28.3.Пастерелизация и стерелизация молока:режимыи оборудование

Тепловая обработка – одна из основных и необходимых технологических операций переработки молока и молочных продуктов. Необходимость тепловой обработки молока определяется его санитарным благополучием и увелич срока хранения. При тепл обраб молока уничтож 90% м\о.

Пастериз – нагрев молока до 100гград, для уничтож м\ф.

При пастериз гибнет основная часть м\о. Режимы: 1.длительная 60-65град, 30мин. 2. Кратковрем 68-74град без выдержки или с выдержкой 10-20 сек. 3. Моментальная 85град и выше, но не выше точки кипения (80-95), без выдержки. Топление – 95-98град – 3-4часа. Эфективность зависит от степени механич загрязнен. Техническая реализация процесса пастеризации молока нашла своё выражение в различных типах аппаратов, получивших название пастеризаторы, ванны для пастеризацииили пастеризационно-охладительные установки.: темп до 100 град, быв: пластинчат – отношен площад поверхн к внутрен объему выше и выше теплоемкость.. И трубчатые – объем больше а площадь поверхн меньше, хуже происходит теплоотдача

Стерилизация - с целью уничтож м\ф, обеспечивает более длительный срок хранения. Режимы: при темпер 115-125град и давлен 1-2атм. Может быть одноступенчат – в таре выдержив в термостате 110-120 в теч15-30мин. Двуступенчатая – 1до розлива в тару 135-150град нес секунд и 2 в таре 110-120град 10-20 мин.

Ультрапастериз – при темпер 137-142град, 0.5 -3сек. Ультрапастеризация - процесс термической обработки сырого молока и продуктов его переработки.

Ультрапастеризация осуществляется в потоке в закрытой системе с выдержкой не менее чем две секунды одним из следующих способов: путем контакта обрабатываемого продукта с нагретой поверхностью при температуре от 125 до 140град; путем прямого смешивания стерильного пара с обрабатываемым продуктом при температуре от 135 до 140 град. Технически процесс реализуется на установках для ультрапастеризации.

    Основным достоинством теплообменников смешения является высокая скорость нагрева продукта, что положительно сказывается на органолептических качествах готовой продукции.

Условия и сроки хранения. Температура молока и сливок при выпуске с предприятия должна быть не более 8°С (пастеризованных) и 20°С (стерилизованных). Пастеризованные молоко и сливки хранят при температуре не выше 8°С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко хранят при температуре не выше 20°С — от 10 суток до 6 месяцев в зависимости от вида упаковки, режима стерилизации и температуры хранения, стерилизованные сливки при той же температуре — не более 30 суток.

28.4.Сущность тарифной системы

Тарифная система- совокупность организационно-правовых норм установленных в коллективных договорах, тарифных соглашениях и нормативных актах для регулирования заработной платы в зависимости от сложности, важности, интенсивности труда.

Тарифная система включает:

Справочники тарификации работ - указаны работы с указанием тарифных разрядов.

Простейшие работы отнесены к 1 разряду (работы, не требующие специальной подготовки, знаний).

Так как каждая работа требует от исполнителя затрат труда определенного качества, а работник обладает индивидуальными особенностями (стаж работы, профессиональная подготовка, квалификация и т.д.), проводят не только тарификацию работ, но и тарификацию работников, установление разряда определенной профессии, специальности.

Документом для присвоения квалификационного разряда рабочим является Единый тарифно-квалификационный справочник (ЕТКС).

Единый тарифно-квалификационный справочник (ЕТКС)- в нем перечисляются не виды работ, а профессии и специальности и их квалификационная характеристика (что должен знать, что должен уметь).

Важная роль среди элементов тарифной системы принадлежит тарифным сеткам.

Тарифные сетки - представляют собой совокупность квалификационных разрядов, расположенных в виде возрастающей шкалы и соответствующих этим разрядам тарифных коэффициентов.

Тарифный разряд характеризует квалификационный уровень работника.

В сельском хозяйстве в основном применяются шестиразрядные, восемнадцатиразрядные и другие варианты построения тарифных сеток. Тарифный коэффициент каждого тарифного разряда показывает соотношение между разрядами, т.е во сколько раз уровень оплаты труда за норму по данному разряду, превышает уровень оплаты по 1 разряду.

Зная тарифную ставку первого разряда, можно определить оплату труда любого другого тарифного разряда умножением этой ставки на тарифный коэффициент соответствующего разряда.

Тарифная ставка- размер оплаты труда за единицу рабочего времени. В зависимости от учета затрат рабочего времени тарифные ставки могут быть часовыми, дневными, месячными.

Для начисления оплаты рабочим в основном применяют часовые и дневные ставки, а для специалистов, руководителей и служащих — месячные должностные оклады. Однако в хозяйствах для рабочих могут устанавливаться и месячные оклады.

Тарифная система кроме перечисленных документов включает:

Доплаты и надбавки за тяжелые и вредные условия труда;

Районные коэффициенты за работу и проживание в сложных природно- климатических условиях;

Отраслевые коэффициенты - для работников животноводства- 1,5; работников занятых конно-ручным трудом в растениеводстве-1,3; механизаторов- 1,8

29