1.1.2. Особенности охлаждения продуктов животного происхождения

Особенность охлаждения продуктов животного происхождения состоит в понижении их температуры посредством теплообмена с охлаждающей средой, но без льдообразования.

Охлаждение обеспечивает сохранение высоких потребительских свойств продуктов (аромата, вкуса, консистенции, цвета) при наименьших изменениях в них. Поэтому если планируемый срок хранения небольшой, продукты хранят в охлажденном виде. Однако охлажденные продукты длительному хранению не подлежат, так как при близкриоскопических температурах многие виды вредных микроорганизмов активно развиваются, и продукт может быстро испортиться.

При охлаждении имеют место процессы тепло- и массообмена между продуктом и охлаждающей средой, что вызывает испарение влаги с поверхности продукта (усушку) и переход теплоты от продукта в охлаждающую среду.

В промышленности наиболее распространены способы охлаждения, которые осуществляются передачей теплоты продуктам конвекцией, радиацией и вследствие теплообмена при фазовом превращении.

В бытовых холодильниках целесообразно производить охлажденные продукты животного происхождения в герметичных упаковках, предотвращающий влагообмен с окружающей средой.

Интенсивность изменения качества неупакованного замороженного мяса при хранении зависит от температурно-влажностного режима в камере и оценивается комплексом показателей, выражающих зависимость скорости биохимических процессов от температуры хранения: скорости образования метмиоглобина, снижения перевариваемости белков мяса и накопления свободных жирных кислот. Эта зависимость, как показали исследования, проведенные во ВНИХИ, описывается уравнением Аррениуса, т. е. экспоненциальной кривой. Так, при снижении температуры хранения с −18 до −30°С скорость образования метмиоглобина, определяющая сохранение цвета мяса, снижается приблизительно вдвое. Особенно заметно снижается перевариваемость белков мяса после 12 мес. хранения: при температуре −18°С она на 18% ниже, чем при −30°С. Одновременно резко сокращается усушка мяса.

В бытовых морозильных камерах целесообразно хранить продукты животного происхождения, замороженные в промышленных условиях, где обеспечивалась высокая скорость замораживания. Основное преимущество быстрого замораживания по сравнению с медленным заключается в размере, количестве и расположении кристаллов льда, которые формируются в продукте, так как клеточные жидкости затвердевают. Когда продукт замораживают медленно, образуются большие кристаллы льда, которые серьезно повреждают ткани некоторых продуктов на клеточном уровне. При оттаивании продукты, у которых значительно повреждены клетки, теряют огромное количество жидкостей, что сильно ухудшает их качество. Наоборот, при быстром замораживании образуются меньшие кристаллы льда, которые помещаются в пределах клетки и не повреждают ее. Вследствие этого оттаявший продукт очень напоминает свежий по твердости и структуре.

Диапазон температур от -1,1 до -3,8°С часто называют зоной максимального кристаллообразования, поэтому для сохранения качества продукта желателен быстрый отбор теплоты от него в этом интервале температур. Это в особенности относится к фруктам и овощам, так как в них происходит серьезное повреждение тканей при медленном замораживании.

Ткань животного происхождения намного более грубая и эластичная, чем растительная. Поэтому скорость замораживания мяса и мясных продуктов не является определяющим фактором, как при замораживании фруктов и овощей. Недавний эксперимент показал, что при медленном замораживании повреждение клеток птицы и рыбы крайне незначительно. Это, конечно, не означает, что быстрозамороженное мясо, птица и рыба хуже, чем те, которые заморожены медленно, но с точки зрения повреждения клеток быстрое замораживание не так важно для мяса, птицы и рыбы, как для фруктов и овощей. Например, птица, замороженная медленно, приобретает темный оттенок, что ухудшает внешний вид. Только из-за этого уже лучше замораживать птицу быстро. Также быстрое замораживание уменьшает продолжительность обработки и, следовательно, бактериальную порчу. Это особенно важно при обработке рыбы из-за того, что она быстро портится.

Условия и сроки хранения особоскоропорятящихся продуктов установлены Санитарными правилами и предназначены для всех предприятий, производящих и реализующих эти продукты.

При нарушении условий и сроков хранения особоскоропорятящихся продуктов в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу, а также микроорганизмы, способные вызвать пищевые бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.

Предприятие-изготовитель на каждую партию особоскоропортящихся продуктов обязано выдать документы, удостоверяющие качество (сертификат), накладную (заборный лист) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания срока ее хранения (дата, час) в соответствии с «Санитарными правилами».

Предприятием-изготовителем производится маркировка каждой партии особоскоропортящейся продукции с указанием на ярлыках или упаковке температуры и окончания срока хранения. При выпуске нефасованной продукции ярлыки направляются предприятиями-изготовителями в торговую сеть, и при реализации продукции их выкладывают на прилавок.

Транспортируют особоскоропортящиеся продукты в закрытой маркированной таре охлаждаемым или изотермическим автотранспортом, имеющим санитарный паспорт; в теплое время года — в изотермическом транспорте (при наличии льда — не более 3 ч, без льда — не более 1 ч).

Хранение особоскоропортящихся продуктов в розничной торговой сети производится при температуре от 2 до 6°С, за исключением некоторых полуфабрикатов и готовых изделий, температура хранения которых указана отдельно.