8.5 Отчет о работе

Отчет о работе должен содержать:

- название работы;

- цель работы;

- результаты изучения единичных и комплексных, общих и специфических показателей качества товаров;

- результаты дегустационной оценки качества масла коровьего, оформленные в виде дегустационной карты;

- результаты вычислений относительного и комплексного показателей качества, приведенные в виде таблиц;

- результаты вычисления уровня качества.

8.6 Контрольные вопросы

1. Как классифицируют показатели качества товаров?

2. Приведите примеры единичных и комплексных показателей качества?

3. Какие существуют значения показателя качества?

4. Что понимается под оптимальным значением показателя качества?

5. Что понимается под предельными значениями показателей качества товаров?

6. Как рассчитываются относительные показатели и уровень качества товаров?

7. Как определяется комплексный показатель качества товаров?

Тема 4. Качество товаров

Лабораторная работа № 9

определение градации качества товаров

9.1 Цель работы:

- ознакомление с сырьевыми (для вареных колбас), техно­логическими (для муки, крупы) и комбинированными (для сыров, чая, мака­ронных изделий) признаками, положенными в основу подразделения этих про­дуктов на товарные сорта.

9.2 Основные теоретические сведения

Качество пищевых продуктов создается в сфере производства (изготовления), изменяется в сфере обращения (транспортирова­ния, хранения и реализации), используется в сфере потребления. Оно опреде­ляется качеством используемого сырья, технологическими особенностями, спо­собами изготовления, обработки, условиями и сроками хранения и др.

По качеству большинство продуктов делится на товарные сорта.

Сорт – это градация качества продукции по одному или нескольким показателям каче­ства, установленная нормативной документацией.

Товарные сорта подразделяются на высший, первый, второй и третий. Чай черный байховый имеет шесть товарных сортов: Букет, Экстра, высший, первый, второй и третий.

Такие продукты, как сыр и масло коровье, делятся только на высший и 1-й сорта. В основе подразделения сыров твердых сычужных на товарные сорта лежат результаты органолептической оценки их качества по 100-бальной сис­теме (ГОСТ 7616-85).

Сущность ее заключается в следующем. На каждый органолептический показатель отводится определенная сумма баллов (например, 45 баллов – по вкусу и запаху), а на обнаруженный дефект устанавливается определенная скидка баллов (например, 3-5 баллов). Если по одному и тому же показателю обнаружен только один дефект, например, просто хороший вкус, то сбрасывается минимальное количе­ство баллов (45 – 3 = 42 балла), а если два и более (хороший вкус, но слабо выражен­ный аромат) – то максимальное количество баллов (45 – 5 = 40 баллов).

На другие органолептические показатели отводится:

• на консистенцию – 25 баллов;

• рисунок и внешний вид – по 10 баллов на каждый;

• цвет теста, упаковка и маркировка – по 5 баллов на каждый показа­тель.

Сыры, получившие 87–100 баллов, в т.ч. по вкусу и запаху не менее 37 баллов, относят к высшему сорту, а получившие соответственно 75–86 и не менее 34 баллов – к 1-му сорту. Сыры, набравшие менее 75 баллов, направля­ются на промпереработку для плавленых сыров.

Аналогичным способом производится оценка качества и определение товарного сорта масла коровьего (ГОСТ 37-91).

В основе подразделения большинства видов круп на товарные сорта ле­жит процентное содержание доброкачественного ядра и сорной примеси, которое определяется вычитанием из общей массы навески совокупности нестандарт­ных фракций (битых, нешелушенных и др.). Так, крупу гречневую ядрицу обычную и быстроразвариваюшуюся делят на 1-й (99,2 %) и 2-й (98,4 %) сорта; продел на сорта не делят, содержание доброкачественного ядра в нем должно быть не менее 98,3 %.

Перловую крупу в зависимости от крупности частиц вырабатывают пяти номеров. Крупа № 1 и 2 имеет овальную форму, белого или слегка желтоватого цвета, крупа № 3, 4 и 5 – шаровидную форму, белого цвета с темной бороздкой.

Номер крупности определяют просеиванием крупы на си­тах с диаметром отверстий: 3,5; 3,0; 2,5; 2,0; 1,5 и 0,63 мм. Проход с верхнего и сход (остаток) на следующем за ним сите должен быть не менее 80 %. Так, крупа № 1 проходит через сито 3,5 и остается на сите 3,0; крупа № 2 – через сито 3,0 и остается на сите 2,5 и т.д.

На номера также делится пшеничная шлифованная крупа. В зависимо­сти от крупности частиц ее выпускают пяти номеров. Крупа пшеничная шли­фованная с 1-го по 4-й номер называется Полтавская, № 5 – Артек.

Манная крупа, образующаяся при сортовом помоле пшеницы путем отбора 2 % крупки, в зависимости от вида пшеницы делится на три марки: “М” – из мягких стекловидных сортов пшеницы; “Т” – из твердых сортов пшеницы; “МТ” – из смеси мягкой и твердой пшеницы. Эти разновидности крупы различаются цветом, формой частиц и наличием муки [3, 13, 14].