5.3 Материальное обеспечение работы

- ГОСТ 19327-84. Концентраты пищевые. Первые и вторые обеденные блюда. Общие технические условия.

4 Ситуационные задачи

Вариант 1

В колбасном отделе универсама в продаже имеются сырокопченые колбасы – 6 наименований, вареные колбасы – 8, сосиски – 2, сардельки – 1, мясные хлебцы – 3 наименования. Устойчивым спросом пользуются 6 наименований колбасных изделий. В ассортименте колбасных изделий имеется три новых сорта с биологически активными добавками. (табл. 5.4.1).

Таблица 5.4.1 Структура ассортимента колбасных изделий в натуральном и денежном выражении

Вид колбасных изделий	Средний объем реализации, тн	Средняя цена за 1 кг, руб.
Колбасы варено-копченые	12,0	105
Колбасы сырокопченые	1,5	140
Колбасы вареные	19,6	67
Сосиски и сардельки	9,3	70
Мясные хлебцы	4,1	75

Пользуясь стандартами (ГОСТ 16290-86. Колбасы варено-копченые; ГОСТ 16131-86. Колбасы сырокопченые; ГОСТ 23670-79. Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебцы мясные), определите коэффициенты широты, полноты, устойчивости ассортимента, степень обновления, относительный показатель структуры ассортимента колбасных изделий в натуральном и денежном выражении.

Вариант 2

В кондитерском отделе супермаркета реализуются конфеты и карамель в широком ассортименте. Групповой ассортимент конфет в зависимости от кондитерских масс следующий: помадные, фруктовые, кремовые, на карамельной основе, молочные. Групповой ассортимент карамели в зависимости от начинки: фруктово-ягодная, помадная, желейная, ореховая. Устойчивым спросом пользуются конфеты с молочными и помадными корпусами, карамель с фруктово-ягодной и ореховой начинкой. (табл. 5.4.2). В групповом ассортименте конфет появились конфеты с новым видом конфетной массы.

Таблица 5.4.2 Структура группового ассортимента конфет и карамели в натуральном и денежном выражении

Виды кондитерских изделий	Средний объем реализации, тн	Средняя цена за 1 кг, руб.
Конфеты, имеющие конфетные массы: помадные фруктовые кремовые на карамельной основе молочные	0,8	49
	0,6	65
	0,1	71
	0,2	81
	1,5	56
Карамель, имеющая начинку: фруктово-ягодную помадную желейную ореховую	2,1	41
	1,8	48
	1,6	50
	1,9	52

Пользуясь стандартами (ГОСТ 4570-73. Конфеты; ГОСТ 6477-88. Карамель), определите коэффициенты широты, полноты, устойчивости ассортимента, степень обновления, относительный показатель структуры ассортимента кондитерских изделий в натуральном и денежном выражении.

Вариант 3

В винно-водочном отделе магазина "Импульс" в продаже имеются виноградные вина. Групповой ассортимент в зависимости от содержания сахара и спирта следующий: натуральные – сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные – сухие, крепкие, полудесертные, десертные, ликерные. Устойчивым спросом пользуются виноградные вина: натуральные полусухие и полусладкие; а также специальные полудесертные и ликерные. В ассортименте виноградных вин появились два вида с использованием лекарственно-технического сырья.

Таблица 5.4.3 Структура ассортимента виноградных вин в натуральном и денежном выражении

Вид виноградных вин	Среднемесячный объем реализации, л	Средняя цена за 1 литр, руб.
Натуральные
- сухие	100	80
- сухие особые	150	90
- полусухие	300	100
- полусладкие	250	120
Специальные
- сухие	50	135
- крепкие	80	150
- полудесертные	220	165
- десертные	150	170
- ликерные	200	175

Пользуясь ГОСТ 7208-93 "Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные", определите коэффициенты широты, полноты, устойчивости ассортимента, степень обновления, относительный показатель структуры ассортимента виноградных вин в натуральном и денежном выражении.

