- •Дослідження регіонального ринку послуг харчування
- •Дислокація мережі закладів ресторанного господарства.
- •2.Мотивація відкриття ресторану
- •І. Технологічна частина
- •Розрахунок виробничої програма ресторану
- •Графік завантаження торгового залу
- •План – меню для ресторану
- •Прейскурант проектного ресторану
- •Виробнича програма м’ясо - рибного цеху
- •Розрахунок і підбір обладнання м'ясо-рибного цеху.
- •1.2.1.Розрахунок механічного обладнання.
- •1.2.2.Розрахунок холодильного обладнання:
- •Визначення кількості працівників в м’ясо - рибному цеху
- •1.4.Розрахунок немеханічного обладнання
- •1.4.1.Розрахунок виробничих мийних ванн
- •1.4.2.Розрахунок виробничих столів
- •Організація робочих місць в м’ясо – рибному цеху, підбір інвентаря, інструментів.
- •Розрахунок площі м’ясо - рибного цеху:
- •Графік виходу на роботу
- •Висновки та пропозиції
- •Список використаних джерел та інтернет-ресурсів
Визначення кількості працівників в м’ясо - рибному цеху
Кількість працівників м’ясо - рибного цеху залежить від об’єму роботи, асортименту обробки сировини і визначають із норм виготовлення. Працівник виконує всі операції: роз ділка, обвалка, потрошіння, пластування, виготовлення напівфабрикатів та інше.
Розрахунок чисельності працівників визначаємо по формулі:
N = A / T j
де, N – кількість працівників;
A - кількість чоловіко – годин за зміну, що потрібні для виконання виробничої програми;
Т – тривалість робочого дня, год.;
j - коефіцієнт, враховуючий роботу підприємства без вихідних.
Кількість людино - годин визначається за формулою:
А = Q / а
де, Q - кількість сировини, що переробляють за зміну, кг;
а – норма виробітки для даної операції на одного чоловіка, кг/год.
Розрахунок проводимо в таблиці 2.16.
Таблиця 2.16.
Операції |
Кількість продукції, кг |
Норма виробітку, кг / год. |
Кількість чоловік - годин |
Курка приймання розділка миття виготовлення напівфабрикатів |
13,26 13,26 9,54 9,54 |
6000 1500 5000 230 |
0,002 0,01 0,002 0,04 |
Курчата приймання розділка миття виготовлення напівфабрикатів |
9,405 9,405 6,96 6,96 |
6000 1500 5000 230 |
0,001 0,001 0,001 0,03 |
Сало шпик зачистка |
2,874 |
410 |
0,01 |
Свинина обвалка миття виготовлення напівфабрикатів |
31,875 20,08 20,08 |
410 350 300 |
0,08 0,06 0,07 |
Карась потрошіння миття виготовлення напівфабрикатів |
7,02 4,42 4,42 |
100 70 350 |
0,07 0,06 0,01 |
Короп потрошіння миття виготовлення напівфабрикатів |
10,98 6,91 6,91 |
100 70 350 |
0,1 0,1 0,02 |
Телятина обвалка жиловка миття виготовлення напівфабрикатів |
10,253 7,48 7,48 7,48 |
410 1500 5000 350 |
0,03 0,001 0,001 0,02 |
Кишки тонкі зачистка миття |
0,45 0,42 |
410 5000 |
0,001 0,0001 |
Язик яловичий обробка миття |
1,25 1,19 |
365 5000 |
0,003 0,0001 |
Кістки яловичі розрубування миття |
0,56 0,55 |
2000 1200 |
0,0001 0,001 |
Яловичина обвалка жилкування нарізка напівфабрикатів |
2,574 1,9 1,9 |
410 1500 350 |
0,006 0,001 0,005 |
Всього |
0,8 |
||
Визначаємо кількість працівників:
N = 0.8 * 1,32 = 1,05
Отже, в м’ясо - рибному цеху буде працювати один працівник, який буде мати один вихідний день в тиждень.