2.2. Основные технологические операции

Приём сырья. Кальмаров используют в живом, охлаж­дённом и замороженном видах. При приёмке сырья особое вни­мание обращают на состояние глазури, целостность и цвет кож­ного покрова, запах и цвет мяса, свидетельствующие о качестве сырья.

Размораживание. Мороженый кальмар размораживают в морской или пресной проточной воде при температуре 15—20 °С не более 2 ч. Допускается размо­раживание в морской или пресной воде при температуре 40 ⁰С. В этом случае продолжительность размораживания не должна быть более 40 мин. Массовое соотношение сырья и воды 1: 2 или 1: 3. Допускается размораживание на воздухе при температуре не более 20 °С и размораживание кальмара водяным орошением и постоянным отбором размороженных экземпляров.

Размораживание считается законченным, когда тело кальмара приобретёт гибкость, и внутренности при разделке будут свободно извлекаться из брюшной полости, а щу­пальца легко отделяться друг от друга. Задержка размороженных полуфабрикатов в воде запрещается во избежание выщелачивания и обводнения мяса.

Разделка. Разделывают кальмара на тушку следующим об­разом: захватывают голову у основания и осторожно разрывают связки между туловищем и головой. Затем легким рывком отде­ляют голову вместе с внутренностями, одновременно удаляют хи­тиновую пластинку из тушек кальмара. Голову со щупальцами отрезают от внутренностей, удаляют клюв, глаза и направляют на мойку.

Внутренности при разделке необходимо удалять осторожно, чтобы не загрязнить мясо и не раздавить мешочек с сепией, ина­че тело кальмара окрасится в черный цвет.

Разделка кальмара на филе: острым ножом делают разрез мантии по спинке или брюшку, начиная от ее края и заканчивая у основания плавника. Сделав разрез, отгибают стенки мантии, удаляют хитиновую пластинку и внутренности вместе с головой. Брюшную полость зачищают тупой стороной ножа. От головы отделяют внутренности, голову разде­лывают, удаляя клюв и глаза.

Мойка. Разделанных головоногих моллюсков тщательно промывают в воде при температур­е 15...18 ⁰С до полного удаления остатков слизи, внутренностей, песка и оставляют для стекания избытка воды.

Обесшкуривание. Одна из наиболее трудоемких операций при первичной обработке кальмара на предприятиях — обесшкуривание, слабо поддающееся механизации. При удалении кожи значительные трудности создает изменение цвета мяса. Выбор способа удаления кожи с головоногих должен обеспе­чить максимально возможное сохранение всех качеств мяса. По­казателями качества обесшкуривания служат потери массы и су­хих веществ, продолжительность процесса, а также сохранение ха­рактерных для мяса моллюсков органолептических признаков: цвет, запах, вкус и консистенция.

Существуют следующие способы удаления кожи с кальмаров: термический, химический, биохимический и механический.

При термическом способе кальмаров (филе, тушки, головы с щупальцами) закладывают в емкость и заливают горячей водой температурой 65...70 °С (соотношение кальмаров и воды 1:3) и интенсивно перемешивают. Процесс обработки кальмаров в зависимости от вида, размера, сроков и условий хранения длится от 1 до 12 мин. Чрезвычайно важно при термическом обесшкуривании сохра­нять постоянной температуру воды, которая должна быть не выше 70 °С. Повышение температуры вызывает отвердевание кожи, и пигментные клетки при этом не диффундируют в воду.

Чтобы удалить кожу, можно кратковременно (на 30 с) опускать кальмаров в воду температурой 90...100 °С. При перемешивании и последующем промывании холодной водой кожа легко удаляется щёткой. Преимущества этого способа заключаются в том, что тер­мической обработке подвергается только кожа, а белки мышц не затрагиваются. После тепловой обработки кальмаров промывают холодной во­дой с одновременным охлаждением и смыванием остатков кожи.

Химический способ заключается в обработке моллюсков хими­ческими препаратами (ацетат натрия, молочная кислота). При этом коллаген кожи под действием химических реагентов набуха­ет и при последующем промывании водой растворяется. Для обра­ботки используют 2%-й раствор ацетата натрия или 0,5%-й ра­створ молочной кислоты. Продолжительность обработки 15...20 мин. Однако при этом молочная кислота проникает в мы­шечные ткани моллюсков, что резко ухудшает качество готового продукта, поэтому после воздействия химического препарата кальмаров следует промыть не только в воде, но и в слабой щёло­чи, чтобы восстановить рН до начального значения. Химический способ применим только в условиях жёсткого контроля за каче­ством полуфабрикатов.

Для удаления кожи используют смесь раствора лимонной кис­лоты и поваренной соли. В воду при температуре 25 °С добавляют 0,5 % лимонной кислоты и 5 % поваренной соли к массе загружае­мых кальмаров и нагревают. Процесс удаления кожи с мантии ти­хоокеанских и командорских кальмаров начинается уже при тем­пературе 30 °С и интенсивно протекает в интервале от 42 до 44 °С. Полностью коллаген кожи желатинизируется при 49 ⁰С, и при пе­ремешивании кожа легко снимается с мантии.

Для механического снятия кожи с кальмаров существуют спе­циальные машины. Использование механического способа обес­печивает сохранение функциональных свойств белка, уменьшает потери экстрактивных веществ.

При механическом обесшкуривании кальмаров обычно удаля­ют только пигментированную кожу, а непигментированная очень плотная оболочка, покрывающая наружную и внутреннюю сторо­ны тушек, остается. При нагревании тушек эта оболочка сжимает­ся, и поэтому тушки при варке сморщиваются и приобретают круглую форму.

Любой способ удаления кожи сопровождается потерями массы: механический — 12 %; горячей водой температурой 55...70 °С — 47,18, кипящей водой — 39,13 %. На потери массы существенное влияние оказывает вид кальмаров.

Бланширование. Мясо кальмара бланшируют в пресной кипящей воде: кальмара тихоокеанского — 10-15 мин, кальмара командорского — 20 мин, считая с момента вторичного закипания. Массовое соотношение воды и мяса 3: 1.

Вареное мясо кальмара охлаждают в пресной воде температурой 12—18 °С в течение 10—15 мин и подвергают стеканию для удаления избытка влаги. [3]