Тема 10. Организация питания.

ПИТАНИЕ

Важной по значимости (после размещения) услугой является питание. Голодный турист всегда злой и недовольный. Завтрак практически всегда входит в стоимость размещения. Второе питание может быть вне стен отеля или отдано на самостоятельный выбор самим туристам. Некоторые несведущие задают вопрос: «Но не спать же и есть едет турист за тридевять земель?» Но отдых и пища — неотъемлемые элементы человеческого бытия, и их качественный уровень во многом определяет туристское впечатление и стоимость туристского обслуживания. Древнеримский тезис «хлеба и зрелищ» остался действенным и до сего времени. Так уж человек устроен, встав утром, он должен поесть, а затем развлечься. Последнее на голодный желудок не получается. Услуга питания всегда предшествует развлекательно-познавательным мероприятиям и является немаловажной. Впрочем, питание также является элементом развлечения — всегда туристов потчуют местной кухней и гастрономическими изысками, если они соответствуют уровню цивилизации клиента. При посещении Австралии европеец никогда не будет питаться жуками и червяками, хотя аборигены находят эту пищу превосходной, однако, бифштекс из кенгуру или отбивная из хвоста крокодила — вполне занятны, вкусны и съедают если такового не предусмотреть. Восточные гурманы предпочитают жирную и острую пищу. Американцы не понимают и не едят капусту. Европейцы, привыкшие к протертым супам-пюре, не могут есть русские супы, для них это «первое и второе в одной тарелке». Есть специальные рекомендации по организации питания туристов различных национальностей. Оно должно быть разнообразным, в меру отличаться от привычного образа питания и слегка быть сюрпризом.

Принципы функционирования предприятий питания

Целью работы предприятия питания является удовлетворение потребностей человека в пище. Процесс потребления пищи совпадает отчасти с процессом общения людей, воспитания, развлечения.

Число мест в предприятиях питания РФ, по данным Госкомстата, достигло 8 581 тысячи. Средняя вместимость предприятия составляет около 73 мест.

Классификация подразделений предприятий питания строится по трем признакам: принадлежность к определенному виду деятельности, форма участия в основной деятельности, роль в производстве кулинарной продукции (рис 1.1.).

Рис. 1.1. Классификация подразделений предприятия питания

Основной деятельностью предприятия питания является приготовление и реализация пищи. Для развлечения посетителей комфортабельные предприятия питания приглашают музыкантов, артистов. На балансе предприятия могут числиться магазины, подсобные хозяйства и пр., что свидетельствует о развитии неосновной деятельности предприятия.

В зависимости от формы участия в основной деятельности предприятия выделяются подразделения (цехи), результат деятельности которых выражается в кулинарной продукции, и подразделения (отделы, службы), не производящие продукцию, а выполняющие функции организации, управления и обслуживания производства (например, дирекция, склад, бухгалтерия).

В основных цехах готовится и реализуется пища. В подсобных цехах производится мойка сырья, тары, хранение отходов и т.п. Вспомогательные службы необходимы для функционирования основных цехов и предприятия в целом. Таковы, в частности, транспортные, энергетические, ремонтные службы.

Продукция предприятия питания является прямым полезным результатом его основной деятельности. Поступающее на предприятие сырье (продукты, предназначенные для приготовления блюд) подвергается обработке. Труд персонала направлен на достижение прямого результата. Косвенные результаты работы — отходы (остатки) не включаются в состав продукции предприятия. Для потребителя важен полезный результат. Испорченное сырье относится к браку.

Продукция предприятия питания может выражаться в двух формах: продукт и дополнительная обработка кулинарных изделий. К продуктам относят блюда, кулинарные изделия, полуфабрикаты, булочные, мучные кондитерские изделия, напитки.

Блюдо представляет собой единство пищевых продуктов (порция пищи), обладающее кулинарной готовностью, полностью пригодное для употребления, и отпущенное потребителю. Кушаньям присущи конкретные качества. В отличие от блюда кулинарное изделие, хотя и обладает качеством кулинарной готовности, требует дополнительной обработки в форме подогрева, порционирования, оформления перед подачей потребителю.

Продукция предприятия питания, изучаемая на момент времени, обладает разной степенью готовности.

Приготовление пищи возможно при наличии сырья, которое не является продукцией. Признаком законченности блюда считается полная завершенность его производством. Блюдо не подлежит никакой дополнительной обработке, соответствует требованиям качества, передан потребителю. Полуфабрикат не подлежит обработке в том цехе предприятия, где он был произведен (кроме выпускающего). Он не обладает качеством кулинарной готовности, должен быть подвергнут дополнительной обработке в другом цехе предприятия или на ином предприятии для приготовления кулинарного изделия и блюда. Полуфабрикаты весьма различны по степени обработки сырья. Примерами порционных мясных полуфабрикатов служат: бифштекс, филе, лангет, антрекот; мелкокусковых полуфабрикатов — бефстроганов, шашлык, гуляш, азу.

