10.2.Технология производства пищевых яиц

Производство пищевых яиц базируется в основном на разведении кур пород леггорн, плимутрок полосатый, украинских глинистых и др. При этом предпочитают использовать не чистые породы, а кроссы, чаще межпородные. Современная технология производства пищевых яиц осуществляется в условиях: использования высокопродуктивных гибридов аутосексных кроссов; содержания гибридов в клеточных батареях с механизированными и автоматизированными производственными процессами; кормления птицы полноценными сухими комбикормами; обеспечения заданного микроклимата и дифференцированного светового режима; эффективного ветеринарно-профилактического обеспечения сохранности птицы; круглогодового производства продукции. В современном промышленном птицеводстве определилось два основных организационно-технологических варианта производства яиц. Первым возникло производство пищевых яиц, в технологический цикл которого были включены все основные звенья, обеспечивающие в пределах одного хозяйства получение конечного целевого продукта. Такими были птицефабрики с замкнутым циклом производства, осуществляющие производство инкубационных яиц, вывод ремонтного молодняка, его выращивание и комплектование промышленного стада; обеспечение взрослого поголовья и молодняка кормами, технологическим и ветеринарным обслуживанием. Получение пищевых яиц, первичная их переработка, хранение и реализация продукции завершали основной производственный цикл. Проводимая утилизация отходов позволяла часть их использовать снова в корм птице, а другую часть как удобрение в садоводстве и земледелии. Второй организационно-технологический вариант производства возник на более позднем этапе развития промышленного птицеводства, когда углубилась специализация хозяйств, возникли и укрепились межхозяйственные связи, - появились птицефабрики с незамкнутым циклом производства пищевых яиц. На этих птицефабриках нет цеха родительского стада, нет инкубации, иногда нет и выращивания ремонтного молодняка; фабрики, как правило, специализируются только на содержании и обслуживании взрослых гибридных несушек. Ремонтных курочек в 110-120-дневном возрасте завозят из других хозяйств. На птицефабрике яичного направления цех промышленного стада кур яв-ся основным звеном (здесь производят конечный продукт - пищевые яйца), все остальные вспомогательные. Так, цеха родительского стада, инкубации и выращивания молодняка работают с одной целью- укомплектовать промышленное стадо; кормоцех должен накормить стадо; остальные цеха перерабатывают продукцию, утилизируют отходы. Зооветеринарная лаборатория обеспечивает технологическую синхронность подготовки помещений, кормов и птицы, обеспечивает необходимый уровень кормления, содержания и выращивания молодняка, сохранности поголовья и производства пр-ции.

10.3.Виды и технология производства колбасных изделий

Колбасными изделиями наз-т изделия,пригот.-е на основе мясного фарша с солью специями и добавками,в оболочке или без неё и подвергнутые тепловой обр-ке до готовности к употребл-ю. В зав-ти от сырья и способов обр-ки разл.след. виды колб. изделий: варёные, варено-копченые, полукопчён, копчёные,фарширов-е, кровяные колбасы, сосиски и сардельки, зельцы и студни,ливерные колбасы,мясные хлебы, паштеты, диетические и лечебные колбасы. ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧ.ПРОЦЕССЫ: 1.подготовка основного сырья и вспомогательных материалов-разделка мясных туш,обвалка,жиловка,разморозка замороженных блоков,подготовка субпродуктов,парного мяса,колбасных оболочек(промывка,при необходимости их красят)жирового сырья(имельчение шпика на шпикорезках),2.посол мчсопродуктов приt0-4 в кусках3-5суток,фарша1-2суток,3.пригот.колбасных фаршей сначала заклад-т нежирное сырьё(говядина.свинина нежирная,нитрат натрия,соль,затем жирное((свинина полужирная,жирная,специи и закладка шпика,проводят в фаршемешалках,куттерах, Пригот фарша 8-12 мин, темп не больше 12 град. 4.формирование колбасных батонов(шприцевание)5.термическая обработка(осадка вар.2-4часа,п/копч6-12часов,обжаркаt80-110,до t в центре бат.30-35,варкаt82 до t в центре68-72,копчение: горячее при t43-45 8-10часов,холодное18-22 3-5суток,охлаждение до tв центре8.6.сушкаt10-12до необходимой влажности,7.упаковка,маркировка и хранение.

Хранен: вареные – до 48 часов, , варен-капчен при темп 12-15град, влаж 75-78%, не более 15 сут., полукапч до 10 сут, сырокапч при 12 град до 9-12 мес, влаж 75%.

10.4.Принципы, методы и системы внутрихозяйственного планирования.

Планирование - одно из важнейших предпосылок оптимального управления производством на предприятии. Это предвидение цели предприятия, ресурсов необходимых для достижения цели, результатов деятельности. Это одна из функций управления производством.

Связать все этапы производственного процесса без планирования невозможно.

План представляет собой постановку строго определенной цели и детальное предвидение конкретных событий для объекта на строго определенный срок его функционирования.

Основные принципы планирования: оптимальность, гибкость, корректировка

в процессе осуществления планов, надежность.

Основными методами планирования являются балансовый, расчетно-

конструктивный, программно-целевой, экономико-математический и

нормативно-ресурсный.

Системы внутрихозяйственного планирования:

- Перспективные планы. Перспективные планы определяют направление, масштабы и темпы экономического и социального развития предприятия на несколько лет вперед. Перспективный план сельскохозяйственного производства является основой для составления годового плана.

На сельскохозяйственных предприятиях целесообразно составлять два вида перспективных планов:

1.План организационно-хозяйственного устройства - представляет собой проект рационального его построения, в котором все отрасли и элементы производства находятся в научно обоснованных пропорциях, обеспечивающих расширенное воспроизводство и высокорентабельное ведение хозяйства.

2.План экономического и социального развития на 3-5 лет - предусматривает не только построение, но и осуществление проекта организационно-хозяйственного устройства предприятия. Он более конкретен, включает разработку производственной и социальной программы, то есть системы ведения хозяйства с обоснованием производственной и социальной структуры предприятия.

-Годовой производственно-финансовый план деятельности сельскохозяйственного предприятия.

Представляет собой программу работы хозяйства на конкретный календарный год. Годовой план по сравнению с перспективным более конкретен. Его разрабатывают по большому числу показателей, детализируют сроки выполнения заданий, доводят их до исполнителей.

-Годовые производственные планы внутрихозяйственных подразделений предприятия.

Годовые производственные планы и хозрасчетные задания подразделениям разрабатывают по формам, рекомендуемым Министерством сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации.

-Оперативное планирование. В связи с особенностями с.-х. производства составляют оперативные планы по периодам работ в отраслях и подразделениях хозяйства.

В отраслях растениеводства разрабатывают оперативные технологические рабочие планы по периодам сельскохозяйственных работ и планы-наряды на выполнение отдельных работ, оперативные планы реализации продукции и обслуживания техники.

В отраслях животноводства выделяют оперативные планы по производству и реализации продукции, размещению поголовья на территории хозяйства, покупке и продаже скота и кормов по периодам года в межхозяйственных объединениях, использованию пастбищных угодий и зеленого конвейера, графики обеспечения ферм кормами.