Молочный жир.

Содержание молочного жира в молоке колеблется от 2,8 до 4,5 %. По химическому строению молочный жир ничем не отличается от других жиров. По химическому строению молочный жир ничем не отличается от других жиров. Он представляет собой смесь многочисленных триглицеридов (содержание ди- и моноглицеридов составляет всего 1,2 – 2,6 % всех глицеридов). Молочный жир, выделенный из молока, содержит сопутствующие жироподобные вещества, или природные примеси. К ним относятся фосфолипиды, гликолипиды, стерины, жирорастворимые пигменты (каротин), витамины (А, Д, Е). фосфолипиды спосбствуют обмену липидов, стерины служат исходным материалом для синтеза витамина D, каротин – для образования витамина А, витамин Е является естественным антиокислителем жира.

В состав молочного жира входит свыше 100 жирных кислот, из них 14 основных кислот. Жирнокислотный состав молочного жира зависит от рационов кормления, стадии лактации, времени года, породы животных и т.д. в составе жира преобладают насыщенные жирные кислоты, среднее количество которых составляет 65 %. Содержание ненасыщенных кислот в среднем составляет 35 %. Отношение количества ненасыщенных кислот к насыщенным в молочном жире составляет около 0,5 %, в то время как в эталонном жире, который рекомендован для правильного питания населения, это отношение равно 0,6 – 0,9 %. Из насыщенных жирных кислот в молочном жире преобладают пальмитиновая, миристиновая и стеариновая, среди ненасыщенных – олеиновая кислота. По числу жирных кислот триглицериды разделяют на тринасыщенные, динасыщенные-мононенасыщенные, мононасыщенные-диненасыщенные и триненасыщенные. От их соотношения зависят физические свойства молочного жира (температура плавления, отвердевания и т.д.). Зимой в молочном жире увеличивается количество тринасыщенных и динасыщенно-мононенасыщенных триглицеридов. Летом их содержание снижается и возрастает количество легкоплавких триглицеридов, содержащих ненасыщенные жирные кислоты. По этой причине сливочное масло, выработанное летом, часто имеет мягкую консистенцию, выработанное зимой – твердую и крошливую. Следовательно, сезонные изменения глицеридного состава молочного жира следует учитывать при выборе технологических режимов производства масла.

Физико-химические свойства жиров определяются свойствами входящих в их состав жирных кислот. Для их характеристики служат так называемые константы, или физические и химические числа жиров. К важнейшим физическим числам относят температуру плавления и отвердевания, число рефракции; к химическим – число омыления,йодное число, число Рейхерта-Мейссля и число Поленске.

Основные физико-химические показатели молочного жира

Наименование показателя	Значение показателя
Температура плавления	27 – 34
Температура отвердевания	18 – 23
Йодное число	28 – 45
Число омыления	220 – 234
Число Рейхерта-Мейссля	20,0 – 34,0

Температурой плавления жира считают температуру, при которой он переходит в жидкое состояние (и становится совершенно прозрачным). Молочный жир является смесью триглицеридов с различными температурами плавления, поэтому его переход в жидкое состояние происходит постепенно.

Температура отвердевания – температура, при которой жир приобретает твердую консистенцию.

Число рефракции характеризует способность жира преломлять луч света, проходящий через него. Чем больше в жире ненасыщенных и высокомолекулярных жирных кислот, тем выше коэффициент преломления или число рефракции.

Число омыления – определяется количеством миллиграммов гидроксида калия, которые необходимо для омыления 1 г жира. Оно характеризует молекулярный состав жирных кислот жира – чем больше в нем содержится низкомолекулярных кислот, тем оно выше.

Йодное число показывает содержание в жире ненасыщенных жирных кислот. Оно выражается в граммах йода, которые связываются 100 г жира. Йодное число молочного жира зависит от стадии лактации, сезона года, кормов. Оно повышается летом и понижается зимой.

Число Рейхерта-Мейссля характеризует содержание в жире летучих, растворимых в воде жирных кислот (масляной и капроновой). Молочный жир в отличие от других жиров, имеет высокое число Рейхерта-Мейссля. Поэтому по его величине судят о натуральности молочного жира (а также и количественном определении состава продуктов с комбинированной жировой фазы). Для точного контроля фальсификации молочного жира необходимо проведение газохроматографического анализа жирнокислотного состава жира.

Число Поленске показывает количество в жире летучих, нерастворимых в воде жирных кислот (каприловой, каприновой и частично лауриновой).

Фосфолипиды, стерины и другие липиды.

Наиболее распространенные фосфолипиды молока – лицитин и кефалин, на их долю приходится с выше 60 % всех фосфолипидов. Основная часть фосфолипидов молока (60 – 70 % входит в состав оболочек жировых шариков). Их количество в молочном жире в месте с гликолипидами составляет около 1 %. Небольшая часть фосфолипидов находится в плазме молока в виде комплекса с белками.

Фосфолипиды обладают способностью эмульгировать жиры легко образуют комплексы с белками, чем отличается их участие в формировании клеточных и других мембран. Так, липопротеидный (лицитино-белковый) комплекс входит в состав оболочек жировых шариков и обеспечивает стойкость жировой эмульсии молока.

Вследствии большого содержания полиненасыщенных жирных кислот фосфолипиды легко окисляются кислородом воздуха. Они обладают так же свойствами слабых антиокислителей (антиоксидантов) и могут усиливать действие истинных антиоксидантов.

Содержание фосфолипидов в молоке и молочных продуктов (%) следующее: молоко 0,02 – 0,06; сливки 0,149 – 0,180; обезжиренное молоко 0,018 – 0,030; масло 0,38; пахта 0,150 – 0,210.

При гомогенизации и пастеризации молока часть фосфолипидов (5 – 15 %) переходит из оболочек жировых шариков в водную фазу. При сепарировании молока 65 – 70 % фосфолипидов переходит в сливки, при сбивании сливок 55 – 70 % фосфолипидов переходит в пахту, а остальные остаются в плазме масла.

Стерины молока представлены в основном холестерином (холестиролом), но в небольших количествах могут встечаться другие стерины животного и растительного происхождения. Содержание стеринов в молоке составляет 0,012 – 0,014 %. Они, как и фосфолипиды, находятся в оболочках жировых шариков. В молочном жире их количество достигает 0,2 – 0,4 %. Эталонный жир должен содержать не более 0,2 % холестерина.

Окраска молочного жира и молока обусловлена в них жирорастворимого пигмента оранжевого цвета (каротина), входящего каротиноидов. Содержание каротина в молоке зависит от состава корма, сезона года и пород животных. Летом в молоке содержится 0,3 – 0,9 мг/кг каротина, зимой – 0,05 – 0,2 мг/кг. Зимой и особеенно весной, кошда животные получают недостаточное количество каротина с кормами, его содержание в молоке снижается. Сезонные колебания цвета сливочного масла также связаны с изменением содержания каротина в форме животных.

Пастеризация и стерилизация молока незначительно разрушают каротин (на 10 – 13 %). При хранении молока и масла на свету его содержание снижается.