27.3.Способы консервирования мяса

Мясо можно консервировать различными способами — солить, коптить, варить, сушить и замораживать. ПОСОЛ

Обычно применяют два способа посола: сухой посол и мокрый посол Сухой посол. После обвалки говядину или свинину, предназначенные для приготовления колбас, салями, саздармы и других продуктов, нарезают кусочками весом 50 — 60 г, укладывают в деревянную или эмалированную посуду (корыто, кастрюлю или ведро), пересыпают селитрой и сахаром (на 1 кг мяса — 1 г селитры и 1 г сахара) и хорошо перемешивают; затем посыпают солью, исходя из расчета на 1 кг мяса — 22 — 25 г соли; снова перемешивают до равномерного распределения соли. Посоленное мясо хорошо утрамбовывают в посуде и заглаживают поверхность во избежание проникновения в него воздуха. Затем его выдерживают в течение 24 — 48 часов при температуре 3 — 4°. При более высокой температуре процесс посола протекает быстрее (10 — 12 часов), а при более низкой — медленнее. У хорошо засоленного мяса цвет внутренних слоев ярко-красный. Мокрый посол. Мясо, предназначенное для приготовления менее стойких продуктов, солят в рассоле, состав которого следующий: 10 л воды, 1,8 кг соли, 30 г селитры и 50 г сахара. Рассол варят, образовавшуюся пену удаляют шумовкой, затем его процеживают и охлаждают. Мясо, предназначенное для посола, укладывают в подходящую посуду, сверху кладут доску или деревянную решетку и заливают рассолом, в котором его выдерживают в течение 6 — 10 суток. Для копчения мясных продуктов используют сухие дрова и опилки лиственных деревьев — бука, граба, ясеня и пр. Не следует использовать сырые дрова, потому что они горят медленно и увеличивают влажность дыма, вследствие чего сажа прилипает к поверхности продуктов и они чернеют. Дрова хвойных деревьев также не используют, потому что при сгорании они образуют красный дым и выделяют острый запах смолы, что портит вкус копченых продуктов. Существуют три способа копчения: горячий, полугорячий и холодный. Горячее копчение происходит при полном сгорании дров, причем в коптильне необходимо поддерживать температуру от 80 до 110 Полугорячее копчение происходит при более низкой температуре (25 — 35°) и при неполном сгорании дров. Оно продолжается от 1 до 3 суток. Огонь поддерживают дровами и опилками Холодное копчение производят при наиболее низкой температуре (от 8 до 12°). Необходимо поддерживать полное горение. Копчение продолжается от 4 до 6 суток Посуда, используемая для варки, должна быть большая, чтобы в нее смогли свободно поместиться продукты и быть полностью покрытыми водой. Продукты закладываются в предварительно подогретую до температуры 80 — 90° воду. В процессе варки температуру воды следует поддерживать от 70 до 80°. При более высокой температуре белки сворачиваются. Продолжительность варки — от 15 мин до 2 — 3 часов в зависимости от толщины продуктов.

27.4Аренда:сущность,виды,формы

Под внутрихозяйственной арендой понимают имущественный наем, договор, при котором одна сторона - арендодатель (предприятие) - предоставляет другой стороне - арендатору (подразделению, группе или отдельному работнику) - землю, производственные объекты, технику, другие средства производства в длительное пользование за определенную плату. Такие отношения могут развиваться независимо от формы внутрихозяйственного расчета.

Арендные отношения (их называют также арендным подрядом) отличаются тем, что арендаторы становятся, по сути, временными собственниками средств производства и выплачивают за них в той или иной форме (денежной, в натуре - доля от полученной продукции, через механизм внутренних цен, в доле от дохода и др.) арендную плату.

Различают две основные формы арендных отношений:

- основанную на аренде земли, животных, средств производства с использованием их для выполнения заказа предприятия на продукцию (продукция, полученная сверх договорных условий, реализуется арендатором самостоятельно);

- предусматривающую право арендатора самостоятельно формировать производственную программу и организовывать сбыт полученной продукции.

Первую форму называют целевой, вторую - свободной.

При всей привлекательности свободной аренды в условиях ограниченной оптовой продажи средств производства, дефицита техники, топлива, нефтепродуктов, стройматериалов, других ресурсов арендатор испытывает большие трудности с материально-техническим обеспечением производства.

При целевой аренде арендодатель гарантирует обеспечение арендатора техникой, топливом, другими ресурсами, за что несет экономическую ответственность. Неполная хозяйственная свобода компенсируется выгодами материально-технического обеспечения.

Основным документом, регламентирующим отношения арендодателя с арендатором, является договор аренды, который заключается на началах добровольности и полного равноправия сторон.

28

28.1.Общая хар-ка зернобобовых культур. технология выращивания и уборки гороха.

Значение зернобобовых определяется тем, что зерно этих культур имеет много белковых веществ (25—61%); много их и в соломе бобовых растений (8—14%). Кроме белка, в семенах содержатся крахмал, клетчатка, витамины А, В, С, D, Е и минеральные вещества. Некоторые из бобовых (соя, арахис и др.) богаты жиром.

