Экзаменационный билет 26
1. Трудовые ресурсы в сельском хозяйстве, их состав и показатели их использования.
К трудовым ресурсам сельского хозяйства относят трудоспособных мужчин в возрасте от 16 до 60 лет, женщин в возрасте от 16 до 55 лет, а также подростков и лиц пенсионного возраста, проживающих на территории хозяйства. Состав трудовых ресурсов сельскохозяйственных предприятий представлен постоянными, сезонными и временными работниками, а также другими категориями работников, состоящих в штате. Постоянными являются работники, принятые без указания сроков, сезонными - на определенный период года, но не более 6 месяцев, временными- принимающими участие в работе не более 2 месяцев. Следует различать общую численность работников сельскохозяйственных предприятий и работников этих хозяйств которые непосредственно заняты в сельскохозяйственном производстве (растениеводство и животноводство). Часть работников сельхозпредприятий занята в других отраслях экономики: строительство, промышленность, жилищное хозяйство , культурно -бытовое обслуживание.
Основные ( полные) показатели уровня производительности труда отражают соотношение между количеством полученной продукции и затраченным рабочим временем, и следовательно достаточно полно характеризуют эффективность затрат живого труда. В зависимости от метода учета продукции их подразделяют на натуральные и стоимостные, а по степени охвата видов продукции и отраслей на частные и обобщающие. Частные показатели характеризуют уровень производительности труда в производстве отдельных ( частных) или однородных видов продукции, а обобщающие - в отдельных отраслях ( растениеводстве, животноводстве) или сельскохозяйственном производстве сельпредприятия в целом. Частные показатели совпадают с натуральными, а обобщающие - со стоимостными. Показатель, выражающий выход продукции в расчете на одного работника, отражает (наряду с характеристикой эффективности использования рабочей силы) уровень часовой производительности труда, т.е. эффективность затрат чистого рабочего времени.
Натуральные показатели производительности труда обладают рядом преимуществ по сравнению со стоимостными. Они не подвержены влиянию структурных сдвигов в ассортименте продукции, дают возможность использования их для учета затрат труда на отдельных технологических операциях и отражают реальные затраты живого труда, так как их учет осуществляется не опосредствованно через стоимостные измерители, а непосредственно в единицах рабочего времени.
Недостатком основных показателей уровня производительности труда как натуральных так и стоимостных является то, что их можно рассчитать только в целом за год, так как вследствие сезонности сельскохозяйственного производства конечные результаты труда работников сельхозпредприятий становятся известными только по завершению хозяйственного года. Между тем для оперативного контроля за эффективностью использования труда на промежуточных операциях сельскохозяйственного производства важно знать достигнутый ее уровень в определенный период времени. Для этих целей используют дополнительные ( неполные) показатели, которые не дают полной эффективности трудовых затрат, но выражают индивидуальную производительность труда на промежуточных операциях технологического процесса- объем выполненной работы за рабочий день или час, или затраты на выполнение единицы объема работы.
Дополнительные показатели можно разделить на единичные и суммарные. Единичные показатели выражают соотношение между объемом конкретных видов работ и затратами труда на их выполнение. Из единичных показателей складываются суммарные- затраты труда на гектар посева определенных культур, голову определенного вида скота.
2. Основы нормированного кормления свиней
Нормированное это означает кормление два или три раза в день, поросята всегда должны освобождать кормушки за 1-2 часа до следующего кормления. Данная система требует специальных навыков и чувства ответственности, потому что оператор должен внимательно следить за поведением свиней и ежедневно самостоятельно регулировать количество корма в соответствии с аппетитом свиней, но данная система также позволяет скомбинировать разумный расход корма и быстрый рост. Тип “вволю наполовину” хорош для подсосных свиноматок и для поросят на доращивании.
3. Посол мяса.