Полуфабрикаты, не получившие законченного вида, а также блюда, незаконченные производством, образуют незавершенное производство. Наличие незавершенного производства является необходимым, так как оно, особенно на крупных предприятиях питания, наряду с запасами сырья, обеспечивает ритмичность работы цехов и сокращение времени обслуживания потребителей.

Изучение продуктов по степени готовности имеет важное значение для анализа результатов деятельности предприятия и управления им. Практика деятельности предприятий питания в мире вызывает необходимость развития специальных исследований цикла приготовления пищи.

Исторически более старым является предприятие с полным циклом обработки сырья. Предприятие получало продукты питания без кулинарной обработки от промышленности и сельского хозяйства. Прогресс в организации производства предприятий питания обусловил необходимость создания механизированных промышленных предприятий по производству полуфабрикатов, а также специальных заготовочных предприятий для механической кулинарной обработки сырья. Одновременно начинает сокращаться кухня предприятий питания (по площади, количеству и рабочим параметрам соответствующего оборудования). Отпадает необходимость в заготовочном цехе.

Современные технологии позволяют разделять во времени и пространстве стадии обработки сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий. Предприятия питания с неполным технологическим циклом, занятые лишь дополнительной обработкой кулинарных изделий, представляют прогрессивное направление развития индустрии питания. Сырьем для таких предприятий являются полуфабрикаты, кулинарные изделия.

При сравнении стоимости производства одного обеда на предприятиях с разным технологическим циклом различия прослеживаются при одновременном учете объема производства (рис. 1.2.). Для малых предприятий кухня типа «сервировочной» является наиболее выгодной. Ее преимущества утрачиваются на больших предприятиях.

Число ежедневно изготовляемых обедов в предприятии питания

Рис. 1.2. Зависимость стоимости приготовления обеда от объема производства:

1 — доготовочные предприятия, 2 — комбинированные доготовочные, 3 — сервировочные (Пиппер Г., Рохач М., Лемме Ф. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Стройиздат, 1982г.).

Для выполнения различных технологических процессов предусматриваются помещения:

а) для приема и хранения сырья,

б) производственные,

в) для потребителя,

г) служебные и бытовые,

д) технические.

Состав помещений предприятия питания приведен на рис. 3.

К помещениям для приема и хранения сырья относят: приемочную, неохлаждаемые кладовые, охлаждаемые камеры, моечную тары.

Производственные помещения (кухня) в общем случае будут состоять из заготовочных цехов (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной), доготовочных цехов (горячий, холодный, кондитерский), сервизной, моечных для кухонной и столовой посуды, буфета и раздаточной (если посетители обслуживаются официантами), помещения заведующего производством.

Рис. 1.3. Основные группы помещений предприятия питания и их связи

Помещения для обслуживания потребителей включают аванзал, залы для потребителей, помещение официантов, вестибюльную группу помещений, артистическую. При самообслуживании посетителей сюда относится также буфет и раздаточная.

В служебные и бытовые помещения входят: помещения дирекции, управленческого персонала, бухгалтерии; гардеробные, туалетные, душевые, ванные для персонала; бельевые; помещения для приема пищи персоналом.

Мастерские, службы жизнеобеспечения предприятия относятся к техническим помещениям.

Конкретный перечень помещений предприятия питания формируется в соответствии с санитарными требованиями, нормами, особенностями технологии. Здание оснащается сложным инженерным оборудованием. Во всех помещениях устанавливается система автоматического обнаружения пожара, чувствительная к дымам и газам сгорания.

Возглавляет предприятие директор. Заведующий производством организует процесс производства полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд. Он контролирует технологию, санитарию, гигиену кухни. В его функции входит ежедневное составление меню, заявок на сырье. Администратор (метрдотель) организует работу в зале для посетителей. В производстве заняты повара разной квалификации, кондитеры, буфетчики, официанты, уборщики зала и другой персонал.

Классификация предприятий питания выполняется по многим признакам.

По признаку связанности управления различают предприятия, объединенные в цепи, и предприятия, работающие самостоятельно. К крупнейшим ресторанным цепям США относят МакДональдс (с числом предприятий 9460, годовыми доходами 12 млрд. долларов), Бургер Кинг, КФЦ, Уэндиз и др.

