Содержание квалификационной практики:

№ п/п

Тема практики

Виды работ по освоению профессиональных навыков

Примерный перечень приложений к дневнику-отчёту (копии документов)

1

Ознакомление с предприятием общественного питания. Охрана труда.

- Изучить основные данные, характеризующие работу предприятия общественного питания: Устав, организационно - правовая форма деятельности (соответствие предприятия статусу юридического лица, порядок регистрации, наличие лицензии), специализацию, режим работы, охрана труда, техника безопасности, охрана предприятия.

- Ознакомиться с организационным построением и структурой аппарата (штатным расписанием) предприятия общественного питания.

- Изучить права и обязанности руководителя предприятия, заведующего производством: должностные инструкции, содержание контрактов.

- Ознакомиться с устройством предприятия: состав помещений, площадь, техническая оснащённость.

• лицензию на право деятельности;

• штатное расписание;

• должностные обязанности работников предприятия общественного питания.

2

Технологические процессы приготовления кулинарной продукции.

2.1

Приготовление супов

- Варка бульонов: костных, мясокостных, мясных.

- Приготовление заправочных супов. Подготовка продуктов.

- Приготовление щей из свежей капусты.

- Приготовление щей из квашеной капусты, щей зелёных и др.

- Подготовка свёклы. Приготовление борща флотского, московского, украинского.

- Изучить особенности приготовления рассольников. Приготовление рассольника санкт-петербургского.

- Приготовление рассольников домашнего и московского. Приготовление солянок.

- Приготовление картофельных супов с крупой;

- Приготовление картофельных супов с макаронными изделиями.

- Приготовление овощных супов.

- Приготовление супов с макаронными изделиями, крупой, бобовыми.

- Приготовление прозрачных супов. Осветление бульонов к прозрачным супам. - Приготовление гарниров к прозрачным супам.

- Приготовление протёртых супов. Приготовление супа-пюре из овощей

- Приготовление супов-пюре из круп и бобовых. Приготовление молочных супов с крупами.

- Приготовление молочных супов с макаронными изделиями.

- Приготовление молочных супов с овощами.

- Приготовление холодных супов на квасе.

- Приготовление холодных супов на свекольных отварах.

- Приготовление сладких супов на фруктовых отварах.

- Приготовление супа из сухофруктов.

- Оценка качества супов;

- Составление ТТК и ТК,

- Расчет сырья для приготовления супов.

- ТТК и ТК;

- схема горячего цеха;

- фотографии блюд;

- сырьевая ведомость

2.2

Приготовление соусов

- Изучить технологический процесс приготовления основного красного соуса.

- Изучить технологический процесс приготовления белых соусов на мясном и рыбном бульонах. Их использование.

- Приготовление соусов грибных, сметанных, молочных и их использование.

- Приготовление яично-масляных соусов и их использование.

- Приготовление масляных смесей и их использование.

- Приготовление соуса майонез, его производных и их использование.

- Приготовление соусов на уксусе. Приготовление сладких соусов.

- ТТК и ТК;

- схема горячего цеха;

- фотографии блюд;

- сырьевая ведомость

2.3

Блюда и гарниры из овощей и грибов

- Изучить технологический процесс приготовления и отпуск блюд и гарниров из отварных овощей.

- Изучить технологический процесс приготовления и отпуск блюд и гарниров из жареных овощей: общие правила жарки.

- Изучить технологический процесс приготовления и отпуск картофеля жареного.

- Изучить технологический процесс приготовления и отпуск жареных плодовых овощей,

- Изучить технологический процесс приготовления и отпуск изделий из картофельной массы.

- Приготовление и отпуск овощных котлет,

-Приготовление блюд из тушёных овощей. Капуста тушёная. Оформление и подача.

- Приготовление и отпуск блюда «рагу овощное».

- Приготовление и отпуск запечённых блюд из овощей.

- Приготовление и отпуск фаршированных овощей. Приготовление и отпуск голубцов овощных.

-Приготовление и отпуск запеканки картофельной, рулета картофельного, запеканки овощной, солянки овощной на сковороде.

- Приготовление и отпуск блюд из грибов.