Посол мяса - один из способов консервирования, а также технологический элемент производства ветчины, колбасных изделий, копчения, сушки и т. д. Соленые (ветчинные, копченые) продукты получают в основном из свинины, реже - из говядины, баранины и других видов мяса.
Предназначенное для посола мясо должно быть получено от здоровых животных, быть свежим и доброкачественным. При посоле в мясе накапливается соль, а в рассоле - растворимые составные части продукта: чем выше концентрация рассола и температура, тем быстрее соль проникает в ткани. Оптимальная температура посола около +2-4° С. Одновременно при посоле под действием ферментов происходят и сложные физико-химические процессы, ведущие к изменению составных частей мяса. В результате правильно посоленное мясо приобретает более нежную консистенцию, специфический приятный вкус и запах, аромат ветчинности. Эти изменения более выражены, а получаемая солонина - лучшего качества, если раствор соли используется несколько раз.
В практике применяются простой и сложный посолы. При простом посоле используют только поваренную соль или ее раствор. Данный способ рекомендуется для консервирования жирных мясопродуктов, в частности шпика.
Сложный посол производится специальной смесью, в которую, кроме поваренной соли, входят и другие вещества, играющие важную роль в получении качественного продукта. Так, чтобы избежать обесцвечивания мяса и сохранить его естественную окраску, в смесь добавляют нитриты.
Соленое мясо сохраняет красный цвет лучше, если в посолочную смесь ввести аскорбиновую кислоту или ее соли. Следует отметить, что нитриты ядовиты и их количество в мясе строго,ограничено. Санитарными правилами установлены предельно допустимые нормы содержания нитрита в солонине - 5 мг%. Этого достаточно для нужного окрашивания мяса. Добавление в посолочную смесь селитры запрещено. В посолочную смесь должен входить и свекловичный сахар, который играет положительную роль в цветообра-зовании мяса, а также смягчает вкус солонины, усиливает консервирующее действие соли. Допустимая норма сахара в посолочной смести не более 2%. Соотношение компонентов, входящих в посолочную смесь, зависит от вида получаемого продукта. Чаще всего применяют посолочную смесь, состоящую (на 100 л воды) из 16 кг соли, 1 кг сахара, 0,5 г нитритов. При необходимости для посола применяют специи: перец черный душистый, лавровый лист, чеснок и т. д.
Для приготовления раствора соли нужно брать чистую питьевую воду. Жесткую или загрязненную воду следует кипятить и фильтровать.
Для посола мяса и мясопродуктов используют три способа: сухой, мокрый и смешанный.
Экзаменационный билет 27
Организация табунного коневодства в условиях РС(Я)
Коневодство - традиционное занятие народа Саха. Лошадь служила транспортным средством и использовалась как продуктивное животное: мясо употреблялось в пищу, из кобыльего молока производили высокопитательный напиток - кумыс, из шкур изготовлялась непромокаемая обувь, одежда, из грив и хвоста - охотничьи снасти и веревка для привязи скота и лошадей.
Коневодство в Якутии ведется в основном табунным способом. Это позволяет в широких масштабах осваивать природные кормовые богатства республики, не вызывая большого отвлечения трудовых ресурсов на обслуживание и заготовку кормов [7].
В наиболее раннюю эпоху якуты основывали свое хозяйство, главным образом, на табунном коневодстве, которое отвечало кочевым условиям жизни, чем крупное рогатое скотоводство, свойственное оседлому хозяйству. Численность крупного рогатого скота не превышала 1/3 численности поголовья лошадей.
Коневодство, в Якутии, имеет универсальное значение. Якутская лошадь при своей высокой работоспособности, выносливости и неприхотливости к корму, незаменима в Якутских условиях (27.26с). Она уникальная местная порода - специально разводимая для производства мяса. Якутская лошадь в течении круглогодового пастбищного содержания, питаясь в основном (70 -80%) подножным (естественным) кормами, дает человеку экологически чистое и диетическое мясо. Особенностью туш является высокое содержание жира [23].
