Витамины.

Молоко содержит практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. Они попадают в него из поедаемого животными корма и синтезируется микрофлорой рубца. Содержание витаминов в молоке колеблется в зависимости от сезона года, стадии лактации, рационов кормления, породы и индивидуальных особенностей животного. Содержание некоторых витаминов изменяется при хранении и тепловой обработке молока (пастеризация, сгущение, сушка). Жирорастворимые витаимны молока включены в оболочки жировых шариков, водорастворимые содержатся в свободном виде и в составе коферментов различных ферментов.

Витамин А – в молоке содержится в количестве 0,004 – 0,1 мг%, каротина около 0,02 мг%. Молозево содержит в 10 – 12 раз больше витамина А, чем молоко от здорового животного. Недостаток этого витамина в организме человека вызывает заболевание глаз: куриную слепоту (утрата зрения в сумерках) и сухость роговицы.

Витамин D – регулирует фосфорно-кальциевый обмен в организме человека. Молоко содержит сравнительно мало витамина D, летом его в 5 – 8 раз больше чем зимой.

Витамин Е – предохраняет жиры от окисления, т.е. обладает антиокислительными свойствами. В молоке содержится в среднем 0,09 мг% витамина Е.

Витамин К – влияет на процесс свертывания крови. В организме животных и человека синтезируется микрофлорой кишечника. В коровьем молоке витаимн К содержится в незначительных количествах.

Тиамин (В₁) – имеет важное значение для обмена углеводов, жиров и белков. В молоке содержится в среднем, 0,04%. Способностью синтезировать витамин В₁ и В₂ обладают некоторые микроорганизмы заквасок. Поэтому его содержание в кисломолочных продуктах можно повысить путем применения активных заквасок.

Рибофлавин (В₂) – это желто-зеленый пигмент, который впервые был выделен из молочной сыворотки. Содержание витамина В₂ в молоке колеблется от 0,1 до 0,28 мг%. В молозиве его содержание в 3 – 4 раза больше, чем в молоке. Потребность человека в витамине В₂ удовлетворяется в основном, за счет молочных продуктов.

Ниацин (никотиновая кислота, РР) – необходим для построения активных групп дегидрогеназ. При его недостатке возникают кожные заболевания, расстройство нервной системы и пищеварения. В молоке содержится мало витамина РР, но в молоко богато триптофаном, из которго в организме человека синтезируется никотиновая кислота.

Витамин В₁₂ (кобаламин) – в молоке содержится около 0,4 мкг на 100 г (суточная потребность составляет 3 мкг). Молоко и олочные продукты покрывают более 20 % суточной потребности человека витамине В₁₂.

Аскорбиновая кислота (С) – учавствует в окислительно-восстановительных процессах, происходящих в организме. В сыром молоке содержится 0,3 – 2,0 мг% витамина С, который синтезируется микрофлорой рубца, его содержание в молоке зависит от индивидуальных особенностей животного. При хранении молока количество витамина С снижается. Свет действует разрушительно на аскорбиновую кислоту, поэтому при хранении молока в прозрачных бутылках потери витамина С составляют 50 % и более. Лучше сохраняется витамин С в бумажных пакетах. Это важно учитывать при выпуске витаминизированного молока и кисломолочных напитков.

Витамины В₆, В_3, биотин и др. – витамин В₆ входит в состав ферментов, катализирующих переаминирование и декарбоксилирование некоторых аминокислот, его содержание составляет 0,05 мг%. В₃, биотин, фолиевая кислота входит в состав коферментов ряда ферментов и имеют важное биологическое значение. Данные витаимны необходимы для роста дрожжей и молочнокислых бактерий. Поэтому недостаток их в молоке может быть причиной плохого сквашивания молока при приготовлении бактериальных заквасок и выработке молочнокислых продуктов.

В молоке также содержатся гормоны и газы, посторонние химические вещества, антибиотики, пестициды, моющие и дезинфецирующие вещества, соли тяжелых металлов и радиоактивные вещества, растительные, микробные яды и другие вещества