23

ФГОУ ВПО «КАЛИНИНГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра технологии продуктов питания

Индивидуальная работа

по дисциплине: «Технология продуктов из водного сырья»

на тему: «Производство мороженых кальмаров»

Выполнила:

студентка гр. 08-ТП

Матущенко Л.Ю.

Проверила:

к.т.н, доцент

Анохина О.Н.

Калининград

2011

Содержание

Введение………………………………………………………………………...…3

1. Краткая характеристика сырья…………………………………………….5

2. Структурная технологическая схема процесса…………………….….….9

3. Описание технологических операций и оборудования……....................10

4. Современное состояние и направление совершенствования данного способа обработки кальмаров………………………………………………..18

5. Расчёт продолжительности процесса замораживания…………….….…19

Список использованной литературы………………………………………....…21

Введение

Роль кальмаров в общей экономике Мирового океана исключительно велика. Среди живот­ных, активно плавающих в толще воды, кальмары, веро­ятно, уступают по своему значению только рыбам. Они играют важную роль в пищевых цепях морей и океанов й служат объектом значительного мирового промысла. Многочис­ленные биохимические исследования мяса кальмаров да­ют право говорить о его высокой питательности и кало­рийности: по этим двум показателям оно превосходит всех остальных употребляемых в пищу моллюсков и даже некоторых рыб. Кроме того, кальмарами питается множество морских рыб, птиц и млекопитающих. [2]

Запасы кальмаров в продуктивных районах Мирового океана не уточнены, но, по-видимому, очень значитель­ны. Уловы их все время возрастают. Японские специа­листы полагают, что запасы важнейшего промыслового вида кальмаров — тихоокеанского кальмара Todarodes pacificus — в периоды его высокой численности исполь­зуются промыслом не более чем на 10—20%. По мнению канадского ученого У. Темплмена вылов атлантиче­ского кальмара иллекса Illex illecebrosus у о. Ньюфаунд­ленд в годы хороших подходов может быть увеличен в 5 раз и более (до 500 тыс. ц).

У большинства видов кальмаров жизненный цикл короткий: 1 - 2 года. Обычно все поколение гибнет пос­ле первого нереста. Поэтому популяция кальмаров мо­жет вынести значительно более интенсивный промысел, чем популяции многих видов рыб с длительным жизнен­ным циклом и относительно небольшой величиной по­полнения.

Чтобы полнее использовать запасы кальмаров, надо изучить их биологию, распределение и динамику чис­ленности. В настоящее время они изучены крайне слабо. Их промысел тормозит отсутствие достаточно универсальных современных орудий лова, пригодных для добычи разных видов и не требующих больших затрат ручного труда. Увеличению добычи кальмаров препятствует так­же и ограниченность рынков сбыта.

Тем не менее, многие страны, ранее не промышлявшие кальмаров или добывавшие их лишь в незначительных количествах, усиленно развивают эту отрасль рыбной промышленности.

Так как кальмар относится к числу скоропортящихся промысловых объектов, для сохранения его качества необходимо быстрое охлаждение или замораживание улова. Поэтому совершенствование процесса производства мороженых кальмаров в настоящее время является одним из актуальнейших вопросов промысла нерыбных объектов. [2]