Заключение
На основании рассмотренных данных в ходе написания индивидуальной работы можно сделать следующие выводы:
Пищевая ценность мяса кальмаров обуславливается наличием в их тканях большого количества микроэлементов и витаминов, а также всех незаменимых аминокислот. Кальмаров чаще всего консервируют либо в собственном соку, либо в масле.
К основным технологическим операциям при производстве консервов «Дары Нептуна» можно отнести мойку, разделку и обесшкуривание, бланширование, порционирование, фасование и заливку, эксгаустирование и герметизацию, стерилизацию, бракераж, этикетирование, хранение и реализацию.
Основные компоненты исследуемых консервов: мясо кальмара (73 %), соус (22 %) и репчатый лук (5 %).
Стерилизацию консервов «Дары Нептуна» осуществляют по 2 режимам:
5-15-50-20/107 (банка № 6) и 5-15-35-20/112 (банка №17) . Режимы стерилизации
рассчитывают по термостойким спорообразующим бактериям Сl. sporogenes
Список использованной литературы
Барбаянов, К. А. Производство рыбных консервов: учеб. пособие/ К. А. Барбаянов, К. П. Лемаринье.- 2-е изд., перераб. и доп..- М.: Пищ. пром-сть, 1967.- 339 с.
ГОСТ 18423-97. Консервы из кальмара и каракатицы натуральные. Технические условия.
Иванова, Е. Е. Технология морепродуктов: учеб. пособие/ Е. Е. Иванова, Г. И. Касьянов, С. П. Запорожская.- М.: КолосС, 2010.- 183 с.
Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, часть III, IV, V. –М.: Гипрорыбфлот – 140 с.
Серпунина, Л. Т. Технологии стерилизованных консервов из гидробионтов: учеб. пособие для студ. вузов днев. и заоч. форм обуч. спец. 271000 - Технология рыбы и рыбопродуктов/ КГТУ.- Калининград: КГТУ, 2002.- 91 с.
Серпунина, Л. Т. Технология теплового консервирования рыбы: учеб. пособие для студ. вузов напр. 260100.62 ; 260100.68 - Технология продуктов питания спец. 260302.65 - Технология рыбы и рыб. продуктов/ Л. Т. Серпунина, А. А. Квасницкая, О. Н. Анохина ; ФГОУ ВПО "КГТУ".- Калининград: ФГОУ ВПО "КГТУ", 2008.- 185 с.
Технология обработки водного сырья: учеб./ И. В. Кизеветтер, Т. И. Макарова, В. П. Зайцев и др..- 2-е изд., перераб. и доп.- М.: Пищ. пром-сть, 1976.- 696 с.