- ТТК и ТК;

- схема горячего цеха;

- фотографии блюд;

- сырьевая ведомость

2.4

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и

макаронных изделий

- Приготовление рассыпчатых каш.

- Приготовление вязких и жидких каш.

- Приготовление изделий из каш. Правила варки бобовых.

- Приготовление блюд из бобовых.

- Приготовление блюд их макаронных изделий.

- ТТК и ТК;

- фотографии блюд;

- сырьевая ведомость

2.5

Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

- Подготовка различных видов рыбы для приготовления блюд;

- Приготовление, оформление и отпуск блюд из отварной рыбы: в целом виде; звеньями;

- Приготовление, оформление и отпуск блюд из отварной рыбы порционными кусками.

- Подбор гарниров и соусов к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

-Приготовление, оформление и отпуск блюд из рыбы, жаренной основным способом.

- Приготовление, оформление и отпуск блюд из рыбы, жареной во фритюре.

- Приготовление, оформление и отпуск блюд из рыбы жареной на решётке; на вертеле.

- Подбор гарниров и соусов к жареной рыбе.

- Приготовление блюд из запеченной рыбы.

- Приготовление гарниров и соусов, используемыех для запекания рыбы.

- Приготовление и отпуск солянки рыбной на сковороде.

- Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.

- Приготовление, оформление и отпуск блюда «тельное».

- Приготовление блюд из нерыбного водного сырья.

- ТТК и ТК;

- схема рыбного цеха;

- фотографии блюд;

- сырьевая ведомость

2.6

Приготовление блюд из мяса

- Подготовка различных видов мяса для приготовления блюд;

- Приготовление блюд из отварного мяса. Приготовление, оформление и отпуск мяса отварного; языка отварного; сосисок, сарделек отварных.

- Приготовление блюд из жареного мяса и субпродуктов.

- Жаренье мяса крупными кусками разной степени готовности. Порционирование мяса, жаренного крупным куском, оформление и отпуск.

- Приготовление, оформление и отпуск грудинки фаршированной

- Приготовление, оформление и отпуск поросёнка жареного. - Приготовление блюд из мяса и субпродуктов, жаренных порционными кусками.

- Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса и субпродуктов, жаренных панированными кусками.

- Приготовление блюд из мяса и субпродуктов, жаренных мелкими кусками.

- Приготовление и отпуск блюд: «бефстроганов». «поджарка», «шашлык», «печень по-строгановски ».

- Приготовление блюд из тушеного мяса и субпродуктов.

- Приготовление блюд из запеченного мяса.

- Приготовление и отпуск солянки мясной сборной на сковороде.

- Приготовление и отпуск блюд из натуральной рубки. Подбор гарниров, соусов.

- Приготовление и отпуск блюд из котлетной массы. Подбор гарниров, соусов.

- Приготовление и отпуск изделий из котлетной массы фаршированных.

- Приготовление и отпуск блюд из мяса диких животных.

- ТТК и ТК;

- схема мясного цеха;

- фотографии блюд;

- сырьевая ведомость

2.7

Приготовление блюд из птицы, пернатой дичи и кролика

- Подготовка различных птицы и дичи для приготовления блюд;

- Приготовление блюд из отварной птицы. Общие правила варки и припускания.

- Приготовление, оформление и отпуск птицы отварной.

- Приготовление, оформление и отпуск птицы, дичи под соусом.

- Приготовление птицы, дичи жаренной целыми тушками; гусь, утка фаршированные; цыплята табака.

- Приготовление, оформление и отпуск жаренных порционных блюд из филе птицы, дичи. Подбор гарниров и соусов к ним. - Приготовление и отпуск тушеных блюд из птицы, дичи.

- ТТК и ТК;

- схема птицегольевого цеха;

- фотографии блюд;

- сырьевая ведомость

2.8

Приготовление блюд из яиц и творога

- Приготовление и отпуск блюд из варёных яиц.

- Приготовление и отпуск блюд из жареных яиц. Требования к качеству;

- Приготовление и отпуск блюд из запечённых яиц. Требования к качеству; режимы хранения и реализации блюд.

- Приготовление и отпуск блюд да натурального творога.

