. Количество какао тертого, полу­чающееся из 1 т сырых какао-бобов, является одним из главных техни­ко-экономических показателей шоколадного производства. Этот показа­тель зависит как от качества поступивших на переработку какао-бобов, так и от условий переработки. В соответствии с рецептурами выход ка­као тертого из сырых какао-бобов должен составлять 82-83,5%, т. е. из 1 т сырых какао-бобов получают 820-835 кг какао тертого.

Какао тертое хранят в жидком виде в крупных темперирующих сборниках (резервуарах цилиндрической формы) объемом 500-5000 л. Эти емкости оборудуют мешалками, которые совершают вращательное или планетарное движение, и подогревающими устройствами. Перера­ботку и транспортирование какао тертого осуществляют в нагретом (жидком) состоянии.

Какао тертое, являясь полуфабрикатом шоколадного производст­ва, обычно используют внутри предприятия, но оно может быть и то­варной продукцией. В этом случае к его качеству в соответствии со стандартом предъявляют следующие требования. Вкус и аромат - ха­рактерные для какао-бобов. Цвет: темно-коричневый, в застывшем со­стоянии допускается поседение. Консистенция при 16-18° С - твердая, а при 40° С - текучая. Массовая доля влаги - не более 3%. Степень из­мельчения - не менее 90%.

Товарное какао тертое хранят в чистых сухих, хорошо вентили­руемых складах, при температуре 18±3° С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения в этих условиях 6 мес.

5. Приготовление шоколадных масс

Шоколадная масса- тонкодисперсная смесь, со­стоящая из какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. Кроме этих ос­новных компонентов, в шоколадные массы вводят вкусовые и ароматизи­рующие добавки: сухое молоко, сухие сливки, тертые ядра ореха или миндаля и т. п. В качестве ароматизатора в шоколадные массы вводят ванилин или ванильную эс­сенцию. Кроме этого, в рецептуру шоколадных масс входит соевый фосфатидный концентрат. Его вводят с целью снижения вязкости массы и соответственно снижения расхода какао-масла. Массовая доля фосфатид- ного концентрата составляет 0,4% (4 кг/т). В некоторые сорта шоколада вводят вкусовые добавки в виде кофе, корицы, экстракта чая, спирта и т. п.

Шоколадная масса в зависимости от температуры может находить­ся в твердом или жидком состоянии. По структуре жидкая шоколадная масса представляет собой суспензию, в которой дисперсионной средой является жидкое какао-масло, а дисперсной фазой - сахарная пудра и твердые частицы какао.

Классификация шоколадных масс. Шоколадные массы подразделяют на массы без добавок и "массы с добавками. Шоколадная масса без добавок состоит из трех основных компонентов: сахарной пудры, какао тертого и какао-масла. Кроме того, в нее вводят соевые фосфатидные концентраты, ванилин или ванильную эс­сенцию. В шоколадную массу с добавками, кроме того, вводят перечис­ленные выше компоненты.

Шоколадные массы подразделяют также на обыкновенные и де­сертные.

Процесс приготовления обыкновенных шоколадных масс включает следующие операции: смешивание компонентов; измельчение; разводку какао-маслом; гомогенизацию. При изготовлении шоколадных масс для десертных сортов шоколада их подвергают дополнительной обработке - коншированию (отделке). Эту операцию осуществляют на специальном оборудовании - коншмашинах. Как обыкновенная шоко­ладная масса, так и десертная могут быть как с добавками, так и без них.

Шоколадная масса может состоять из трех основных компонентов: какао тертого (Т), какао-масла (М) и нешоколадных добавок (Д). Если за Т, М и Д считать доли основных компонентов в процентах по массе, то для любой шоколадной массы будет справедливо уравнение:

5.5. Приготовление шоколадных масс 1

Формование шоколадных масс 10

Приготовление пористого шоколада 18

Завертывание и упаковывание шоколада 20

Производство какао-порошка 21

Например, массовая доля жира в шоколадной массе должна колебаться незначительно и находиться в пределах 31-36%. Такое содержание жира обеспечивает необходимую для формования теку­честь массы. Жир вводят в шоколадную массу в виде какао-масла и с ка­као тертым (массовая доля жира около 54%). В связи с этим при увеличе­нии доли какао тертого, вводимого в шоколадную массу, должна быть несколько снижена доля какао-масла и наоборот. При этом следует учиты­вать, что некоторое количество жира можно вводить с добавками (молоко, орех, соевые фосфатидные концентраты и т.п.)

