органолептическом исследовании обращают внимание на внешний вид консервов, консистенцию, вкус и запах. Последние определяют в холодном и нагретом виде.

Для консервов из копчёной рыбы в масле требования таковы: вкус и запах приятные, свойственные копчёной рыбе, без горечи и заметного запаха дыма, без посторонних запахов и привкуса.

Масло должно быть прозрачное и не содержать отстоя и взвешенных частиц рыбы.

Масло должно быть нежное и сухое. Куски рыбы при изъятии из банки должны распадаться. В консервах не допускается примесей внутренностей и чешуи.