Семена гороха, фасоли, чечевицы и других бобовых растений используются для продовольствия и служат прекрасным сырьем для пищевой и легкой промышленности. Богатство белком делает культуру бобовых растений важнейшим источником производства кормов.

Агротехническое значение зернобобовых культур определяется тем, что они с помощью клубеньковых бактерий, поселяющихся на их корнях, усваивают атмосферный азот воздуха, обогащающий почву азотом. Тем самым зернобобовые повышают плодородие почвы, становятся лучшими предшественниками основной продовольственной культуры — пшеницы и повышают урожай последующих культур в севообороте.

Многие бобовые (люпин, кормовые сорта гороха, чина, вика, конские бобы, соя и др.) прекрасно удаются в качестве пожнивных посевов. Занятые пары с горохом и другими зернобобовыми культурами увеличивают сбор продовольственных и кормовых культур и в то же время обеспечивают высокие урожаи высеваемых после пара ржи, озимой пшеницы и других сельскохозяйственных культур.

Обычно горох размещают после яровых зерновых, пропашных культур. Скороспелые сорта гороха используют в качестве парозанимающей культуры под озимые хлеба. Горох является хорошим предшественником для яровых зерновых, технических культур, кукурузы. Повторные посевы гороха на одном месте недопустимы, они ведут к «горохоутомлению» почвы. Возвращать его на прежнее поле в севообороте можно не ранее 3-4-х лет. Нельзя размещать после бобовых, многолетних трав или вблизи от них.

Основная обработка почвы под горох ведется по типу полупара: после уборки стерневого предшественника поле обрабатывается дисковым лущильником на глубину 6-8 см, потом пашется плугами или рыхлится безотвально на 25-27 см и в дальнейшем культивируется один - два раза паровыми культиваторами.

Весеннее боронование проводится при созревании почвы агрегатом, состоящим из гусеничного трактора со сцепкой, борон ЗБСС-1 и шлейфов из цепей или планок по диагонали к вспашке. Предпосевная культивация ведется на глубину 6-8 см.

Удобрение гороха. На 1 т урожая семян и соответствующего количества соломы горох потребляет из почвы 45-60 кг азота, 14-20 кг фосфора, 30-40 калия, 25-30 кг кальция, а также микроэлементы бор, молибден и др. Более 2/3 необходимого азота он потребляет из воздуха, а остальное, из почвы. Как правило, азотные удобрения под горох не вносят, чтобы избежать «жирования» растений и снижения азотфиксации клубеньками. Однако, на бедных почвах и при запашке соломы, целесообразно внести весной небольшую дозу (N₂₀) азотного удобрения. Горох отзывчив на внесение навоза под предшествующую культуру.

Фосфорно-калийные удобрения (Р₆₀ К_40-60) вносят под основную обработку почвы, а при посеве Р_10-15. Хорошо реагирует горох на известкование кислых почв (дефекат-3-5 т/га).

При недостатке в почве активных рас клубеньковых бактерий, урожайность гороха возрастает от применения горохового ризоторфина. Обработку семян ризоторфином совмещают с применением микроэлементов – молибдена, марганца, цинка, бора.

Сорта. За последние годы происходит расширение площадей под сортами гороха неосыпающегося типа, а также менее высокорослыми, устойчивыми к полеганию (усатыми) для возделывания по интенсивным технологиям.

Усатый-90 –Таловец-60. Рената – для прямого комбайнирования. Харьковский-74 . Орлус.

Посев. Для гороха наиболее благоприятны ранние сроки посева (одновременно с посевом ранних яровых хлебов). Такие посевы меньше повреждаются тлями, устойчивы к мучнистой росе и меньше страдают от засухи. Сеют горох вслед за предпосевной культивацией обычным рядовым способом сеялками СЗ-3,6, СЗП-3,6 на глубину 6-8 см. Норма высева 1,2-1,4 млн. всхожих семян на 1 га.

Уход за посевами гороха начинают с послепосевного прикатывания почвы кольчатыми катками. Оно более эффективно в сухую, ветреную погоду. В случае образования корки и для уничтожения нитевидных проростков сорняков применяют довсходовое и послевсходовое (в фазе 3-4 листьев) боронование средними боронами ЗБСС-1 или посевными ЗБП-0,6. Для борьбы с однолетними двудольными сорняками в посевах гороха применяют гербициды.

Уборка. Горох убирают обычно раздельным способом. Скашивают его жатками ЖРБ-4,2, когда 70-75% бобов утратят зеленую окраску (пожелтеют, побуреют). После подсыхания в валках (через 4-5 дней), их подбирают и обмолачивают комбайнами с пониженным числом оборотов барабана до 450-500 в минуту, чтобы семена не дробились.

Прямое комбайнирование (особенно усатых сортов) возможно при созревании 95-90% бобов или после предварительной десикации реглоном (2 л/га) во время побурения 50% бобов. Поступившее на ток зерно должно быть сразу же очищено от сорной примеси и подсушено до влажности 14-15%.