Воспроизводительное скрещивание
ВОСПРОИЗВОДИТЕЛЬНОЕ СКРЕЩИВАНИЕ , заводское скрещивание, метод разведения с.-х. ж-ных, применяемый для создания новой, более совершенной породы скрещиванием ж-ных разных пород. В. с., в к-ром участвуют две породы, наз. простым, три и более — сложным. Плем. работа при В. с. схематически сводится к 3 этапам: 1) скрещивание ж-ных двух или более пород для получения помесей желательного типа проводится с использованием лучших представителей исходных пород; 2) разведение помесей желательного типа “в себе” и закрепление их наследственности путём однородного подбора, в отд. случаях и родств. спаривания (инбридинга ); 3) размножение полученной группы ж-ных до кол-ва, позволяющего проводить в ней отбор и подбор без применения вынужденного инбридинга, при тщательной выбраковке ж-ных, не отвечающих стандарту новой породы. Путём В. с. созданы десятки новых ценных пород кр. рог. скота (напр., казахская белоголовая порода), лошадей (напр., орловская рысистая порода), свиней (напр., украинская степная белая порода), овец (напр., грузинская полутонкорунная порода).
Технология масла.
Приёмка сырья по массе и качеству
Подогревание до 35±2ºС
Сепарирование на сепараторах ОСБ-1000л/ч, ОСЦ-3000л/ч
Пастеризация в трубчатых пастеризаторах при температуре 85±2ºС
Охлаждение до температуры 8ºС
Созревание при температуры 8ºС 4-5 часов
Сбивание в маслоизготовителях периодического действия. Температура сливок в зимнее время 11-12ºС
Упаковка в картонные ящики, вес нетто 20,4 кг.
Хранение при температуры –5ºС не более 10 дней, при температуры 5ºС не более 3-х дней, при температуре –18ºС и ниже 3-6 месяцев.
Масло – это один из наиболее питательных молочных продуктов, следствие высокого содержания молочного жира и его лёгкой усвояемости организму. В масле должно содержатся 81-83% молочного жира, не более 16% влаги, не более 15% соли(для солёного масла около 1% веществ не жировой природы). Кроме этого в масле содержится витамины А, Е, В1, В2, С.
Сливочное масло — продукт с высокой концентрацией молочного жира, обладающего среди природных жиров наибольшей пищевой и биологической ценностью. Масло имеет приятный специфический вкус и запах, желтый или желтовато-белый цвет, пластичную консистенцию при 10—12 °С, сохраняет форму в широком диапазоне температур (10—25 °С).
В масле традиционного химического состава жира не менее 82,5%; влаги не более 16; СОМО 1,0—1,9; соли не более 1,5% (соленое масло) с соответствующим уменьшением массовой доли жира. Его энергетическая ценность составляет около 32 682 кДж/кг при средней усвояемости жира 97% и сухих веществ плазмы 94%. Биологическая ценность масла дополняется содержанием в нем жирорастворимых (А — до 7,5 мг/кг, Е — 20, каротина — 5 мг/кг) и водорастворимых витаминов (Вь Вг, РР и др.), полиненасыщенных жирных кислот (линолевой до 4,0%; линоленовой 2,7; арахидоновой 0,2%), фосфатидов и минеральных веществ. Содержание витаминов и полиненасыщенных жирных кислот в зимнем масле соответственно уменьшается в 5—10 раз и 2—3 раза, что связано в основном со снижением пищевой ценности кормов, а также с лактационным периодом и географической зоной. Лецитина в масле содержится 200, холестерина 200—240 мг%. Полиненасыщен|ше жирные кислоты необходимы как биологически активные вещества в клеточном обмене, в регулировании углеводно-жирового и холестеринового обмена, окислительно-восстановительных процессов; фосфатиды участвуют в построении мембран клеток организма, в синтезе белков, ферментов; холестерин — в образовании гормонов, желчных кислот и др.