2. Структурная технологическая схема процесса

Вылов

Мойка

Обесшкуривание

Разделка

Мойка

Варка

Замораживание

3. Описание технологических операций и оборудования

1) Вылов. По месту вылова кальмары разделяют на тихоокеанские и атлантические. Обрабатываются они прямо на том судне, где и вылавливаются и там же замораживаются. Так как это скоропортящийся продукт, то повторно замораживать его нельзя, после разморозки кальмары могут испортиться. Выловленный и поднятый на палубу кальмар засыпает примерно че­рез полчаса. Последующие посмертные его изменения быстротечны: при температуре 10-25°С окоченение кальмара заканчивается через 3-6 ч после вылова. [6]

2) Мойка может осуществляться пресной или морской водой, соответствующей санитарно - гигиеническим требованиям. По СанПину мойка продукта считается удовлетворительной, если смыто более 80% исходной микрофлоры.

3) Обесшкуривание. К трудоёмким операциям относится удаление с кальмара кожицы. Широко применяемый отечественной промышленностью способ удаления кожицы с мантии, головы и щупалец кальмара заключается в выдерживании его в течение 5-6 мин в горячей воде с температурой 60-70°С при интенсивном перемешивании (при соотношении кальмара и воды соответственно 1:3 -1:4).

В Японии широкое применение получил способ обесшкуривания кальмара с использованием протеолитичееких ферментов, содержащихся в его печени. Этот способ сводится к следующему: кальмар (мантию, голову, щупальца) загружают в бак, имеющий мешалку для перемешивания сырья и патрубки для подвода горячей воды, пара и слива отработанной воды. Перед загрузкой кальмара в бак заливают воду с температурой 55-60°С. После его загрузки вместе с 3-6% измельченной печени охладившуюся воду подогревают путём подачи пара до 45-55°С. После этого включают мешалку и сырье перемешивают до полного удаления кожицы. Добавление измельченной печени значительно ускоряет процесс обесшкуривания кальмара. Продолжительность процесса обесшкуривания, включая заполнение бака водой, обычно составляет около 20 мин. При обесшкуривании кальмара без добавления измельченной печени температуру воды чаще устанавливают равной 65°С, но иногда его кратковременно обрабатывают в кипящей воде.

После удаления кожицы с кальмара воду из бака сливают и заменяют чистой горячей водой с температурой 60-65°С (при обработке мантии) или 70°С (при обработке головы и щупалец). Сырье в этой воде выдерживают в течение 5-10 мин. [6]

4) Разделка. Выпуск мороженого кальмара в разделанном виде является одним из условий повышения спроса на этот вид продукции.

Мороженый кальмар изготовляют следующих видов разделки:

• неразделенный — кальмар в целом виде;

• потрошеный с головой и щупальцами — мантия разрезана, внутренности, глаза, клюв, хити­новая пластинка удалены, брюшная полость зачищена;

• тушка — мантия целая, внутренности, голова с щупальцами и хитиновая пластинка удалены;

• филе — мантия разрезана, внутренности и голова с щупальцами удалены, брюшная полость зачищена, хитиновая пластинка удалена;

Могут быть оставлены:

• для кальмара потрошеного с головой и щупальцами и филе — хитиновая пластина;

• для тушки — остатки внутренностей и хитиновая пластинка.

Потрошеный кальмар с головой и щупальцами, тушка и филе могут изготовляться с кожицей и без кожицы. Для кальмара без кожицы допускается наличие кожного покрова до 15 % общей площади. Гигантский кальмар изготовляют только разделанным на тушку или филе. [1]

Для повышения эффективности обработки кальмара существенное значение имеет более полное использование в пищевых целях всех съедобных частей кальмара: мантии, плавников, головы и щупалец. По вкусовым качествам мясо головы, щупалец и плавников кальмара не уступает мясу мантии, что указывает на целесообразность максимального использования их в пищевых целях.