В зависимости от ассортимента различают предприятия комплексные, универсальные, специализированные.

В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия могут работать с постоянным контингентом (такое предприятие питания находится при гостинице, санатории предприятия питания различаются также по полноте технологического цикла, объему и характеру услуг, виду питания, режиму работы, времени функционирования и другим признакам.

Сертификация предприятий питания России производится в соответствии с ГОСТ 28661-90.

Типизация предприятий питания в России выполняется в зависимости от формы обслуживания потребителей, характера деятельности, ассортимента реализуемых блюд. Учитываются особенности интерьера, музыкального сопровождения, меблировки, столовой посуды и белья, приборов.

К основным типам предприятий питания относят: ресторан, кафе, бар, буфет, столовая и пр. Наиболее комфортабельным предприятием питания с самым широким ассортиментом блюд считается ресторан. В таблице 1 указано распределение предприятий питания РФ, выполненное по данным Госкомстата.

Из общего числа мест предприятий питания более 83% приходится на столовые, около 5% — на рестораны, почти 12% — на кафе и закусочные. Средняя списочная численность работников столовых составила 481, ресторанов — 128, кафе и закусочных — 157 тыс. человек.

Таблица 1.1.

Предприятия питания РФ на начало 1994 года

Предприятия питания
тип	группа по числу мест
Столовые	всего до 30 31-75 свыше 76
Рестораны	всего до 50 51—100 свыше 101
Кафе, закусочные	всего до 25 26-50 свыше 51

В таблице 1.2. приведены типы и характеристика зарубежных ресторанов по семи признакам, включая особенности управления.

Таблица 1.2.

Характеристика зарубежных предприятий питания (Браймер Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства. — М.: Аспект Пресс, 1995).

Ресторан	Размеры	Расположение	Обслуживание	Цена	Потребитель	Меню
1	2	3	4	5	6	7
В промышленных предприятиях	В зависимости от числа работающих и размера помещений	Неотъемлемая часть крупной организации	Кафетерий, закусочная и т.п.	Средняя комплексная цена	Клиенты, вынужденные находиться в учреждении	Комплексные обеды, цикличное меню
Клубы	50—300 мест	Часть помещения	Официальные приемы, банкеты. Барное обслуживание и т.п.	Цена в широком спектре	Члены клуба и др. гости, желающие высокого качества	Широкий спектр блюд и напитков
Кейтеринг	Неограниченно	Обслуживание напитками и закусками вне помещений	Предоставляемые продукты питания и функции разнообразны	Цена в широком спектре в зависимости от меню обслуживания	Участники крупных мероприятий, например, спортивных игр	Полный набор предварительно выбранных блюд
Обслуживание в номерах	Неограниченно	Доставляется гостю непосредственно в номер или на квартиру	По желанию клиента. Пища поставляется в спец. сосудах. Время обслуживания не ограничено	Более высокая цена, на 10— 20% выше, чем в ресторане	Больные либо стремящиеся к уединению клиенты	Полный набор блюд и напитков, приготовленных для доставки
Полное обслуживание	75—200 мест	Городской или пригородный в местах пересечения транспортных артерий	Обслуживание за столами, чаще французский сервис	Высокая цена включает полное обслуживание	Притащенные на специальные торжественные ужины, в т.ч. коммерческие	Полный набор блюд и напитков
Тематический	100—400 мест	В небольших торговых и транспортных центрах	Обслуживание за столами включает напитки	От средней до высокой цены, в зависимости от обслуживания и меню	Группы отдыхающих или одинокие клиенты	Жареное мясо, морепродукты, а также этническая пища
Квфе-шоп	35—300 мест	В районах небольшого транспортного движения	Обслуживание стоя за высокими стойками	Умеренная плата, в зависимости от местоположения и меню	Широкий круг лиц	Широкий набор блюд от закусок до десертов
Кафетерий	100—400 мест	В местах расположения торговых центров	Ограниченное обслуживание напитками, сервис часто «а ля карт»	Средняя цена, с учетом ограниченного перечня услуг	Семейный и индивидуальный потребитель, заинтересованный в невысоких ценах	Широкий перечень продуктов
Шведский стол	100—400 мест	Отдельно стоящие предприятия вблизи транспортных артерий	Самообслуживание	Единая цена	Потребитель, заинтересованный в невысоких ценах	Более ограниченное, чем в кафетериях
Быстрое обслуживание	1—100 мест	Вблизи скоростных транспортных артерий	Обслуживание в зале или в автомобиле	Еще более низкая цена из-за лимитированного обслуживания	Широкий круг лиц	Ограничено всего до нескольких видов продуктов
Столовая в гостинице	75—200 мест	В гостиницах первого класса, на курортах, на первых этажах или крышах зданий	Обслуживание за столами, чаще французский сервис	Цена в широком диапазоне	Проживающие в гостинице и близлежащих домах	Ограничено полностью готовыми к употреблению блюдами, часто французская кухня
Кофейная	100—300 мест	В гостиницах, мотелях, на курортах	Неформальное обслуживание за столами	В пределах средней цены	Проживающие в гостинице и близлежащих домах	Ограниченно блюдами, готовыми к употреблению в условиях ограниченного времени
Банкетный	10—200 мест	В гостиницах, мотелях, на курортах	Обслуживание в помещениях гостиницы	Средняя цена в расчете на 1 гостя	Участвующие в специальных событиях, гости	Широкий набор блюд, подобранный заранее
В организациях	10—500 мест	Неотъемлемая часть крупной организации	Кафетерий, закусочная и т.п.	Часто предварительная оплата за день, неделю, месяц вперед	Клиенты, вынужденные находиться в учреждении	Комплексные обеды, цикличное меню

