3. Рецептура «Дары Нептуна» (кальмар в остром аро­матном соусе)

Промытое мясо кальмара (щу­пальца с головой и мантию) без кожи отбивают деревянным моло­точком, не нарушая структуру тканей, до получения мягкой кон­систенции и бланшируют в пресной кипящей воде 10...15 мин, считая с момента вторичного за­кипания воды. Соотношение воды и мяса 3:1.

По окончании варки мясо кальмара охлаждают 10...15 мин в пресной воде температурой 12...18 ⁰С, промывают и раскладывают в противни с перфорированным дном или на столы для стекания излишков влаги.

Остывшее мясо режут на продольные кусочки толщиной не бо­лее 2 см. Мелкого кальмара можно укладывать целиком с заклад­кой щупалец внутрь мантии. Перед укладкой подбирают и взве­шивают порции мяса, состоящие из щупалец и мантии, и уклады­вают плашмя или перекрещивающимися рядами.

Порции мяса кальмара составляют в следующем соотношении (в % к массе уложенного в банку мяса):

мантия………………… 80-85

щупальца…………….. 20-15

В банки наливают соус температурой не ниже 80 °С в количе­стве примерно 40 % нормы закладки, мантию кальмара укладывают к донышку и крышке, поверх мяса укладывают кружочек свежего репчатого лука и заливают оставшимся соусом.

Расход компонентов составляет (г):

• варёного кальмара —255,5 (73 %);

• соуса — 77 (22 %);

• свежего репчатого лука — 17,5 (5 %).

Для приготовления соуса масло (оливковое, кукурузное, под­солнечное) нагревают не дольше 10 мин до 50...60 ⁰С, засыпают в него красный (горький) молотый перец и, периодически переме­шивая, настаивают в течение 40 мин, после чего масло процежи­вают через марлю в другую посуду. Отфильтрованное масло долж­но иметь ярко-оранжевый цвет с резким привкусом горького пер­ца. В профильтрованное масло добавляют пюре красного сладкого перца, томат-пасту 30%-ю, сахар, соль и душистый уксус.

Для приготовления душистого уксуса в 10%-й раствор уксусной кислоты добавляют измельченные пряности, нагревают в закры­том сосуде 1 ч при 70...80 °С, а затем охлаждают до 30...40 °С, фильтруют через плотный хлопчатобумажный фильтр или марлю, сложенную в три-четыре слоя. Хранят не более 2...3 суток при 10..15°С в плотно закрытом сосуде или в стеклянных бутылях с притертыми пробками.[4]

4. Стерилизация

Стерилизация является наиболее ответственным этапом технологического процесса производства консервов, который определяет безопасность продукта при его употреблении в пищу, товарное качество продукции, пищевую ценность, величины микробиологического и технического брака на производстве.

Стерилизация консервов - это тепловая обработка, обеспечивающая полную гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры и умень­шающая число спорообразующих микроорганизмов до предельного, заданного уровня (0,01%), достаточного для предотвращения порчи продукта при соответствующих температурах хранения и гарантирующего по микробиологическим показателям безопас­ность употребления консервов в пищу. [5]

При производстве консервов «Дары Нептуна» (кальмар в остром ароматном соусе) для уменьшения микробиологического бомбажа режимы стерилизации рассчитывают по термостойким спорообразующим непатогенным бактериям Сl. sporogenes, вызывающим порчу большинства консервов.

Данные консервы выпускают в металлических банках (жестяные банки № 6 и 17), внутреннняя поверхность которых должна быть покрыта лаком, или эмалью, или их смесью.

Для каждого вида консервов имеется утвержденная в соответствующем порядке формула стерилизации, имеющая следующий вид

₁ - ₂ - ₃ - ₄

Тф -------------------- Р

Тст

₁ - время продувки автоклава для удаления воздуха

₂ - время прогрева содержимого банки до температуры стерилизации

₃ - время собственно стерилизации

₄ - время охлаждения содержимого банок

Р - величина противодавления в автоклаве, МПа

Тф - температура фасования продукта

Тст - температура стерилизации

Таблица 1. Режимы стерилизации консервов «Дары Нептуна».[4]

Консервы	№ банки	Продолжительность, мин	Температура, 0С	Давление при охлаждении, МПа	F –эффект, усл.мин
«Дары Нептуна» (кальмар в остром ароматном соусе)	6	5-15-50-20	107	0,13	_____
	17	5-15-35-20	112	0,16	3,85

Рис 1. Изменение температуры при стерилизации консервов «Дары Нептуна»

по формуле (5-15-35-20)/112