Если Т равно нулю, то уравнение примет вид:

М + Д= 100.

Это соответствует предельно светлой шоколадной массе, которая не содержит какао тертого, а состоит только из какао-масла, сахара и прочих добавок. Унифицированными рецептурами предусмотрен вы­пуск соответствующего этой формуле шоколада, который имеет почти белый цвет («Белый шоколад»).

Если М равно нулю, то уравнение примет вид:

Т + Д= 100.

Это соответствует шоколадной массе, состоящей только из какао тертого, сахара и прочих добавок. Шоколадная масса, которая соответ­ствовала бы этой формуле, не предусмотрена унифицированными ре­цептурами, хотя теоретически рецептура такой шоколадной массы воз­можна. Для того чтобы такая масса была технологичной и ее можно было бы отливать, доля какао тертого должна быть не менее 60%. Такой шоколад будет очень горьким. Если же долю сахара увеличить, то масса не будет обладать необходимой текучестью для отливки.

Если Д равно нулю, то уравнение примет вид:

Т+М= 100.

Это соответствует шоколадной массе, состоящей только из какао- продуктов без добавок. Такую массу нельзя назвать шоколадной. Прак­тически в шоколадной массе обязательно должно содержаться от 30 до 70% добавок, в основном сахара. Например, для шоколадной массы без добавок массовая доля сахара не должна превышать 55%. Такое же ограничение для шоколада с добавками, но только для тех сортов, в которые вводят более 300 кг какао тертого на 1 т. Если же доля какао тертого менее 300 кг на 1 т, то стандартом допускается массовая доля сахара уже до 63%.

Отношение массы вводимого в шоколад сахара к массе вводимого какао тертого принято называть «коэффициентом сладости» П_с.

П_с = С/Т.

По значению этого коэффициента все виды шоколадных масс де­лят на пять групп: очень сладкий(>2,0), сладкий (1,5-2,0), полусладкий (1.4-1.6),полугорький (1,0-1,4), горький <1,0.

Особо следует выделить шоколадную массу для шоколада «Белый шоколад». Рецептурой этого шоколада не предусмотрено введение какао тертого. Значение П_с для этой шоколадной массы равно бесконечности.

Шоколадные массы готовят периодическим и непрерывным способом.

Получение шоколадных масс периодическим способом. При пе­риодическом способе для смешивания компонентов рецептуры шоко­ладной массы используют месильные машины (миксы) или меланжеры. Компоненты рецептуры загружают в следующей последовательности: какао тертое, сахарная пудра, добавки (сухое молоко, тертый орех и т. п.) и какао-масло. Какао-масло вводят не полностью, а из такого расчета, чтобы массовая доля жира полученной после смешивания шоколадной массы была около 28%. Это вызвано тем, что масса с полным рецептур­ным содержанием жира 32-36% имеет жидкую" консистенцию и не мо­жет быть эффективно обработана на вальцовых мельницах. Оставшуюся часть какао-масла вводят на стадии разводки после вальцевания.

Смешивание производят при температуре 40-45° С. При этой тем­пературе какао тертое и какао-масло находятся в жидком состоянии. Продолжительность смешивания (15-30 мин) зависит от количества перемешиваемой массы. Полученная в результате смешивания шоко­ладная масса должна быть пластична, и все твердые частицы сахара, какао тертого и добавок должны быть равномерно распределены в жид­кой фазе (какао-масло). Полученную таким образом шоколадную массу можно представить как суспензию, в которой дисперсионной средой является какао-масло, а дисперсной фазой - сахарная пудра и твердые частички из какао тертого. Как правило, сахарная пудра, содержит значительную долю частиц с более крупными размерамии не все твердые частички какао тертого измельчены достаточно хорошо. По этой причине такая шоколадная масса имеет грубый вкус, и для получе­ния из нее шоколада высокого качества eе следует подвергнуть дополни­тельному измельчению. В связи с этим для измельчения содержащихся в шоколадной массе крупных частичек ее обязательно подвергают процес­су однократного или многократного вальцевания. При этом твердые час­тицы измельчаются в процессе механического воздействия вальцов.

Рис. 5.7. Пятивальцовая мельница:

а - общий вид; б - схема

При вальцевании частицы раздавливаются и истираются. Для измель­чения шоколадных масс широко применяют пятивальцовые мельницы.

