2.2.5. Вопросы по санитарии и гигиене питания, технологическому оборудованию отрасли

Вопросы по санитарии и гигиене питания включают санитарный надзор и гигиенические основы проектирования, строительства и эксплуатации предприятий общественного питания; личную гигиену и профилактическое обследование работников предприятий; профилактику пищевых отравлений и инфекций; санитарно-гигиенические требования и документацию к организации технологического процесса; санитарные требования к технологическому оборудованию.

Вопросы по технологическому оборудованию включают классификацию и основные показатели оборудования для различных отделений предприятий общественного питания.

• Медицинские осмотры, профилактические обследования, санитарная документация и гигиеническая подготовка персонала предприятий питания.

• Функциональные емкости. Назначение. Виды. Единая, взаимосвязанная система машин и оборудования, использующая функциональные емкости.

• Техническая оснащенность предприятий питания. Требования охраны труда и техники безопасности при работе с торгово-технологическим оборудованием.

• Технологическое оборудование, применяемое при производстве овощных полуфабрикатов. Санитарные требования, предъявляемые к работе овощного цеха.

• Универсальные тепловые аппараты (плиты). Назначение. Классификация. Технико-экономические показатели работы.

• Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов (цель, задачи, содержание гигиенической экспертизы, этапы ее проведения).

• Жарочные и пекарные шкафы. Назначения и правила эксплуатации.

• Фритюрницы. Назначение, технико-экономические показатели. Правила эксплуатации. Санитарные требования к приготовлению пирожков во фритюре.

• Целесообразность интенсификации охлаждения пищевых продуктов. Методы выполнения процесса. Замораживание продуктов. Применяемое технологическое холодильное оборудование.

• Пищеварочные котлы и автоклавы. Назначение. Классификация. Технико-экономические показатели работы. Техника безопасности при эксплуатации сосудов, работающих под давлением на предприятиях общественного питания.

• Мясорубки. Назначение. Правила эксплуатации. Техника безопасности при эксплуатации механического оборудования на предприятиях общественного питания.

• Картофелечистки. Назначение. Классификация. Правила эксплуатации.

• Основные принципы стандартизации продукции общественного питания. Виды нормативно-технических документов, регулирующих качество используемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

• Посудомоечные машины. Назначение. Классификация. Правила эксплуатации. Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, оборудования, инвентаря.

• Основные принципы подбора, комплектации торгово-холодильного оборудования и холодильных камер. Техника безопасности при эксплуатации холодильного оборудования на предприятиях общественного питания.

• Эпидемиологическое значение насекомых и грызунов и меры борьбы с возбудителями пищевых заболеваний и их переносчиками.

• Овощерезки. Назначение. Классификация. Гигиенические требования к механическому оборудованию на предприятиях общественного питания.

• Аппараты с ИК- и СВЧ-нагревом. Назначение. Классификация. Правила эксплуатации.

• Общая характеристика и классификация пищевых заболеваний на предприятиях общественного питания.

• Универсальные кухонные машины. Назначение. Классификация. Комплектность. Правило эксплуатации.

• Гельминтозы и их профилактика на предприятии питания.

• Условия перевозки продуктов, требования к транспорту, его техническое и санитарное состояние. Перевозка скоропортящихся продуктов по видам. Доставка готовой продукции в буфеты, раздаточные.

• Раздельное хранение продуктов по видам при различном температурно-влажностном режиме. Товарное соседство. Оптимальные сроки хранения продуктов, их рекомендуемые запасы. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. Хранение переходящих остатков пищи на предприятиях общественного питания.

• Весоизмерительные приборы. Метрологические, торгово-эксплутационные и санитарно-гигиенические требования.

• Условия приемки продуктов. Сопроводительная документация. Перечень продуктов, не принимаемых на предприятиях общественного питания. Условия взвешивания продуктов, их органолептическая оценка.

• Классификация месильно-перемешивающего оборудования по функциональному признаку и технологическому назначению.

• Дизайн предприятий питания различных типов. Особенности проектирования ресторанов и кафе открытого типа.