16.2. Техн произв мяса цыплят-бройлеров

Бройлеры- это гибридные цыплята мясных кроссов, специально выращенные на мясо, достигающие в 6-недельном возрасте живой массы 2кг и более при минимальных затратах корма-1,8-2,0кг на 1кг прироста массы. Технология производства мяса бройлеров в крупных специализированных предприятиях основана на использовании птицы высокопродуктивных бройлерных кроссов, содержания ее в капитальных птичниках с регулируемыми условиями внешней среды, кормлении сухими высокопитательными комбикормами, применении ресурсосберегающего оборудования. Инкубационные яйца родительских форм периодически завозят из племзавода или репродуктора 1-го порядка. Если используют четырехлинейный кросс, тогда завозят двухлинейную отцовскую и двухлинейную материнскую форму. Если используют трехлинейный кросс, тогда завозят одну линию отцовской формы и двухлинейную материнскую форму. В инкубатории родительского стада их инкубируют и выводят цыплят для комплектования родительского стада. В родительском стаде производят инкубационные яйца и направляют в промышленный инкубаторий, в котором выводят гибридных цыплят. Выведенные финальные гибриды (петушки и курочки) поступают в цех выращивания бройлеров. Выращенных бройлеров передают в цех убоя и переработки птицы с холодильником. Туда же поступает и тслужившая свой срок птица родительского стада и выбракованный ремонтный молодняк. Мясо и мясные продукты направляют в торговую сеть. Производственные процессы осуществляются ритмично по заранее составленному технологическому графику.

16.3.Техн перераб кишечн сырья

Кишечное сырье – незаменимый материал, используемый в качестве оболочек для колбас. Его ценность обусловлена прежде всего тем, что оно представляет естественный материал. Кишечное сырье обрабатывают в специальных цехам мясокомбинатов, а потому при необходимости его можно там приобрести. При этом нужно знать, что в зависимости от обработки меняется и срок хранения кишечного сырья. Так, свежий сырец, который представляет собой освобожденные от содержимого и промытые кишки, хранится очень недолго; гораздо больше срок хранения у консервированного сырца, причем под консервированием в данном случае следует понимать засолку или замораживание. Технология:

Разборка отток (кишечник вместе с брыжейкой)

Освобожд кишок от содержим

Промывание;обезжир;выворач;удаление слизист оболоч у говядины и серозн мышечн и слизис у свиньи и барана;

Охлажд;сортир;калибр;вязка в пучки; консервир( использ повар соль, сухой или млкрый способ, упак в бочки залив рассолом., маркир.

Различают: 1. Кишки-полуфабриката-обработанные и засоленные или высушенные кишки, которые не рассортированы в зависимости от качества, размеров и назначения; перед употреблением такие кишки требуют незначительной предварительной обработки. 2. Кишки-фабрикат всегда рассортированы и уже готовы для употребления в колбасном производстве. Разновидности кишечного сырья:Проходник – задний конец прямой, круг – ободочная с нач частью прямой, черева-тонкие кишки(подвздошная и двенадцатиперстная). Синюги-слепая кишка с толстой частью ободочной кишки, кругами-остальная часть ободочной кишки. Гузенка-это прямая кишка. Пузырем – называют мочевой пузырь с шейкой или без нее., глухарка –слепая.

16.4. Определ жирн-ти, кислотн и плотн молока

- содержание жира в молоке Сущн – в растворении белков молока в серной кислоте, в результ жир шарики теряют оболочку и объед в един жиров слой.. В жирометр (бутирометр) с градацией 6 5 наливают пипеткой – автоматом 10 мл H2SO4 (плотность 1,81-1,82), специальной пипеткой 10,77 мл молока и 1 мл изоамилового спирта (также пипеткой автоматом). После заполнения жирометра, его плотно закрывают специальной резиновой пробкой так, чтобы конец пробки касался уровня жидкости в жирометре, затем его заворачивают в полотенце и встряхивают до полного растворения белков затем помещают в водяную баню при температуре 65±2 °С (обязательно) на 5 минут, . Центрифугируют жирометры горячими (температура не ниже 65±2) 5 минут, и только после этого производят отсчет по проценту жира по нижнему мениску. Определение кислотности питьевого молока. Для этого колбу ёмкостью 100 мл., отмериваем пипеткой 10 мл. питьевого молока и 20 мл дистиллированной воды. Воду прибавляют для того, чтобы отчётливее уловить розовый оттенок при титровании. В смесь добавляем 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и размешиваем. Из бюретки по каплям прибавляем в колбу при постоянном помешивании 0,1 н. раствор едкого натра для появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1 минуты. Расчет производят по формуле:

n.100

X=-------------------,

10

где х - кислотность молока или сливок в градусах Тернера; п количе­ство миллилитров 0,1N раствора едкого натра, пошедшее на титрование; 100 - пересчет на 100 мл; 10--количество молока или сливок, взятых для титрования.

- определение плотности. Определение плотности молока (ГОСТ 3625-71). Плотность молока определяют молочным ареометром (лактоденсиметром), который имеет две шкалы: верхняя показывает температуру, нижняя - плотность молока. В цилиндр по стенке наливают 200 мл молока и погружают ареометр, не допуская его соприкосновения со стенками. Через 1-2 мин делают отсчеты по шкалам термометра и ареометра. Если температура молока равна 20 С, то показания ареометра соответствуют истинной плотности. Если температура молока выше или ниже 20 С, то делают поправку с помощью величины +-0,2 па каждый градус разницы в температуре.

При температуре выше 20 С поправку 0,2, умноженную па разницу, прибавляют к показаниям шкалы ареометра, а если ниже, то вычитают. Например, при температуре 25 С ареометр показывает 30 А. В этом случае плотность молока с поправкой будет: 30+1=31 Л.

17