30.3.Техн. Получ. Питьевого молока и сливок.

Молоко - это биологическая жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Оно богато разнообразными питательными веществами.

Питьевой молоко Быает пастрезир, стерилизов.

Пастеризация – нагревание молока до 100град, Цель – уничтож м\ф.

Пастеризов – приемка (не ниже второго сорта). Очистка (40-45град), Нормализ, гомогенизация (45-55нрад). Пастреизация (74-78град с выдержкой 20сек), Охлаждение (4-6град). Фасование и хранение (3сут при темпер 2-6град.).

Стерелиз – с целью получения безопасного продукта, обеспечив его длительн хранение.Бактерицидн свойства молока исчезают.

Стерилиз – сырье не ниже первого сорта, Остальное тоже самое, только стерелизация одноступенчатая 140-142град с выдержкой 2-4сек, Двухступенчатая – стерелизуют два раза: 137град с выдерж 20 сек, и в бутылках 117 град, с выдержкой 13мин.

Питьевое молоко— пресный молочный продукт с масс. долей жира не > 9,5%. Молоко питьевое выраб-ют из нормализ-го по жиру, иногда дополнительно по сухим вещ-вам, натурального (цельного молока) или восстановленного из сухого молока. Нормализ-ое молоко подвергают его термич. обраб. при опред-х t-ных режимах, ниже t-ры кипения. Молоко, предназначенное для произв. питьевого должно отв. треб-ям стандарта на молоко-сырьё ГОСТ Р 52054- 2003, по показателям не ниже 2–го сорта. Сливки — жировая часть молока, получаемая сепарированием. В соотв. с ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения» сливки — пресный молочный продукт с масс. долей жира 10% и до 65%, изготовл. из молока, предст-щий собой дисперсную систему «жир в воде», без добавления немолочных компонентов. Сливки получ. путем сепарования молока и в зав-ти от масс. доли жира выраб-ют 8-, 10-, 18-, 20-, 33- и 35%-ной жирности. Выраб-ют еще пластические (высокожирные) сливки жирн-ю 73-83% для технол-ких целей. Технология сливок аналогична техн. молока, но применяется более высокая t пастеризации (85-87 °С), кот. зависит от жирности сливок. Сливки жирн-ю 8 и 10% имеют кислотность не выше 19 °Т, жирностью 20% — не выше 18 °Т, жирностью 35% — не выше 17 °Т.

30.4. Порядок оценки кондиционности и расчета стоимости партии заготовляемого зерна.

Кондиционирование зерна-  обработка зерна водой и теплом перед размолом с целью изменить его структурно механические и биохимические свойства. Оценка кондиционности партии заготовляемого зерна делается с целью установления возможности и выгодности ее немедленной продажи (без обработки). Для этого фактическое качество сравнивают сначала с ограничительными, а затем с базисными нормами качествами. Ограничительная норма- это наихудший уровень качества заготовляемого зерна, гарантирующий его кратковременное хранение и возможность использования по целевому назначению, а следовательно возможность продажи партии. Если хотя бы один показатель качества хуже ограничительных норм, то партию к продаже могут не принять. Так как она не кондиционна. Если все показатели соответствуют ограничительным нормам, то партию считают кондиционной и ее можно продавать.

базисная норма- это оптимальный уровень качества заготовляемого зерна, гарантирующий его длительное хранение и положенный в основу расчетов за продаваемое зерно. Если показатели хуже базисных норм, то партия считается некондиционной и ее немедленная продажа может быть не выгодна. После оценки кондиционности партии следует провести расчет ее фактической стоимости и возможной упущенной выгоды при ее немедленной продаже.

При расчете фактической стоимости партии заготовляемого зерна ее качество сравнивают с базисными нормами. Расчет проводят по 3 этапам:

-расчет зачетной массы и ее стоимости

-расчет денежных надбавок и скидок со стоимости зачетной массы

-расчет платы за обработку этого зерна

Зачетная масса-это физическая масса партии зерна после учета натуральных надбавок и скидок за влажность и содержание сорной примеси. За каждый процент влажности и сорной примеси выше базисных норм делается натуральная скидка с физической массы в размере 1%.за каждый процент ниже норм делается надбавка. Затем полученные в% скидки и надбавки суммируются и переводят в тонны от физической массы. В зависимости от знака зачетная масса или увел. или уменьшаются.

Стоимость зачетной массы рассчитывают путем умножения на действующую условную цену. Денежные надбавки и скидки со стоимости зачетной массы партии зерна делаются при отклонении от базисных норм содержания зерновой примеси, зараженности и натуры. За каждый % зерновой примеси выше или ниже базисных норм делается денежная скидка или надбавка в размере 0,1 %.

За зараженность клещем делается денежная скидка 0.5%.

За каждые 10г/л натуры выше нормы делается надбавка 0,1%, за каждые 10г/л натуры ниже базисной нормы- такая же скидка. Полученные скидки и надбавки суммируются и переводятся в деньги, исходя из стоимости зачетной массы.

Плату за обработку зерна ( сушка и очистка) на хлебоприемном предприятии берут в том случае, если фактическая влажность или сорная примесь выше базисных норм. Плату за сушку рассчитывают умножением физической массы партии зерна на разность между фактической и базисной влажностью и на расценку за сушку.

Плата за очистку рассчитывают путем умножения физ. массы на разность между фактической и базисной примесью и на расценку за очистку.

Фактическая стоимость партии заготовляемого зерна – стоимость зачетной массы партии с учетом надбавок и скидок со стоимости зачетной массы и суммарной платы за обработку.