Вариант 4

В одном из отделов центрального универмага представлен широкий выбор соков плодовых и ягодных. Групповой ассортимент в зависимости от применяемого сырья следующий: соки плодовые – алычовый, айвовый, гранатовый, грушевый, яблочный; соки ягодные – вишневый, ежевичный, земляничный, клюквенный, малиновый, облепиховый, красносмородиновый, черносмородиновый (табл. 5.4.4). Устойчивым спросом пользуются соки плодовые – грушевый и яблочный, а соки ягодные – вишневый, черносмородиновый и красносмородиновый. В ассортименте ягодных соков появились три вида (крыжовниковый, рябиновый, виноградный) с использованием сахара-песка.

Таблица 5.4.4 Структура группового ассортимента соков плодовых и ягодных в натуральном и денежном выражении

Вид плодовых И ягодных соков	Ежемесячный объем реализации, л	Средняя цена за 1 литр, руб.
Плодовые:
- алычовый		35
- айвовый		38
- гранатовый		30
- грушевый		20
- яблочный		15
Ягодные:
- вишневый		52
- ежевичный		65
- земляничный		45
- клюквенный		50
- малиновый		55
- облепиховый		57
- красномородиновый		40
- черносмородиновый		40

Пользуясь стандартом ГОСТ 656-70 "Соки плодовые и ягодные натуральные", определите коэффициенты широты, полноты, устойчивости ассортимента, степень обновления, относительный показатель структуры ассортимента плодовых и ягодных соков в натуральном и денежном выражении.

Вариант 5

В овощном магазине "Витамин" г. Орла реализуются консервы "Соусы овощные". Групповой ассортимент соусов овощных в зависимости от используемого сырья следующий: томатные – "Астраханский", "Аппетитный", "Кубанский", "Краснодарский", "Шашлычный", "Молдова"; овощные – "Морковный", "Пикантный", "Чесночный"; перечные – "Искорка" и "Пикантный". (табл. 5.4.5). Устойчивым спросом пользуются соусы овощные: томатные – "Краснодарский", "Аппетитный", "Астраханский"; овощной "Морковный"; перечный "Пикантный". В ассортименте овощных соусов появились четыре вида с использованием йодсодержащей добавки.

Таблица 5.4.5 Структура группового ассортимента овощных соусов в натуральном и денежном выражении

Вид овощных соусов	Среднемесячный объем реализации, кг	Средняя цена за 1 кг, руб.
Томатные:
- "Астраханский"	400	15
- "Аппетитный"	450	17
- "Кубанский"	200	14
- "Краснодарский"	500	15,8
- "Шашлычный"	150	20
- "Молдова"	80	18
Овощные:
- "Морковный"	350	14
- "Пикантный"	150	13
Перечные:
- "Искорка"	50	22
- "Пикантный"	300	18

Пользуясь стандартом ГОСТ Р 50903-96 "Консервы. Соусы овощные", определите коэффициенты широты, полноты, устойчивости ассортимента, степень обновления, относительный показатель структуры ассортимента овощных соусов в натуральном и денежном выражении.

Вариант 6

В молочном отделе магазина "Импульс" в продаже имеется коровье масло следующих видов: "Вологодское", несоленое сладкосливочное – два наименования, несоленое кислосливочное – два наименования, крестьянское сладкосливочное – три наименования, соленое сладкосливочное, соленое кислосливочное – два наименования, любительское сладкосливочное несоленое – три наименования, любительское кислосливочное соленое – два наименования. Устойчивым спросом пользуются шесть наименований коровьего масла. (табл. 5.4.6). В ассортименте коровьего масла имеется четыре наименования с использованием β-каротина и белоксодержащих добавок.

