3 Материальное обеспечение работы

3.1 Нормы естественной убыли массы. пр.88 от 2.04.87.

3.2 СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

4 Ситуационные задачи

Вариант 1.

На базу МОСПО из г. Владимира в январе месяце завезено автомобилем 2 т мяса охлажденного в полутушах. Какова потеря массы мяса в процессе транспортирования?

Вариант 2.

На базе хранилась в течение 4 месяцев капуста белокочанная квашенная в 4-х дошниках вместимостью 10 т и в 20 полиэтиленовых контейнерах с вакуумированием вместимостью 0,5 т. После выгрузки из дошника масса стандартной квашенной капусты была 8,6 т и масса «овершья» - 0,4 т; в контейнере масса стандартной квашенной капусты составила 0,49 т, овершья не было.

1. Что такое овершье и причины его образования? Какие потери при этом образуются?

2. Определите величину убыли массы (%)и выход стандартной квашенной капусты в дошниках и полиэтиленовых вкладышах с вакуумированием.

3. Какова величина выборки и объединенной пробы для определения качества квашенной капусты, хранившейся в дошниках и полиэтиленовых контейнерах?

4. Почему не образуется овершье в квашенной капусте, хранившейся в полиэтиленовых контейнерах с вакуумированием?

5. Как определить в квашенной капусте соотношение капусты и рассола?

Вариант 3.

На продовольственном складе хранился сахар-рафинад прессованный колотый в мешках массой нетто по 40 кг. Количество мешков составляло 300 шт. Мешки с сахаром были уложены в штабеля высотой 3 м. Через 4 месяца хранения оказалось, что в нижних мешках часть сахара-рафинада раскрошилась. В соответствии со стандартом была проведена экспертиза качества, в результате которой была обнаружена мелочь (осколки сахара-рафинада массой менее 4,8 г каждый и пудра) – 25 кг.

1. Определите величину выборки и массу объединенной пробы для оценки качества сахара-рафинада.

2. Дайте заключение о качестве сахара-рафинада, выясните причины снижения качества.

3. Какое решение примете Вы в данной ситуации?

4. Кто несет ответственность за понижение качества сахара-рафинада?

5. Можно ли мелочь (крошку) зачесть в счет норм естественной убыли?

Вариант 4.

На базу Люберецкого РПС поступила партия плодово-ягодного джема, расфасованного в стеклянные банки вместимостью 0,65 кг следующих наименований: абрикосовый (200 штук), мандариновый (100 штук) и сливовый (100 штук). По удостоверению качества поставщика джем высшего сорта нестерилизованный.

Через три месяца хранения на складе базы при температуре 16 - 18С и относительной влажности воздуха не более 75 % были обнаружены у 15 % банок с джемом абрикосовым и 35 % с джемом сливовым признаки брожения, а в банках с джемом мандариновым – засахаривание (40 %).

1. Какое решение Вы примете в данной ситуации?

2. Можно ли в этом случае предъявить претензию поставщику?

3. Назовите гарантийные сроки хранения джема.

4. Объясните причину брожения и засахаривания джема.

5. Определите величину выборки и массу средней пробы для оценки качества джема.

6. Можно ли применять нормы естественной убыли на плодово-ягодный джем, фасованный в стеклянные банки?

Вариант 5.

10 февраля текущего года в специализированный магазин поступили 10 ящиков кофе жареного в зернах Арабика, упакованного в фанерные ящики массой нетто 25 кг, выработанного 1 февраля текущего года. 3 марта текущего года в магазине произведена проверка торговой инспекцией. В магазине установлен остаток кофе жареного в зернах в количестве двух ящиков, в которых обнаружено 49,9 кг кофе, из этих ящиков был отобран образец для исследования качества кофе. Результаты лабораторного анализа кофе жареного в зернах следующие: вкус – винный, аромат – тонкий, зерна – равномерно обжаренные, коричневого цвета с матовой поверхностью и с остатками золотистой оболочки, влажность – 6,5 %, количество экстрактивных веществ 23,5 %, массовая доля общей золы – 4,9 %.

Торговая инспекция сняла кофе с продажи. Определите потери массы кофе при хранении в магазине и установите, укладываются ли эти показатели в нормы естественной убыли?

