І. Технологічна частина

1. Розрахунок виробничої програма ресторану

Виробнича програма визначається на основі даних, які характеризуються:

• типом підприємства;

• кількістю місць в торговому залі;

• кількістю обслуговуючих споживачів;

• обсяг виготовленої продукції власного виробництва.

Складаємо графік загрузки торгового залу в день.

Кількість споживачів, яких обслуговують за кожну годину роботи торгового залу, розраховують за формулою:

N = P х (60/t) х к_з

де, Р – кількість місць а залі;

t – тривалість посадки, хв.;

к_з – коефіцієнт загрузки залу за дану годину.

Кількість споживачів за день визначають як суму кількості відвідувачів за кожну годину роботи торгового залу. Для цього необхідно:

• час роботи торгового залу;

• середню тривалість споживання;

• середній процент завантаження залу на кожний день роботи.

Ресторан працюватиме з 12⁰⁰ – 23⁰⁰ год. з почерговою обідньою перервою.

Кількість відвідувачів за день можна розрахувати за формулою:

N = P х n

де, n – середня оборотність за день;

Р – кількість місць в залі.

Кількість відвідувачів за день в ресторані буде становити:

N = 5,5 х 180 = 990 (чол.)

де середня оборотність місць за день в ресторані становить – 5,5; кількість місць в залі – 180.

Складаємо графік завантаження торгового залу, кількість відвідувачів розраховуємо за формулою, результати розрахунків подаємо у таблиці 2.1.

Таблиця 2.1.

Графік завантаження торгового залу

Години роботи	Кількість посадок в годину	Коефіцієнт завантаження залу	Кількість відвідувачів
1200 - 1300	1	0,6	106
1300 - 1400	1	0,7	122
1400 - 1500	1	0,6	106
1500 - 1600	1	0,5	90
1600 - 1700	1	0,6	106
1700 - 1800	1	0,7	122
1800 - 1900	0,5	0,9	82
1900 - 2000	0,5	0,9	82
2000 - 2100	0,4	0,9	67
2100 - 2200	0,4	0,8	60
2200 - 2300	0,4	0,6	36
Всього			990

Після визначення кількість споживачів розраховують виробничу програму проектного підприємства. Для ресторану, яке обслуговує відвідувачів по вільному вибору страв, спочатку визначаємо загальну кількість страв, які реалізуються в залі, за формулою:

n = N х m

де, m – коефіцієнт споживання страв:

N – кількість відвідувачів, які обслуговуються в залі за день.

Визначаємо кількість страв, які реалізуються в залі:

1. визначаємо кількість холодних і гарячих закусок

n = 990 х 1,1 = 1089 порцій

2. визначаємо кількість І страв

n = 990 х 0,3 = 297 порцій

3. визначаємо кількість ІІ страв

n = 990 х1,0 = 990 порцій

4. визначаємо кількість солодких страв

n = 990 х 0,3 = 297 порцій

5. визначаємо кількість гарячих напоїв

n = 990 х 0,15 = 95 літрів

6. визначаємо кількість холодних напоїв

n = 990 х 0,25 = 165 літрів

7. визначаємо кількість борошняних кондитерських виробів

n = 990 х 0,5 = 330шт

8. визначаємо кількість пшеничного хліба

n = 990 х 0,1 = 99 кг

9. визначаємо кількість житнього хліба

n = 990 х 0,05 = 33 кг

10. визначаємо кількість фруктів

n = 990 х 0,075 = 49,5 кг

Виробнича програма підприємства складається на основі асортиментного мінімуму для даного підприємства з урахуванням типу підприємства, контингентну споживачів, сезону, оснащення підприємства (табл. 2.2.).

Для ресторанів першого класу щоденного меню повинно включатись:

• холодні страви і закуски не менше 10 в тому числі порційних 3;

• гарячих закусок – 4;

• перші страви – 3;

• другі страви – 10;

• солодкі страви - 6;

• гарячі напої – 5;

• холодні напої – 3;

• борошняні і кондитерські вироби – 5.

Крім того в прейскуранті ресторану включають вино – горілчані вироби:

• горілка: 6-8;

• коняк: 4 - 6;

• столові вина: 5 - 7;

• десертні вина: 3 - 5;

• ігристі: 4 - 5.

кондитерські вироби: печиво, цукерки, шоколад; соки, вода, пиво, фрукти, тютюнові вироби. В таблиці 2.3. наведено прейскурант проектного ресторану.

Таблиця 2.2.