5 Отчет о работе

Отчет должен содержать:

- название работы;

- цель работы;

- табл. 50. с результатами определения способностей различать основные виды вкуса;

- табл. 51 с результатами определения “порога распознавания” вкусовых веществ;

- табл. 52 с результатами проверки способности различать разницу во вкусе методом парного сравнения;

- табл. 53 с результатами проверки способности различать разницу во вкусе треугольным методом.

6 Контрольные вопросы

1. Как проверить сенсорную чувствительность дегустатора?

2. Какими основными видами вкуса обусловлен вкус пищевых продуктов?

3. Как проверить вкусовую чувствительность?

4. Как приготовить основные растворы вкусовых веществ?

5. Как приготовить контрольные растворы вкусовых веществ?

6. Как правильно провести испытания по определению видов вкуса?

7. Какими методами проводят испытания на различительную чувствительность?

8. Какие методы применяются при анализе качества продуктов на различительную чувствительность?

9. В чем заключается сущность метода парного сравнения? Приведите пример.

10. В чем заключается сущность треугольного метода? Приведите пример.

Лабораторная работа 23

Органолептический метод товарной

экспертизы

1 Цель работы:

- ознакомиться с особенностями характеристик отдельных органолептических показателей;

- овладеть методом органолептической оценки качества продуктов питания.

2 Общие теоретические сведения

Органолептическими называют методы исследования продуктов питания с помощью органов чувств человека - обоняния, осязания, зрения, вкуса.

Преимуществом этих методов является их простота и во многих случаях большая чувствительность. Так, запах продукта разложения белка - скатола - чувствуется при содержании последнего в количестве 0,00000002 мг в 50 см воздуха, что лежит далеко за пределами чувствительности обычных химических методов анализа.

Эти достоинства органолептических методов делают их незаменимыми при исследовании вкусовых качеств таких продуктов, как, например, вина, коньяки, чай, кофе, соки и др.

Для пищевых продуктов, ценность которых определяется содержанием основных питательных веществ - белков, углеводов, жиров, органолептическая оценка является дополняющей результат анализа химического состава.

Различают четыре основных ощущения вкуса: сладкий (дают все сахара, некоторые аминокислоты), соленый (поваренная соль), кислый (яблочная, уксусная, молочная кислота) и горький (гликозиды, алкалоиды, соли K, Mg, Ca).

Вкусовые ощущения сопровождаются ощущением запаха, так как ротовая полость сообщается с полостью носа. Ощущение запаха проявляется при очень малых дозах пахучих веществ. Под понятием запах подразумевают любые ощущения, воспринимаемые органами обоняния. Под словом аромат понимают вызываемое запахом приятное ощущение.

Различают семь основных групп запахов: камфарный, мускусный, цветочный, мятный, эфирный, острый, гнилостный. Запах комбинируется по определенным законам. Возможно ощущение запаха как примеси к другому запаху, иногда запах “забивает” другой, иногда появляется ощущение нового аромата.

Консистенция или структура исследуемого объекта определяется двумя путями: ощущением сопротивления тканей разъединению при разжевании и ощущением трения при соприкосновении со слизистой оболочкой рта. Консистенция может быть сухая, рыхлая, дряблая, волокнистая, тающая, мажущаяся (“мыльная”) и т.п.

Цвет продукта зависит от его способности отражать или пропускать световые лучи различной длины. С помощью органов зрения определяют не только цвет (окраску), но и внешний вид, форму и другие показатели качества плодов и овощей.

При органолептических исследованиях пищевых продуктов, в т.ч. плодов и овощей, особенно большое значение имеет определение их вкуса и запаха, которое называется дегустацией.

Недостатком органолептических методов является их субъективность, которая зависит от индивидуальных особенностей организма дегустатора. Для получения достоверных результатов дегустацию проводит компетентная комиссия с соблюдением всех необходимых условий.

При проведении органолептического анализа не используются приборы, не разрешается использовать химическое воздействие. Иногда проводят физические воздействия, которые способствуют выявлению некоторых свойств продукции (подогревают, придают нужную поверхность, используют освещение).

Точность определения зависит от опыта, квалификации и способности специалистов, осуществляющих оценку. Поэтому к органолептической оценке следует привлекать работников, хорошо знающих оцениваемую продукцию, ее вкусовые особенности, технологию приготовления, имеющих тонкое обоняние и владеющих системой оценки качества продукции. Большое значение в органолептике имеют тренировка и способность вспомнить различные запахи, присущие доброкачественной и недоброкачественной продукции [2,7].

При органолептическом исследовании принимают участие различные органы чувств человека. Особенно значительна роль органов зрения, вкуса и обоняния, сравнительно невелика роль органов осязания и слуха.

Органы чувств человека представляют собой весьма сложные системы, которые не ограничиваются внешними органами - языком, носом, глазами. Поэтому правильнее пользоваться более точным и полным по своему содержанию термином “анализатор”, предложенным академиком И.П.Павловым. Согласно его представлениям анализатор состоит из трех элементов:

- собственно “органа чувств” (языка, глаза, носа, уха);

- проводящего пути, по которому передается воспринимаемое раздражение;

- участка коры головного мозга, куда поступает раздражение и где окончательно формируется то или иное ощущение.