II. Практическая часть технологическая карта № 1
№ по сборнику рецептур: № 000 (I, II колонка)
Наименование блюда: «Котлеты, биточки рыбные»
Область применения: кафе
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиями нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Рецептура блюда
Наименование сырья |
Норма закладки на 1 порцию, г/шт |
Расчет количества порций |
||||||
брутто |
нетто |
10 |
25 |
135 |
265 |
|||
Кол-во продуктов, кг (нетто) |
||||||||
Рыба |
66 |
|
48 |
|
|
|
|
|
Хлеб пшен. |
14 |
|
14 |
|
|
|
|
|
Молоко |
19 |
|
19 |
|
|
|
|
|
Сухари |
7 |
|
7 |
|
|
|
|
|
Масса полуфабриката |
- |
|
86 |
|
|
|
|
|
Кулинарный жир или масло раст. |
5 |
|
5 |
|
|
|
|
|
Масса жареных изделий |
- |
|
75 |
|
|
|
|
|
Гарнир №692,694,700,701 |
|
|
150 |
|
|
|
|
|
Соус №792,798,800 |
|
|
50 |
0,016 |
0,03 |
0,162 |
0,318 |
|
Или маргарин столовый |
5 |
|
5 |
|
|
|
|
|
Выход: С соусом С жиром |
- |
|
275 |
|
|
|
|
|
- |
|
230 |
|
|
|
|
||
Механическая обработка сырья:
Технология приготовления блюда:
Правила отпуска:
Требования к качеству:
Цвет –
Вкус –
Запах –
Срок хранения:
Приложение 5
Ассортимент используемого сырья для котлет, биточков рыбных
Вид используемого сырья |
Пищевая ценность |
Требования к качеству |
||
Рыба |
В любой рыбе много магния, калия и фосфора, а также разнообразных минеральных веществ: железа, кальция, марганца, цинка. |
Рыба должна быть без посторонних привкусов и запаха. |
||
Молоко
|
В нем содержатся белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины. |
Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка.Без посторонних привкусов и запахов. |
||
Хлеб
|
Содержит в себе белки, витамины, минеральные вещества и аминокислоты. |
Должен быть без посторонних привкусов и ароматов и слегка черствый. |
||
Приложение 9
Операции технологического процесса |
Используемое оборудование и инвентарь |
Участок по выполнению |
Обработка рыбы |
Мясорубка, ножницы для плавников, нож, тарелки, весы, разделочная доска, стол |
Рыбный цех |
Дима, технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: размораживание, вымачивание (для соленой рыбы), разделку и приготовление полуфабрикатов, а не только её обработку, тебе нужно доделать эту таблицу).
Заключение
Дим, доработай введение, мне концовка не нравится там, где ты начал писать в каком виде рыба поступает, я думаю, это лишнее |
|
|
||||
|
|
нумеруем страницы не римскими цифрами, а арабскими, нашими русскими - 1,2, 3.... |
|
|
||
|
|
товароведную характеристику с мастером порешай, я думаю, у тебя не то написано в ней.. |
|
|
||
|
|
дим, я у тебя не увидела сносок на приложения( картинки, таблицы) , ты должен товароведную таблицу в приложениях нписать |
|
|
||
|
|
составляй таблицу в технологической карте сам, а не копируй, она в примере в указаниях составлена неправильно |
|
|
||
|
|
приложения не входят в саму работу, ты их должен отдельно напечатать, а не в работу вставлять |
|
|
||
|
|
в товароведении ты должен написать что полезного содержится в биточках и котлетах рыбных и описать каждый входящий в состав продукт с химической точки зрения, ну как ты писал) и эти описания продуктов ты должен написать и в таблице( как ты и сделал). |
|
|
||
|
|
ты должен в практическую часть вставить лист из "указаний к выполнению" с порядком составления технологической карты. |
|
|
||
|
|
у тебя не все пункты прописаны и не сделаны, пункт 2.2 последовательность выполнения тех.операцийй при пригот. бл. с правилами безоп. использов. оборуд. также нету способа сервировки и подачи блюда. не забудь в способах сервировки и подачи блюда привести конкретные примеры приготовления и подачи блюда. |
|
|
||
|
|
Заключение должно полностью отражать твою работу, его т должен продумать очень хорошо)) и не забудь про список используемой литературы)) |
|
|
||
|
|
|
|
|
||
