Добавил:

Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Государственный университет — учебно-научно-производственный комплекс (бывш. ОрелГТУ)

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

методичка по лаб-практ.doc

Скачиваний:

Добавлен:

01.05.2025

Размер:

1.81 Mб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 45 / 625 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 > Следующая >>>

2.3 Материальное обеспечение работы

1. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров А.А. Колесник, Л.Г Елизарова. М., Экономика, 1990.

2. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочник. // Под редакцией И.М. Скурихина. - М.: ВО “Агропромиздат”, 1987.

3. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 т./ Б.В. Андрест, И.Л. Волкинд и др. - М.: Экономика, 1987.

4. Иванова Т.Н. Теоретические основы коммерческого товароведения продтоваров: Учебное пособие. - Орел: ОрелГТУ, 1995.

2.4 Порядок проведения работы

2.4.1 На основе результатов социологического опроса населения о составе потребительской корзины по фактически сложившейся структуре питания, пользуясь справочником “Химический состав пищевых продуктов”, рассчитайте энергетическую ценность продуктового набора. Результаты запишите в таблицу 6.

Таблица 6

Наименование продукта	Коли-чест-во, г	Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал	Энергетическая ценность продукта в продуктовом наборе, ккал
Хлеб бородинский
Батон простой
…
Общая энергетическая ценность продуктового набора

Пример расчета: В состав суточного набора на одного мужчину в возрасте 35 лет, занятого легким физическим трудом, входят:

хлеб бородинский - 150 г

батон простой - 200 г

сахар - 60 г

молоко пастеризованное 3,5 %-ной жирности - 1,0 л

сметана 20 %-ной жирности - 100 г

сыр российский - 70 г

картофель - 500 г

лук репчатый - 50 г

и т.д.

Рассчитываем энергетическую ценность продуктового набора:

_ккал = ((150  207):100) + ((200  235):100) + ((60  379):100) + ((1000  61):100) и т.д. = 2150 ккал/сут.

2.4.2 Пользуясь сведениями об энергозатратах человека (табл.6) и полученными данными об энергетической ценности продуктового набора, вычислите процент удовлетворения в калорийности при потреблении продуктового набора.

Пример расчета: вычисляем процент удовлетворения потребности в килокалориях:

2850 ккал/сут. - 100

2150 ккал/сут. - Х

Х = (2150  100) : 2850 = 75,44 %.

Вывод: приведенный продуктовый набор удовлетворяет потребность в килокалориях на 75,44 %.

2.4.3 На основе средних сводных данных о потребности взрослого человека в пищевых и биологически активных веществах по формуле сбалансированного питания (табл. 7) и фактического продуктового набора сделайте расчет процента удовлетворения потребности в отдельных минеральных веществах и витаминах. Результаты расчетов занесите в табл. 8 и 9.

Таблица 7 - Средние сводные данные о потребности взрослого человека

в пищевых и биологически активных веществах по формуле

сбалансированного питания (по А.А. Покровскому)

Пищевые вещества	Дневная потребность
Вода (мл):	1750-2200
питьевая (вода, чай, кофе и т.д.)	800-1000
в супах	250-500
в продуктах питания	700

Белки (г):	80-100
в том числе животные	50

Незаменимые аминокислоты (г):
триптофан	1
лейцин	4-6
изолейцин	3-4
валин	3-4
треонин	2-3
лизин	3-5
метионин	2-4
фенилаланин	2-4

Заменимые аминокислоты (г):
гистидин	1,5-2
аргинин	5-6
цистин	2-3
тирозин	3-4

Продолжение таблицы 7

Пищевые вещества	Дневная потребность
Аланин	3
Серин	3
глутаминовая кислота	16
аспаргиновая кислота	6
Пролин	5
Гликокол	3

Углеводы, г	400-500
в том числе:
Крахмал	400-500
моно- и дисахариды	50-100

Органические кислоты (лимонная, молочная и др.) (г)	2
Балластные вещества (клетчатка и пектин)	25

Жиры (г): в том числе:	80-100
Растительные	20-25
незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты	2-6
Холестерин Фосфолипиды	0,3-0,06 5

Минеральные вещества (мг)
Кальций	800-1000
Фосфор	1000-1500
Натрий	4000-6000
Хлориды Магний	5000-7000 300-500
Калий	2500-5000
Железо	15
Цинк	10-15
Марганец	5-10
Хром	0,20-0,25
Медь	2

Продолжение таблицы 7

Пищевые вещества	Дневная потребность
кобальт	0,1-0,2
молибден	0,5
селен	0,5
фториды йодиды	0,5-1,0 0,1-0,2

Витамины (мг):
витамин С	50-70
тиамин (В₁)	1,5-2,0
рибофлавин (В₂)	2,0-2,5
ниацин (РР)	15-25
пантотеновая кислота В₃	5-10
витамин В₆	2-3
витамин В₁₂	0,002-0,005
биотин	0,15-0,30
холин	500-1000
рутин (Р)	25
фолацин (В₉)	0,2-0,4
витамин Д (различные формы)	0,0025-0,01
	(100-400м.е.)
витамин А (различные формы) каротиноиды	1,5-2,5 3,0-5,0
витамин Е (различные формы)	10-20
витамин К (различные формы)	0,2-3,0
липоевая кислота	0,5
инозит Энергетическая ценность, ккал/кДж	0,5-1,0 2850/11900

Таблица 8

Наимено-

Минеральные вещества, мг

вание

натрий

калий

кальций

магний

фосфор

железо

продукта

II**

Хлеб бородинский

Батон простой

…

Содержание в продуктовом наборе, мг

- в 100 г продукта

- в количестве продукта

Пример расчета содержания отдельных минеральных веществ в продуктовом наборе:

_натрия=((150  246):100)+((200  380):100)+((60  1):100)+((1000 х 50):100) и т.д.=7200 мг

Вычисляем процент удовлетворения потребности в натрии:

5000 мг - 100

7200 мг - Х Х = (7200  100) : 5000 = 144

Аналогичные расчеты делаются по витаминам.

Таблица 9

Наимено-

Витамины, мг