Таблица 5.4.6 Структура ассортимента коровьего масла в натуральном и денежном выражении

Вид коровьего масла	Среднемесячный объем реализации, кг	Средняя цена за 1 кг, руб.
- "Вологодское"	200	60
- несоленое сладкосливочное	100	57
- несоленое кислосливочное	80	58
- крестьянское сладкосливочное несоленое	50	59
- соленое сладкосливочное	40	53
- соленое кислосливочное	30	52
- любительское сладкосливочное несоленое	100	61
- любительское кислосливочное соленое	70	59,8

Пользуясь стандартом ГОСТ 37-91. "Масло коровье", определите коэффициенты широты, полноты, устойчивости ассортимента, степень обновления, относительный показатель структуры ассортимента коровьего масла в натуральном и денежном выражении.

Вариант 7

В кондитерском отделе универсама в продаже имеется сахарное печенье – 8 наименований, затяжное печенье – три наименования, сдобное сбивное – два наименования и сдобное ореховое – два наименования. Устойчивым спросом пользуются 3 наименования сахарного печенья, два наименования затяжного печенья и одно – сдобного орехового печенья. (табл. 5.4.7). В ассортименте затяжного печенья имеется два новых сорта с использованием пшеничных отрубей.

Таблица 5.4.7 Структура ассортимента печенья в натуральном и денежном выражении

Вид печенья	Среднемесячный объем реализации, тонн	Средняя цена за 1 кг, руб.
Сахарное	1	30
Затяжное	0,8	32
Сдобное сбивное	0,5	35
Сдобное ореховое	0,3	38

Пользуясь стандартом ГОСТ 24901-89. "Печенье. Общие технические условия", определите коэффициенты широты, полноты, устойчивости ассортимента, степень обновления, относительный показатель структуры ассортимента печенья в натуральном и денежном выражении.

Вариант 8

В рыбном отделе универсама реализуется рыба океаническая промысловая мороженая в широком ассортименте. Групповой ассортимент рыбы мороженой в зависимости от вида разделки по длине или массе представлен в таблицах 5.4.8; 5.4.9.

Таблица 5.4.8

Наименование рыбы	Длина рыбы, см
	неразделанной и потрошеной с головой	обезглавленной и потрошеной обезглавленной
Баттерфиш:
крупный	20 и более	-
мелкий	менее 25	-
Берикс:
крупный	17 и более	14 и более
мелкий	менее 25	-
Капитан-рыба	35 и более	25 и более
Карась океанический:
крупный	30 и более	20 и более
мелкий	менее 30	Менее 20

Продолжение таблицы 5.4.8

Наименование рыбы	Длина рыбы, см
	неразделанной и потрошеной с головой	обезглавленной и потрошеной обезглавленной
Кефаль океаническая:
крупная	25 и более	-
мелкая	менее 25	-
Мероу:
крупный	30 и более	18 и более
мелкий	менее 30	менее 18
Масляная рыба:
крупная	35 и более	25 и более
мелкая	менее 35	-
Сом океанический:
крупный	53 и более	40 и более
мелкий	менее 53	менее 40
Форель морская	менее 35	менее 25
Язык морской:
крупный	35 и более	25 и более
мелкий	менее 35	-
Ошибень	-	40 и более

Таблица 2

Наименование рыбы	Виды разделки	Масса, кг
Нототения мраморная:
крупная	потрошеная обезглавленная	2,0 и более
средняя	то же	менее 2,0 до 0,7 вкл.
мелкая	неразделанная	менее 1,5

Устойчивым спросом пользуется рыба мороженая следующих наименований: форель морская, кефаль океаническая, масляная рыба. В групповом ассортименте рыбы мороженой появилась рыба новых наименований.

Таблица 5.4.10 Структура группового ассортимента рыбы океанического промысла в натуральном и денежном выражении

Наименование рыбы	Среднемесячный объем реализации, кг	Средняя цена за 1 кг, руб.
Форель морская	300	50
Кефаль океаническая	450
Карась океанический	500
Масляная рыба	250

Пользуясь стандартом ГОСТ 20057-74 "Рыба океанического промысла мороженая. ТУ", определите коэффициенты широты, полноты, устойчивости ассортимента, степень обновления, относительный показатель структуры ассортимента рыбы в натуральном и денежном выражении. (табл. 5.4.10).