13

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«КАЛИНИНГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра технологии продуктов питания

Индивидуальная работа

по дисциплине: «Технология продуктов из водного сырья»

«Производство консервов «Дары Нептуна» (кальмар в остром ароматном соусе)»

Выполнила:

студентка гр. 08-ТП

Матущенко Л.Ю.

Проверила:

к.т.н, доцент

Анохина О.Н.

Калининград

2012

Содержание

Введение………………………………………………………………………...…3

1. Ассортимент продукции……………………………………………………….4

2. Особенности обработки до фасования……….…………………….…...…….5

2.1. Технологическая схема производства консервов «Дары Нептуна»......5

2.2. Основные технологические операции……………………………….….6

3. Рецептура………………………………………………………………….…..8

4. Стерилизация …………………………………………………………..…….10

Заключение………………………………………………………………………12

Список использованной литературы…………………………….......................13

Введение

Кроме рыб в морях и океанах в огромных количествах обитают разнообразные животные и растительные организмы: беспозвоночные, морские водоросли и морские млекопитающие, представляющие большую пищевую, кормовую, техническую и лечебную ценность. Наряду с полноценными белками в них содержатся легкоусвояемые жиры, витамины, макро- и микроэлементы.

Мясо беспозвоночных очень питательно и обладает лечебно - профилактическими свойствами. По сравнению с мясом назем­ных животных в нём содержится больше незаменимых аминокис­лот, микроэлементов и витаминов. Питательная ценность мяса беспозвоночных значительно превышает этот показатель у мяса наземных животных и рыб.

Консервы из морепродуктов — это продукт в герметично уку­поренной таре, подвергнутый тепловой обработке и пригодный для длительного хранения. Эти консервы объеди­нены в одну ассортиментную группу, общим признаком которой является вид сырья. Из гидробионтов вырабатывают консервы натуральные, в масле, в различных соусах и маринадных заливках, с овощными и растительными добавками, а также диетические с различными гарнирами. [3]

Целью данной работы является изучение процесса производства консервов «Дары Нептуна», изготовляемых из кальмара - одного из самых популярных в кулинарии гидробионтов.

1. Ассортимент продукции

Высокая пищевая ценность мяса кальмаров обуславливается наличием в их тканях большого количества микроэлементов и витаминов, а также всех незаменимых аминокислот. Поэтому кальмары по праву считаются одним из самых востребованных морских деликатесов. В последнее время наряду с сушёной, копчёной, мороженой продукцией из этого гидробионта всё большую популярность приобретают консервы из кальмара. Кальмаров чаще всего консервируют либо в собственном соку, либо в масле. Последний вариант предпочтительнее, так как продукт получается нежнее и вкуснее, а бульон — прозрачнее и ароматнее.

Консервы из кальмара.

Сырьё – атлантический или тихоокеанский кальмары. Натуральные следующие:

• из целых неразделанных кальмаров (нежная консистенция и приятный вкус, но интенсивно окрашенная заливка тёмного цвета)

• из кальмаров, у которых удалены внутренности, глаза и клювы

• из мешочка – мантии, с которого снята кожа

• нарезанного в виде лапши (в виде полосок шириной 2 мм)

• из щупалец кальмара.

Из неразделанных предпочтительны только свежие кальмары, других видов –мороженое сырьё. Сырец промывают, дают стечь воде. Массовая доля кальмара в консервах должна быть не менее 50%. [2]

Из наиболее распространённых консервов можно выделить такие, как:

• «Кальмар натуральный» без кожицы;

• «Кальмар натуральный» с головой и кожей;

• «Кальмар натуральный» обезглавленный с кожей;

• «Кальмар натуральный порционированный» с головой;

• «Кальмар копчёный в масле»;

• «Кальмар, фаршированный рыбой, в масле»;

• «Кальмар, фаршированный кальмаром, в масле»;

• «Дары Нептуна» (кальмар в остром ароматном соусе);

• «Кальмар в ароматизированном масле»;

• «Морские деликатесы в ароматизированном масле» (из мяса кальмара, осьминога, трубача и трепанга).