Углеводы молока.

Основным углеводом молока является молочный сахар (лактоза). Наряду с лактозой в молоке содержатся другие углеводы: моносахариды (глюкоза и галактоза) и их производные, а также трисахариды и более сложные олигосахариды. Лактоза и часть моносахаридов находится в сыворотке в свободном состоянии, часть моносахаридов и их производных входит в состав углеводных компонентов гликопротеидов. Молочный сахар выполняет главным образом энергетическую функцию и, кроме того, как и другие олигосахариды, является стимулятором роста полезной микрофлоры кишечника новорожденного.

Содержание лактозы в молоке коров составляет в среднем 4,6 %. Лактоза – дисахарид, построены из остатков D-глюкозы и D-галактозы.

Лактоза в 5 – 6 раз менее сладкая, чем сахароза и хуже растворяется в воде. В молоке молочный сахар находится в двух формах:  и олоке молочный сахар находится в двух формах: ется в воде. ры кишечника новорожденного.

их производных входит в состав углеводн. -форма менее растворима, чем олоке молочный сахар находится в двух формах: ется в воде. ры кишечника новорожденного.

их производных входит в состав углеводн-форма. Обе формы могут переходить одна в другую.

Из водных растворов лактоза кристаллизуется с одной молекулой кристаллизационной воды в -гидратной форме. В такой форме ее получают из молочной сыворотки и используют в производстве пенициллина, в пищевой и фармацевтической промышленности. Кристаллизация лактозы при выработке сгущенного молока с сахаром – очень важная технологическая операция, обуславливающая качество молочных консервов.

При нагревании молока до температуры выше 100 С молочный сахар частично превращается в лактулозу, которая отличается от лактозы тем, что содержит вместо остатка глюкозы остаток фруктозы.

Лактулоза хорошо растворяется в воде, не кристаллизуется даже в концентрированных растворах, в 1,5 – 2 раза слаще лактозы. Ее широко применяют в производстве продуктов детского питания, так как кроме перечисленных положительных свойств лактоза стимулирует развитие бифидобактерий в кишечнике детей. Обычно при выработке сухих молочных продуктов для детского питания используют смесь лактозы и лактулозы – лакто-лактулозу.

Нагревание молока при температуре выше 95 С вызывает легкое побурение, что обусловлено реакцией между лактозой, белками и некоторыми свободными аминокислотами (реакция Майара или Мейлларда). В результате реакции образуются меланоидины, вещества темного цвета с явно выраженным привкусом карамелизации.

Брожение – это процесс глубокого распада молочного сахара без участия кислорода под действием ферментов микроорганизмов.

Молочнокислое брожение – основной процесс при производстве кисломолочных продуктов, сыров, кислосливочного масла.

Спиртовое брожение происходит при выработке кефира, кумыса и ацидофильно-дрожжевого молока.

Пропионовокислое брожение играет важную роль в созревании сыров с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, советский).

Маслянокислое брожение при производстве молочных продуктов нежелательно, так как является причиной появления в кисломолочных продуктах неприятного вкуса и запаха, а в сырах вспучивание.

В молоке обнаружены в свободном состоянии моносахариды (глюкоза и галактоза) в количестве более 5 мг% каждая и их фосфорные эфиры.

В коровьем молоке в виде следов находятся олигосахариды, содержащие 3 – 6 и более мносахаридов и их аминопроизводных: трисахариды, тетрасахариды, петасахариды, гексасахариды и д.т. некоторые из олигосахаридов выполняют важную специфическую функцию – стимулируют рост бифидобактерий в кишечнике новорожденного. Коровье молоко много беднее этими олигосахаридами по сравнению с женским молоком.