Меню

Меню — перечень блюд, ежедневно имеющихся на предприятии питания. Различают меню дневного рациона, со свободным выбором порционных и дежурных блюд, комплексных обедов, банкетов, специальных видов обслуживания. В прейскуранте перечисляются напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия.

Меню является основным документом предприятия питания и выполняет оценочную, аналитическую и стимулирующую функции.

Оценочная функция меню состоит в том, что в нем отражается основная деятельность предприятия и кулинарное искусство поваров. Конкретному меню предприятия должны соответствовать объем и качество поставляемого сырья, полуфабрикатов. Меню находится в прямой зависимости с характеристиками складов, кухни. Переработка конкретных объемов разнообразной продукции требует соответствующего оборудования и площадей. Разнообразие предметов сервировки увеличивает работу по их мойке и хранению.

Не менее важна аналитическая функция меню. В качестве связывающего звена между предприятием в лице официанта и посетителем меню позволяет изучить спрос, а затем — разработать наиболее рациональные направления преобразования меню, зала, кухни, технологии.

Стимулирующая функция отражает влияние меню на результаты деятельности предприятия.

Меню разрабатывается исходя из ассортиментного минимума — минимального количества блюд, которые должны быть в реализации. Чрезмерно обширное меню усложняет обслуживание посетителей, требует большего количества сырья, полуфабрикатов, больших площадей и различного оборудования для приготовления пищи. Но, с другой стороны, выбор блюд должен быть достаточно разнообразным.

Вот почему расчет меню является ответственным моментом деятельности предприятия.

Расчет меню может выполняться в автоматизированном режиме и вручную. При расчете меню ориентируются на вместимость зала и количество посетителей. Вместимость зала измеряется в посадочных местах. Количество посетителей зала за день работы может быть рассчитано или по графику загрузки зала, или по оборачиваемости одного места в зале. Исходя из количества посетителей зала за день работы, определяется общее количество блюд, предназначенных к реализации в течение дня, выполняется распределение блюд по группам (супы, вторые блюда), ...и по продуктам (мясные продукты, рыбные...).

Коэффициент стабильности ассортимента измеряется отношением числа блюд, обычно имеющихся в продаже за изучаемый период времени, к их числу, насчитывающемуся в течение года.

Расчетное меню включает: наименование и количество блюд, выход готовых блюд, ссылку на Сборник рецептур блюд и

Меню — это документ, по которому посетитель судит о кухне предприятия.

Оформление меню превращается в развитую сферу рекламной деятельности.

Закупка и хранение сырья

Исходным моментом в организации закупки и хранения сырья на предприятии служит количество продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий, необходимых для изготовления блюд.

Если суточное меню составлено, то расчет необходимого количества сырья ведется по формуле

К= А х П : 1000,

где К — количество сырья определенного вида, кг; А — расход сырья на одно блюдо по Сборнику рецептур, г; П — количество блюд, реализуемых предприятием за день.

Расчет выполняется для каждого наименования блюд в отдельности, а затем подсчитывается общее количество сырья определенного вида.

В сводной продуктовой ведомости (таблица 1.3.) приводится наименование продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий, необходимых для суточной работы предприятия питания; количество необходимого сырья по блюдам и в целом.

Таблица 1.3.

Сводная продуктовая ведомость

Наименование продукта, полуфабриката, кулинарного изделия	Количество сырья по блюдам				Итого, кг., порций
	A	Б	В	...
1	2	3	4	5		6

Основными факторами, влияющими на количество закупаемого сырья, являются ассортимент блюд, налитков; величина товарооборота предприятия; емкость и количество складских помещений.

