Введение

Рыба и рыбные продукты давно заняли прочное место в питании населения. И неудивительно, ведь рыба  – продукт высокой пищевой ценности. Белки рыбы по аминокислотному составу весьма благоприятны для человеческого организма. А морская рыба особенно богата йодом, марганцем, медью, которые так необходимы для нормального обмена веществ. Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве многочисленных народов, живших на побережье Средиземного моря.

Многие специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол здоровее и гигиеничнее, мясного. Особенно полезно чередование в рационе питания мяса рыбы с мясом теплокровных животных. Чем же обусловлена пищевая ценность рыбы? В мясе рыбы ценны прежде всего белки, из них «скроено» 18 % тканей рыбы. О белках известно, что они — основа жизни, с ними связаны основные ее проявления: обмен веществ, сокращение мышц, раздражимость нервов, способность к росту и размножению и даже высшая форма движения материи — мышление. Недостаток белка в питании приводит к значительным нарушениям в организме человека, отрицательно сказывается на трудоспособности, сопротивляемости организма к простудным и инфекционным заболеваниям.

На предприятия общественного питания рыба поступает живая, охлажденная,мороженая, соленая. По видам промышленной обработки различается рыба:разделанная; потрошеная с головой; потрошеная обезглавленная; специальной разделки (полуфабрикат); крупные куски обработанных тушек; филе без костей с кожей или без кожи. По характеру кожного покрова различают рыбу: с чешуей (судак, сазан, лещ,щука, кета, линь и др.), без чешуи (налим, угорь, сом, навага и др.) и покрытую костными чешуйками - "жучками" (рыба осетровых пород осетр,севрюга, белуга, стерлядь и некоторые виды камбалы). Кроме того, рыба бывает с костным скелетом (налим, угорь, сом и др.) и с хрящевым хребтом (осетровые, стерлядь), а также крупная, средняя и мелкая.

Рыбные полуфабрикаты используются в диетическом и детском питании, так же в ресторанах, кафе, столовых и в многих других местах.

Цель работы: Изучить технологию приготовления котлет, биточков рыбных и научиться составлять технологическую документацию.

Задачи работы: Рассмотреть историческую справку, особенности приготовления, товароведную характеристику и цех в котором готовится блюдо.

I. Основная часть

1.1 История возникновения рыбных блюд

Рыба испокон веков составляла кулинарную основу русского национального стола. Она занимала центральное место на нашем столе с тех пор, как возникла сама Русь, и вплоть до XIX века. Однако тысячелетнему господству рыбы в русском национальном меню в XX веке пришел конец. А ныне едва ли кто-либо из молодых людей 25-30 лет может сказать, что любит рыбные блюда, или вспомнить, ел ли он рыбу две или три недели тому назад.

Столь радикальное изменение национального состава блюд и вместе с ним национальных вкусов, разумеется, не могло произойти мгновенно, для этого были разные причины, выходящие далеко за рамки обсуждаемых здесь кулинарных проблем. И все же коротко: три фактора сыграли в этом решающую роль. Во-первых, две мировые войны, разрушившие многие основы прежнего патриархального быта, перемешавшие многомиллионные массы населения, повлиявшие на появление новых вкусов и склонностей. Во-вторых, промышленная, научно-техническая революция, преобразование природы страны и быстрый численный рост населения, изменившие привычные пропорции между рыбными ресурсами страны И массой потребителей не в пользу этих ресурсов. В-третьих, резкое сокращение доли традиционной для русских пресноводной рыбы и появление новой по качеству, кулинарным свойствам и вкусу морской рыбы, к которой старшие поколения, любившие рыбный стол, не сразу могли приспособиться, а младшие поколения, не знавшие традиционного рыбного стола, не имели привычки в силу сложившегося устойчивого вкуса к мясной пище.

Все это, вместе взятое, создало значительный перерыв в истории русского рыбного стола, а так как этот перерыв распространился чуть ли не на два-три поколения, то отрицательные последствия его усугубились и перерывом в кулинарной практике, в умении приготовлять рыбу. И когда очередь подошла к новому рыбному сырью, к морской рыбе, не хватало кадров, умеющих приготовлять ее так же хорошо, как и пресноводную рыбу. Произошла утрата кулинарных навыков в этой области, повлиявшая на то, что рыба как пищевой продукт оказалась на какое-то время дискредитированной и стала расцениваться как продукт второстепенный.

1.2 Особенности приготовления котлеты, биточки рыбные.

Для котлетной массы, кусочки мякоти рыбы, хлеб, замоченный в молоке, дважды пропустить через мясорубку, добавить остатки жидкости, соль, перец, все хорошо перемешать и взбить. Котлетную массу разделать на котлеты (овально-приплюснутая форма) или биточки (круглая приплюснутая форма), панировать в сухарях и жарить основным способом до образования поджаристой корочки с обеих сторон.

Некоторые считают, что котлеты яйцами не испортишь, а хлеб в них кладут из желания сэкономить. Как же они ошибаются! Если переборщить с белком, получатся «подошвы», а без мякиша лепешки выйдут сухими. Чтобы приготовить действительно вкусные котлетки, которые не стыдно подать даже на праздничный стол, надо знать некоторые секреты этого нехитрого блюда. – пиши конкретно особенности, без лишней «воды»

Казалось бы, что сложного в приготовлении котлет?! Накрутила фарш, добавила в него лук, хлеб и яйцо, налепила лепешек и поджарила на сковородке. Тем не менее далеко не у каждого получаются действительно качественные котлетки. У одних они разваливаются, у других, наоборот, получаются словно камни, у третьих выходят сухими и невкусными. – это лишнее.

Жир подарит сочность

Знаете, почему были отвратительно невкусными советские столовские котлеты? Потому что в них клали слишком много хлеба и сухарей, а на мясе рыбы экономили. Если хочется получить действительно вкусные котлетки, не покупайте готовый фарш сомнительного происхождения, а делайте его самостоятельно.

Перед тем как запускать филе рыбы в мясорубку, не забудьте тщательно его зачистить от костей. Какие бы ни делали рыбные котлеты – российские, итальянские или венгерские, они всегда добавляют в фарш, белый хлеб и яйца. Правда, некоторые повара считают, что последний ингредиент лучше исключить, потому что белок во время жарки быстро сворачивается, затвердевает и котлетки из-за этого начинают разваливаться. Однако основная масса специалистов и хозяек все-таки выступает за яйца и говорит, что именно они связывают фарш воедино.