Приготовление пористого шоколада

Пористый шоколад выпускают в плитках, которые обладают мел­коячеистой структурой. Для изготовления пористого шоколада исполь­зуют десертные шоколадные массы без добавок («Слава») и с добавка­ми («Ракета» и «Конек-горбунок»).

Пористая структура придается шоколаду путем обработки шоколад­ной массы в вакууме. Эта структура сообщает шоколаду более нежный, приятный, своеобразный вкус, который значительно отличается от вкуса обычного шоколада. Наличие воздуха внутри шоколада значительно уве­личивает его удельный объем. В результате этого плитки пористого шо­колада, отливаемые в формы для 100 г плитки, имеют массу только 75 г.

Фильтрование и темперирование шоколадной массы перед формо­ванием производят обычным способом. Шоколад без добавок темпери­руют при 30° С, а с добавками - при 28° С. Проведение операций по­догрева форм и их заполнения также принципиально не отличается от выполнения подобных операций для формования обычного шоколада, однако формы заполняются шоколадной массой не полностью, а при­мерно на 3/4 объема. Заполненные шоколадом формы для равномерного распределения массы в ней обрабатывают на вибраторе и помещают на специальные охлаждаемые полки в вакуум-камеру. Камера оборудована вакуумметром и термометром, имеет смотровое окно и кран для введе­ния воздуха. Полки, на которые помещают формы, представляют собой змеевики, по которым циркулирует охлажденная вода температурой 3-8° С. Температура внутри вакуум-камеры 18±2° С. После установки форм включают вакуум-насос. При этом постепенно создается и увели­чивается вакуум, и мельчайшие пузырьки воздуха, находящегося в шо­коладной массе, расширяются. При остаточном давлении 8 кПа наблю­дается заметный подъем (вспучивание массы). Еще немного увеличи­вают разрежение до остаточного давления 5,3 кПа и выдерживают 20-30 мин. При этом шоколадная масса твердеет и образовавшаяся ячеистая структура закрепляется. Затем в камеру медленно впускают воздух и ее открывают. Формы с пористым шоколадом вынимают и от­правляют на окончательное охлаждение при температуре 10-15° С в охлаждающий шкаф. Продолжительность охлаждения 20-25 мин. После этого шоколад извлекают из форм и направляют на завертку и упаковку.

В соответствии со стандартом к качеству шоколада предъявляются следующие требования. Вкус и аромат должны быть свойственные для данного наименования, ясно выраженные. Цвет - от светло-коричневого до темно-коричневого, для белого шоколада кремовый. Форма - пра­вильная без деформаций. Внешний вид - лицевая поверхность блестя-

щая, без сероватого налета и пятен. У шоколада с добавлением молока и орехов допускается слегка тусклая поверхность. Консистенция - твер­дая. Структура - однородная, для пористого шоколада - ячеистая. Кро­ме того, для шоколада нормируется степень измельчения и массовая доля влаги, сахара и золы. В рецептуру шоколада не разрешается вво­дить другие жиры взамен какао-масла.

Завертывание и упаковывание шоколада

Цель завертывания и упаковывания - предохранение шоколада от вредного влияния окружающей среды (воздуха, света, влаги, загрязнений и механических повреждений). Операция завертывания удлиняет также сроки хранения и придает изделиям привлекательный внешний вид.

В соответствии со стандартом шоколад, выпускаемый в плитках, завертывают в алюминиевую фольгу и художественную этикетку. До­пускается завертывание в фольгу с рисунком без этикетки. Для мелких плиток (менее 50 г) возможно вместо красочной этикетки ограничиться художественным пояском или фабричной маркой. Мелкие плитки мас­сой 15 г и ниже могут быть завернуты вместе по несколько штук. При завертывании шоколадных батонов с начинкой вместо фольги можно использовать парафинированную подвертку. Различают два способа завертывания шоколадных плиток: конвертом и бандеролью. Наиболее распространен второй способ.

Завертывание шоколадных плиток осуществляют на машинах раз­личных конструкций. Завернутые плитки шоколада упаковывают непо­средственно в наружную тару (ящики из гофрированного картона), в которые помещают не более 5 кг, или упаковывают предварительно в футляры из картона, в которые помещают не более 2,5 кг. Футляры с шоколадом упаковывают в деревянные или из гофрированного картона ящики. Такое упаковывание обусловлено тем, что плитки шоколада достаточно хрупки.

На крупных кондитерских фабриках завертывание и упаковывание производят на поточной линии механизированным путем. На такой ли­нии извлеченные из форм шоколадные плитки поступают на завертыва­ние по транспортеру, на котором смонтированы автоматические питате­ли, передающие плитки на транспортеры заверточных автоматов. За­вернутые плитки специальным транспортером подаются на упаковоч­ные машины, которые заполняют картонные футляры с завернутыми плитками. Далее специальный транспортер передает заполненные фут­ляры на упаковывание во внешнюю тару, где футлярами заполняются гофрированные короба. На агрегате для заклейки коробов гумирован- ной лентой операция завершается, и упакованные короба направляются в склад готовой продукции.

Шоколад хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых, не зара­женных амбарными вредителями и не имеющих посторонних запахов складах. Высота штабеля ящиков с шоколадом не должна превышать

2. м. Температура в складе должна быть 18±3° С. Относительная влаж­ность воздуха не выше 75%. Шоколад не должен подвергаться воздей­ствию прямого солнечного света. При соблюдении этих условий срок хранения для шоколада без добавок - 6 мес, шоколада с добавками и шоколада с начинкой - 3 мес, белого шоколада - 1 мес.