При заданном объеме товарооборота предприятие должно иметь необходимые товарные запасы. Обеспеченность товарооборота товарными запасами рассчитывается как Т = Зк.п. : О;

где Т — обеспеченность товарооборота товарными запасами, дни;

3 — величина товарных запасов на конец изучаемого периода, руб.; О — товарооборот за день, руб.

Рассчитанный показатель характеризует срок, на который хватит товарного запаса. Показатель необходим для изучения динамики, структуры товарных запасов.

При решении вопроса об эффективном обеспечении товарооборота товарными запасами следует исходить из задачи выполнения бесперебойного обслуживания клиентов, а с другой стороны — учитывать допустимые сроки хранения продуктов, процессы изменения качества продуктов при хранении (вымораживание, высыхание, увеличение отходов и пр.).

Помещение для приема поступающего сырья должно быть специально оборудовано для выполнения осмотра продуктов, изучения их качества, взвешивания, перетаризации. Если фактические данные отличаются от сведений, приведенных в сопроводительных документах, то составляется акт, берутся анализы. Разгрузка товара должна происходить с использованием средств механизации.

Хранение продуктов производится в охлаждаемых (для скоропортящихся продуктов) камерах и неохлаждаемых кладовых.

Размер площади складских помещений зависит от режима хранения отдельных продуктов, величины запаса, габаритных размеров тары. Должны соблюдаться необходимые технологические размеры и нормы нагрузки на 1 м² площади пола складского помещения, температура хранения.

Организация приготовления пищи

При организации приготовления пищи менеджер стремится применять прогрессивные способы обработки продуктов, в максимальной степени использовать оборудование и площади помещений, эффективно организовывать труд персонала кухни.

Кулинарная продукция изготавливается в соответствии с Технологической картой. В ней приводится наименование блюда, номер рецептуры, нормы вложения сырья, содержится описание технологии приготовления блюда. Указывается выход основного продукта, гарнира, соуса, характеризуется трудоемкость изготовления, требования к качеству блюда.

Кухня представляет собой дорогостоящую часть предприятия питания. Любые, даже небольшие просчеты в организации приготовления пищи ведут к дополнительным текущим расходам предприятия. Вот почему проработка организационных решений технологии приготовления пищи начинается с проектирования предприятия питания.

В соответствии с типом и величиной предприятия цехи делятся на функциональные зоны (или технологические линии). Так, в доготовочном цехе доготовочного предприятия выделяют зоны доработки мясных, овощных, рыбных полуфабрикатов. В горячем цехе выделяют зоны приготовления первых, вторых блюд, зону приготовления соусов и гарниров. Зоны приготовления холодных блюд и закусок, а также сладких блюд и напитков предусматриваются в холодном цехе.

Количество и содержание операций механической кулинарной обработки сырья будет различно по видам сырья. Обработка овощей включает их сортировку и калибровку, мойку, очистку, нарезку. При обработке мороженой рыбы производится оттаивание, вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов. При обработке мороженого мяса должны быть предусмотрены операции оттаивания, обмывания, обсушивания, разделки и обвалки, зачистки и сортировки мяса, приготовления полуфабрикатов. Обработка предварительно замороженной сельскохозяйственной птицы сводится к операциям оттаивания; опаливания; удалению головы, шеи, ножек; потрошению; промыванию; приготовлению полуфабрикатов. Для кондитерского цеха важнейшими операциями являются: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, отделка, укладка, хранение.

Зоны (или технологические линии) должны быть оснащены современным оборудованием. С помощью механического технологического оборудования производится механическая обработка и межоперационное транспортирование продуктов. Примерами механического оборудования служат машины для мойки, очистки, нарезки овощей; мясорубки, рыбочистки, фаршемешалки и пр. Механическое технологическое оборудование классифицируется в зависимости от вида обрабатываемых продуктов, от возможности совмещения технологических операций, по принципу работы. К основным операциям, выполняемым механизированным способом, относятся: измельчение, перемешивание, взбивание, формование, отделка поверхности.

Пусть Тр — затраты труда на обработку продукта вручную, чел.-час., Тм — затраты на выполнение той же работы с до-мощью оборудования, чел.-час. Тогда отношение

Кмех = Тм : (Тм + Тр)

будет представлять показатель уровня механизации труда за изучаемый период по конкретной работе.

Чтобы определить часы работы механического оборудования за сутки (В), следует располагать сведениями о производительности оборудования и количестве перерабатываемых продуктов.

