2.1 Внешний вид

Первые впечатления о пищевом продукте создается на основе внешнего осмотра, т.е. зрительного ощущения. Такой осмотр называют визуальным, т.е. производимым простым, невооруженным глазом. Визуальным наблюдением определяют цвет продукции, форму, консистенцию, прозрачность или мутность и т.д.

Орган зрения - глаз - является анализатором, возбуждаемым волнами световых лучей определенной длины (от 360 до 760 мм). Физическая основа зрительного ощущения заключается в том, что анализируемый объект отражает полностью или частично падающий на него свет, который попадает в сетчатую оболочку глаза. Поэтому, судить о внешнем виде товара можно только при условии его освещенности. Если дневной свет падает на объект и почти полностью (до 95 %) от него отражается и рассеивается, то оно представляется белым. По этой причине сахар и соль белого цвета, хотя кристаллы сахара или соли сами по себе прозрачны. Если все лучи видимой части спектра поглощаются объектом, он кажется черным. Если же объект поглощает какую-либо часть лучей видимого света, а остальные лучи отражает, то он окрашен, причем цвет определяется цветом тех лучей, которые он отражает.

При определении цвета необходимо учитывать ряд условий, обеспечивающих нормальное зрительное восприятие. Прежде всего необходима равномерная и достаточная освещенность. Наилучшим освещением считается естественное, можно пользоваться и электрическими источниками света. Нормальной считается освещенность порядка 150-200 люксов. Не менее важно и расстояние от исследуемого объекта до глаз: в меньшей степени утомляются глаза при рассмотрении около 25 см от глаз.

2.2 Вкус

В органолептической оценке вкус играет первостепенную роль.

Вкусовой анализатор представляет собой совокупность микроскопических образований, так называемых вкусовых почек, расположенных на языке (на его вкусовых сосочках) и слизистой ротовой полости (всего около 2000). Вкусовые ощущения возникают в результате импульса, который вызывается определенным химическим веществом, входящим в состав продукта.

Общепризнанно наличие 4-х основных видов вкуса: сладкого, соленого, кислого, горького. К сладкому и соленому наиболее чувствителен кончик языка, основание языка приспособлено к восприятию горького вкуса, а края задней части языка - кислого.

Вкус ощущается только в том случае, если анализируемый продукт находится в растворенном состоянии. Быстрота восприятия вкусового ощущения различна: быстрее всех воспринимается соленый вкус, затем сладкий и кислый.

Основные вкусовые ощущения оцениваются следующим образом: если они простые - горький, сладкий и т.д., если они сложные, но легко классифицируемые - кисло-сладкий, горько-соленый, острый, если сложные, трудноклассифицируемые - характерный, нехарактерный, посторонний и т.д.

Каждое вкусовое вещество дает соответствующее ощущение при определенной концентрации. Эта концентрация называется пороговой или порогом ощущений. Так, порог ощущения свекловичного сахара определен в 0,4 г при растворении в 100 мл воды. Температура раствора должна быть близкой к температуре человеческого тела.

Для наиболее полной оценки вкуса необходимо распределить пробу по всем участкам ротовой полости, как бы перекатывая ее языком. Вкус продукта ощущается не сразу, так как требуется некоторое время, чтобы вызывающее его вещество растворилось в слюне, образующийся раствор попал на чувствительные участки ротовой полости. Но даже после того, как произошло раздражение нервов, вкусовое ощущение возникает по истечении 0,5-2 сек.

Чувствительность вкусовых нервов резко снижается или временно пропадает при охлаждении поверхности языка до температуры близкой к 0 С. Снижается чувствительность вкусовых нервов и при нагревании поверхности языка выше 45 С. Никотин и алкоголь притупляют чувствительность вкусовых нервов.

Большое значение при проведении органолептической оценки имеет явление кратковременной адаптации - привычки к вкусовым ощущениям.

Органолептическую оценку начинают с пищевых продуктов с менее выраженным вкусом и прополаскивают рот между пробами водой комнатной температуры. При определении вкуса может наблюдаться явлении вкусовой инерции - задержки раздражения после удаления раздражителя. Это объясняется адсорбцией (поглощением) вкусовых и ароматических веществ поверхностью слизистой оболочки ротовой полости. Долго сохраняется вкус и запах соленой рыбы, чеснока и т.д.