- Приготовление и отпуск горячих блюд из творога.

- Подготовка яиц и яичных продуктов к кулинарному использованию.

- ТТК и ТК;

- фотографии блюд;

- сырьевая ведомость

2.9

Приготовление холодных блюд и закусок

- Приготовление бутербродов. Требования к качеству.

- Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей. Требования к качеству; режимы хранения и реализации.

- Приготовление, оформление и отпуск салатов из варёных овощей. Требования к качеству; режимы хранения и реализации.

- Приготовление 'салатов из мяса, птицы, дичи, рыбы.

- Приготовление, оформление и отпуск закусок из овощей и грибов.

- Приготовление и отпуск фаршированных овощей.

- Приготовление и отпуск икры овощной. Требования к качеству.

- Приготовление и отпуск закусок из рыбных гастрономических товаров (из солёной и маринованной рыбы, 'копченой рыбы, рыбных консервов, икры зернистой, паюсной)

- Приготовление и отпуск заливной рыбы.

- Приготовление и отпуск закусок из жареной рыбы.

- Приготовление и отпуск закусок из нерыбных морепродуктов.

- Приготовление и отпуск холодных блюд из жареного мяса.

- Приготовление и отпуск заливных блюд из мясных продуктов. - Приготовление и отпуск студней. Требования к качеству;

- Приготовление и отпуск фаршированных кур. Требования к качеству;

- Приготовление паштетов. Режимы хранения и реализации.

- Приготовление закусок из яиц. Требования к качеству

- Приготовление горячих закусок Требования к качеству; режимы хранения и реализации.

- ТТК и ТК;

- схема холодного цеха;

- фотографии блюд;

- сырьевая ведомость

2.10

Приготовление сладких блюд

- Подготовка плодов и ягод, ягодных пюре, взбитых сливок, сметан, яичных белков, сиропов полуфабрикатов для сладких блюд.

- Подготовка к использованию желирующих веществ, пищевых добавок (картофельного, кукурузного, модифицированного крахмала пищевых красителей, пищевых ароматических эссенций, ванилина.

- Приготовление сладких соусов и сиропов.

- Отпуск натуральных фруктов и ягод.

- Приготовление и отпуск компотов из ягод (свежих, замороженных, сушеных, консервированных) Требования к качеству.

- Приготовление желированных сладких блюд

- Приготовление киселей, желе, муссов, самбуков, кремов, взбитых сливок.

- Оформление и отпуск мороженого.

- Приготовление горячих сладких блюд.

- Приготовление и отпуск горячих сладких блюд: суфле ванильное, пудинг с консервированными плодами, яблоки печеные, яблоки с рисом, яблоки в тесте жареные.

- ТТК и ТК;

- фотографии блюд;

- сырьевая ведомость

2.11

Приготовление горячих и холодных безалкогольных напитков

- Приготовление горячих напитков: чай, кофе, какао, шоколад.

- Правила порционирования, отпуска напитков.

- Ассортимент кондитерских и хлебобулочных изделий, варенья, джема, используемых при отпуске чая.

- Приготовление горячих напитков с вином.

- Приготовление холодных безалкогольных напитков.

- ТТК и ТК;

- фотографии блюд;

- сырьевая ведомость

3

Технология приготовления блюд и изделий из муки

- Изучить виды теста и его способы приготовления

- Приготовление изделий из дрожжевого теста.

- Приготовление изделий из бездрожжевого теста.

- Приготовление бисквита основного и масляного

- Приготовление изделий из заварного теста, воздушного теста.

- Приготовление отделочных полуфабрикатов, их ассортимент и использование;

- Приготовление изделий пониженной калорийности.

- ТТК и ТК;

- схема мучного и кондитерского цехов;

- фотографии блюд;

- сырьевая ведомость

4

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания

- Составить меню для диет № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15

- Приготовление блюд для диет № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15

- Составить примерное меню школьных завтраков и обедов

- Приготовление блюд с использованием овощей, фруктов, молока для школьного питания

- Приготовление кулинарных кондитерских изделий, напитков для детей школьного возраста

- ТТК и ТК;

- фотографии блюд;

- сырьевая ведомость

- примерное меню