В целях контроля использования оборудования рассчитывается коэффициент использования механического оборудования (Кисп), равный

Кисп = В : Вс

где Be — время работы цеха в течение суток, час. При расчете времени работы оборудования не следует учитывать вспомогательное и заключительное время, а также время, потраченное на приготовление бракованного блюда, кулинарного изделия, полуфабриката.

На крупных предприятиях питания (кроме специальных заготовочных) значения коэффициента использования механического оборудования не превышают 0,8.

Способы тепловой обработки продуктов разнообразны по температурному режиму, по виду и наличию теплоносителя, по пропорции «продукт : среда». Наряду с основными способами тепловой обработки (варкой и жаркой) все чаще используются интенсивные способы (например, варка изделия с последующим ИК — нагревом). С целью придания блюдам лучших вкусовых качеств применяются комбинированные и вспомогательные (например, пассерование, бланширование) способы.

Варка продуктов происходит в котлах, автоклавах, вакуум-аппаратах, пароварочных шкафах, СВЧ-аппаратах и пр. Жарка выполняется на электросковородах, в жарочных шкафах, во фритюрницах, электрогрилях и на другом оборудовании.

Тепловое технологическое оборудование классифицируется по ряду признаков.

В зависимости от источника энергии выделяют электрическое, газовое, паровое, твердоогневое оборудование.

В зависимости от принципа работы оборудование может быть периодического и непрерывного действия.

В зависимости от технологического назначения различают универсальное оборудование (плиты), специализированное оборудование (автоклавы, сковороды, котлы, шкафы, стойки и пр.).

Тепловое технологическое оборудование также классифицируется по степени автоматизации, по способу обогрева и ряду других признаков. Выигрышными качествами современного кухонного оборудования являются модульность и секционность.

Промышленность предлагает различные марки и модели оборудования. К основным характеристикам, по которым сравнивается однотипное оборудование, относятся: источники и расход энергии, габариты и производительность оборудования, удобство эксплуатации и обслуживания оборудования, безопасность эксплуатации, соблюдение экологических требований, степень универсальности оборудования.

Во всех случаях оснащение кухни оборудованием должно соответствовать производственной программе предприятия. Например, сервировочный ресторан «Эр Максим Э» (Франция), обслуживая в день до 350 посетителей, имеет следующее оборудование: 4 микроволновые печи, 1 стол с подогревом, 1 низкотемпературный холодильник. На закупку оборудования было затрачено 95 тыс. франков.

Необходимо следить за эксплуатационным и техническим состоянием оборудования.

Для характеристики эксплуатационного состояния наличного оборудования выделяют: установленное оборудование (действующее и недействующее); оборудование, подлежащее установке; излишнее оборудование. Рассчитываются коэффициенты использования наличного и установленного оборудования.

Для характеристики технического состояния оборудования выделяют: новое оборудование; исправное оборудование; оборудование, требующее капитального ремонта; оборудование, подлежащее списанию.

В границах зоны (или технологической линий) процесс приготовления пищи разбивается на отдельные операции.

Организация рациональных рабочих мест, оснащенных соответствующим оборудованием и инвентарем, помогает персоналу с наименьшими затратами труда выполнить конкретную операцию. Необходимую протяженность столов для приготовления пищи принимают исходя из длины стола, отводимой на каждое рабочее место (1,2—1,5 м). На рис. 1.4. представлены варианты организации рабочих мест: линейная, параллельная, угловая. В результате функционального разделения труда уменьшаются непроизводительные затраты рабочего времени, передвижения на кухне: А — линейная, Б — параллельная, В — угловая (Лоусон Ф. Предприятия общественного литания. — М. Стройиздат, 1987).

ис. 1.4. Организация рабочих мест и маршруты

Контроль качества продукции осуществляется как в процессе, так и по окончании приготовления блюда. Развивается автоматизированный контроль процесса приготовления блюда. При органолептическом контроле выполняется оценка внешнего вида, аппетитности, цвета, запаха, вкуса и температуры готовой продукции.

В производственных помещениях предприятия питания следует строго соблюдать правила гигиены и санитарии. Персоналу необходимо знать правила работы с кухонным инвентарем и оборудованием. Особое внимание следует обращать на состояние пола, а также соблюдать технику безопасности.

Обработка и хранение предметов сервировки

С процессами обработки предметов сервировки связаны большие затраты труда.

В помещении моечной столовой посуды и приборов выполняются следующие операции: разбор использованной посуды; освобождение ее от остатков пищи; мойка посуды, подносов, приборов; сушка; хранение и выдача посуды, подносов, приборов.