Вариант 6.

С чаепрессовочной фабрики г на базу 1 февраля прошедшего года поступили 300 ящиков байхового зеленого грузинского чая первого сорта и 50 ящиков плиточного черного грузинского чая высшего сорта. Масса нетто ящиков 25 кг. Байховый чай расфасован в пачки массой нетто по 100 г, плиточный – в плитки массой по 125 г. Дата выработки чая 10 января прошедшего гола.

С базы 20 апреля прошедшего года отпущен в магазины чай в следующем количестве: 50 ящиков байхового зеленого и 10 ящиков плиточного черного, 5 июля – соответственно 100 и 20 ящиков; 1 октября – 30 и 10 ящиков.

На базе 21 января текущего года была произведена ревизия. Комиссия отобрала образцы чая для определения качества. Результаты анализа:

• байховый зеленый чай имел приятный аромат, терпкий вкус, настой светло-желтый, прозрачный, цвет разваренного листа однородный с желтоватым оттенком, чаинки хорошо скрученные, но менее ровные; массовая доля влаги – 8,0 %, экстрактивных веществ – 33,5 %, общей золы – 7,0 %, водорастворимой золы – 40,5 %, сырой клетчатки – 23,2 %, масса нетто пачки – 99,55 г;

• плиточный черный чай – плитка целая, необломанная, четырехугольной формы без трещин и повреждений, приятного аромата, разваренный лист темно-коричнового цвета; массовая доля влаги – 8,5 %, массовая доля танина – 9,8 %, кофеина – 2,5 %, масса нетто плитки – 124 г.

Каков размер естественной убыли байхового зеленого и кирпичного черного чая на базе?

Вариант 7.

На продовольственную базу МОСПО 1 октября текущего года поступило сливочное масло «Крестьянское», выработанное Мытищинским молокозаводом 20 сентября т. г. Масло упаковано в картонные коробки 50 штук, выстланные изнутри пергаментом. Масса нетто поступившей партии 1 т. (по трафарету). На базе масло хранили в холодильной камере с температурным режимом – 12С. После 3-х месяцев хранения масло направили на реализацию. При отпуске в магазин масса нетто масла составила 998,3 кг. Определите норму естественной убыли за истекший срок хранения, а также фактическую и естественную убыль. Сравните фактические и нормируемые потери, как будут списаны потери?

Вариант 8.

В магазин Мытищинского райпо поступила партия сосисок молочных с Останкинского мясоперерабатывающего завода 6 июля текущего года в 10 часов в количестве 1000 кг. Время окончания технологического процесса 5 июля в 24 часа. При приемке партии было установлено: масса сосисок составила 998 кг. Масса штучных сосисок 38 – 42 г. Массовая доля влаги – 64,5 %, соли – 2,20 %. Определите размер естественной убыли.

Вариант 9.

Определить естественную убыль массы 1,0 тонны замороженого мяса говядины I категории, если через 30 суток хранения ее масса составила 995 кг. Сопоставить полученный результат с нормами естественной убыли, согласно пр.88 от 2.04.87 г., с учетом климатической зоны. Указать основные причины возникновения естественной убыли и порядок списания.

Вариант 10

Определить естественную убыль 1,0 тонны кур замороженных I категории, упакованных в полимерную пленку (I) и без нее (II) через 3 месяца хранения (температура хранения птицы 8 С). При перевешивании масса I партии составила 998,5 кг, а II - 985,0 кг. Сопоставить полученный результат с нормами естественной убыли (пр.88 от 2.04.87 г.) и по величине потерь установить наиболее эффективный способ хранения.

Вариант 11.

При хранении трески горячего копчения в магазине при температуре 0 С в течение 5 суток появилась плесень. Чем вызвана порча продукта? какой вид потерь? Ваши рекомендации по использованию продукта. Как указанные изменения о разятся на результатах коммерческой деятельности магазина?

Вариант 12

В партии консервов 1000 банок установлено: 3 банки имеют активный подтек, 2 банки со ржавчиной, 6 банок сильно деформированы. определить количество доброкачественных консервов и дефектных банок. каковы Ваши дальнейшие действия?