Моечная столовой посуды должна быть удобно расположена с тем, чтобы сократить расстояние между местом обработки и местом применения посуды. Моечная должна иметь соответствующую вентиляцию, шумопоглощающие устройства. Тщательно должно быть подобрано оборудование с учетом непосредственной связи помещений моечной и сервизной. Моечная в крупных предприятиях питания оборудуется универсальной посудомоечной машиной, машиной для мытья столовых приборов, а также машиной для мытья фужеров. В качестве запасного варианта предусматриваются моечные ванны.

Основными факторами, влияющими на выбор мощности посудомоечного агрегата, являются: планировочные особенности помещения для обработки предметов сервировки; квалификация обслуживающего персонала и организация их труда; количество предметов сервировки; предполагаемый режим работы посудомоечного агрегата; пропускная способность залов для посетителей.

Обслуживание посетителей

Три вопроса, ответы на которые следует получить при организации обслуживания посетителей, состоят в следующем: где, когда, как обслужить.

Выбор места расположения предприятия питания происходит перед его строительством или при реконструкции ранее построенного здания в предприятие питания. Имеются оценки, что удачное расположение ресторана может на 30% повысить его товарооборот. Поэтому выполняется возможно полная оценка вероятного количества и состава посетителей предприятия питания. Определенную помощь при этом оказывают показатели плотности существующей сети предприятий питания.

Коэффициенты плотности сети предприятий питания изучаемого региона определяются при сравнении характеристик предприятий питания с численностью населения или с площадью региона. В качестве характеристик предприятия питания принимаются число предприятий, площадь залов, число посадочных мест.

Не менее важной является проблема установления режима предприятия. В целях увеличения потока посетителей предприятия ведут «битву за время», организуя свою работу преимущественно в те часы, когда население имеет наибольшую склонность к посещению предприятия питания. Если вопрос о месторасположении предприятия питания решается единожды, то режим работы, а также формы обслуживания посетителей подлежат периодическому пересмотру для наилучшей адаптации к спросу потребителей.

Формы обслуживания посетителей могут быть различными. Обслуживание официантами посетителей, сидящих за столами, может дополняться элементами самообслуживания по типу «шведский стол». Распространены такие формы обслуживания, как подача блюд в номера гостиницы; обслуживание пассажиров в средствах передвижения; праздничное, выездное и банкетное обслуживание. Популярно обслуживание в барах.

При самообслуживании экономится труд официанта, одновременно эта форма обслуживания позволяет потребителю сэкономить свое время на питание. Поэтому для туриста в ряде случаев привлекательны предприятия быстрого обслуживания, предприятия-автоматы, практика отпуска блюд и кулинарных изделий на дом.

Принятая форма обслуживания не дает полного ответа на вопрос «как обслужить». Надо привлекать посетителей интерьером и чистотой зала, гигиеной кухни, внешним видом персонала, качеством блюд, культурой, эффектностью и эффективностью обслуживания.

Зал должен быть красиво и качественно отделан. Оборудование, инвентарь должны находиться в хорошем состоянии, отвечать эстетическим вкусам и пропускной способности зала. Комфорту посетителей служит соответствующая звукоизоляция, освещение, воздухообмен.

Чистота зала обеспечивается тщательной подготовкой зала к обслуживанию посетителей. Выполняются следующие работы: уборка зала, расстановка мебели, подготовка предметов сервировки и столового белья, сервировка столов.

Уборка зала выполняется ежедневно специальным персоналом до и после закрытия зала. При необходимости в течение дня осуществляется текущая уборка.

Расстановка мебели в зале сводится к расстановке столов, стульев (для посетителей), сервантов и подсобных столов (для официантов). Мебель должна соответствовать своему назначению, быть удобной.

Расстановка мебели в зале зависит от ряда факторов. Примеры планировочных решений залов приведены на рис. 1.5., 1.6. Имеет значение площадь зала, его конфигурация, расположение окон, дверей и удобство сообщения с производственными помещениями. Должны быть учтены основные направления движения персонала и посетителей. Необходимо строго соблюдать правила техники безопасности и рационально организовывать маршруты движения официанта.

Столы в зале могут быть расставлены рядами, по диагонали, в шахматном или в свободном порядке, а также сочетанием различных вариантов расстановки. Порядок расположения мебели в зале может подчеркнуть планировочные достоинства зала, особенности его интерьера, а также служит наиболее эффективному использованию площади зала.

Проходы в залах бывают основные и дополнительные. Основной проход (проходы) воспринимает первоначальный поток посетителей, который затем разделяется на меньшие.

Рис. 1.5. Вариант планировки ресторана:

1, 6, 8 — сервизная, 2, 7 — торговые залы, 3 — бар, 4 — салон-вестибюль, 5 — вход, 9 — посудомоечное отделение, 10 — кассир и метрдотель, 11 — служебный проход, 12, 16 — гостиные, 13 — раздаточные, 14 — туалеты, 15 — контора, 17 — моечная кухонной посуды, 18 — холодильная камера, 19 — прием продуктов, 20 — производство, 21 — кладовые (Карл У.Л. Организация обслуживания на предприятии массового питания. — М. Экономика, 1979г.)

Основной проход (проходы) делается более широким, чем дополнительные.

Целесообразно анализировать структуру площади зала. Коэффициент использования площади зала (Кз) равен

Кз = См : Сз

где См — площадь зала, занятая мебелью, кв.м; Сз — общая площадь зала кв.м. На рис. 7 показана потребность в площади при различных компоновках посадочных мест и размерах стола.

Рис. 1.6. Вариант планировки кафе:

1 — вестибюль с гардеробом, 2 — зал, 3 — горячий цех, 4 — холодный цех, 5 — помещение для резки хлеба, 6 — доготовочный цех, 7 — помещение заведующего производством, 8 — моечная столовой посуды, 9 — место для установки холодильного агрегата, 10 — моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары, 11—13 — охлаждаемые камеры с тамбуром, 14 — кладовая сухих продуктов, 15 — кладовая инвентаря, 16 — кладовая и моечная тары, 17 — приемочная, 18, 19 — кабинет директора и контора, 20 — помещение персонала, 21, 22 — гардероб, 23 — бельевая, 24—29 — технические помещения, 30 — буфет, 31 — помещение совета, 32 — туалеты для персонала (Нику-линкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятия общественного питания. — М. Экономика, 1987)

Сервировка столов завершает подготовку зала к приему посетителей. Сервировке предшествует доставка посуды, приборов, столового белья в зал; протирка посуды и приборов полотенцами; накрытие столов скатертями.

Рис. 1.7. Потребность в площади для отдельно расположенных столов, мм (Technologie im Gaststatten — und Hotelwesen / H. Stuendel и Kollectiv-Berlin: Veri Die Witschaft, 1987)

Предварительная сервировка стола в ресторане считается обязательной. Сервировка бывает различной для вечернего и дневного обслуживания. Последовательность выполнения сервировки такова:

1. расстановка посуды из фарфора,

2. раскладка столовых принадлежностей,

3. расстановка посуды из стекла (хрусталя),

4. раскладка салфеток,

5. расстановка специй и цветов.

При сервировке соблюдаются правила расположения посуды, приборов, салфеток, цветов на столе. При бронировании стола следует обеспечить его сервировку на соответствующее число посетителей.

Непосредственное обслуживание посетителей в зале включает следующие операции:

• встреча, приветствие и размещение гостей (включая выбор местоположения стола, выбор свободного или частично занятого стола),

• прием заказа (включая предложение меню, формирование содержания заказа),

• передача заказа в производство (в холодный, горячий цех и пр.),

• получение продукции из буфета и кухни и подача ее посетителям (включая контроль полноты ассортимента, качества заказа),

• замена и уборка посуды (при подготовке стола к очередному блюду, при уборке стола после ухода посетителей),

• расчет с посетителями в любой момент после получения официантом заказа,

• предоставление прочих услуг.

Пища подается на стол в определенной последовательности. Прежде всего, подаются холодные блюда и закуски. Среди них также соблюдается очередность подачи: рыбные, мясные холодные, из домашней птицы и дичи, овощные и грибные, сыр. Затем наступает очередь горячих закусок — начиная с рыбных и далее мясные, из птицы и дичи, овощи и грибы, яичные, мучные. Затем подаются первые блюда в последовательности: прозрачные супы, супы пюре, заправочные, молочные, холодные, сладкие. После вторых блюд (подаваемых в последовательности: рыбные — мясные — из домашней птицы) идут овощные блюда, далее блюда из круп, бобовых, макаронных изделий. Затем наступает черед блюд из яиц и творога. Завершают последовательность сладкие блюда и горячие напитки.

Для облегчения и контроля работы официанта разработаны электронные системы связи зала и кухни. Обеспечивается информация об объеме торговли каждым официантом, о тенденциях в реализации отдельных блюд, об убытках и выручке. Система выдает и корректирует счета.

При изучении качества обслуживания посетителей следует выделять три составляющие: характеристику качества приготовления блюд (вкусовые свойства и внешний вид блюда), продолжительность обслуживания, а также собственно качество работ, выполняемых при обслуживании посетителей.