Вальцы мельницы изготовляются из отбеленного чугуна способом центробежного литья и имеют высокую износостойкость и оптималь­ную теплопроводность.

Вальцовые мельницы снабжены системой регулирования положения вальцов и зазора между ними, кото­рая обеспечивает стабильность давления и простоту управления. В мель­нице автоматически поддерживаются температурный режим вальцева­ния и осуществляется подача воды в вальцы при пуске и остановке ма­шины. Электрическая блокировка отключает машину при нехватке воды, охлаждающая вода поступает только в те вальцы, которые вращаются в прижатом состоянии. Электрическая блокировка обеспечивает контроль уровня рецептурной смеси в приемной воронке и управление заслонкой на выходе из бункера-дозатора, что позволяет блокировать работу мель­ницы на холостом ходу при отсутствии массы в бункере-дозаторе.

Эффективность работы вальцовых мельниц контролируют, опреде­ляя дисперсность полученной массы. Стандартом на шоколад преду­смотрены определенные нормативы дисперсности частичек шоколадной массы специальным показателем, который называют «степень измель­чения». Степень измельчения условно выражают в процентах доли мас­сы обезжиренных частиц размером меньше 35 мкм.

Производительность вальцовой мельницы в значительной степени зависит от качества провальцованной массы. Чем выше степень измель­чения, тем ниже производительность машины.

Шоколадная масса в процессе вальцевания из пластичной постепенно по мере передвижения от одной пары вальцов к следующей как бы густеет все более и более и из последней пары вальцов выходит в виде сыпучей комкующейся массы в виде хлопьев. В процессе вальцевания по мере про­хождения от одной пары вальцов к другой масса светлеет. Изменение кон­систенции и цвета массы связано со значительным увеличением общей поверхности частиц в результате измельчения. При этом какао-масло, об­волакивая каждую частичку в виде тонкой пленки, распределяется по уве­личивающейся поверхности твердых частичек более тонким слоем. Соот­ветственно уменьшается количество какао-масла, приходящегося на еди­ницу поверхности, и соответственно повышается вязкость массы. В связи с этим при необходимости провести повторное вальцевание в массу вво­дят 3-4% жира и ее подогревают до 40-42° С. Такая операция необходима, так как масса в виде хлопьев плохо пристает к поверхности вальцов, плохо ими увлекается и в связи с этим не может подвергаться вальцеванию. В результате введения небольшого количества жира и подогревания масса приобретает необходимую для подачи на вальцевание полужидкую консистенцию и пластичность. Эта операция получила название «отминка» шо­коладной массы.

При длительной эксплуатации средняя часть вальцов мельницы изнашивается, зазор между ними соответственно увеличивается и каче­ство провальцованной на такой вальцовке массы снижается. В связи с этим вальцы периодически подвергают шлифовке.

Разводка шоколадной массы какао-маслом и введение разжижителя. Порошкообразная шоколадная масса, получающаяся после валь­цевания, для дальнейшей обработки должна стать текучей. Эта масса содержит не все предусмотренное рецептурой для шоко­лада какао-масло. При введении всего какао-масла шоколадная масса приобретает жидкую консистенцию. Такую операцию по превращению шоколадной массы из порошкообразного состояния в жидкое называют разводкой. Операцию разводки шоколадной массы можно проводить в машинах различной конструкции: месильные машины, коншмашины и др. При разводке шоколадной массы без добавок процесс ведут при температуре 60-70° С, а при обработке шоколадных масс с добавка­ми - при температуре 45-55° С. Сначала загружают в машину какао- масло из такого расчета, чтобы массовая доля жира в смеси стала 30-31%, затем вводят провальцованную порошкообразную массу и проводят пе­ремешивание. При этом шоколадная масса превращается в пластичную тестообразную массу. Затем вводят разжижитель, предварительно сме­шанный с какао-маслом в соотношении 1:1. Через 30 мин перемешивания вводят оставшееся, предусмотренное рецептурой количество какао-масла. Приготовленная таким образом шоколадная масса приобретает жидкую консистенцию, ее можно перекачивать насосом.

Разжижитель вводят для снижения вязкости шоколадной массы и соответственно для экономии какао-масла. В качестве разжижителя ис­пользуют фосфатидные концентраты. Введение их дает значительный эффект. Так, введение 0,5% концентратов позволяет уменьшить расход какао-масла до 3%. Фосфатидные концентраты получают при переработке растительных масел. Чаще всего в шоколадном производ­стве используют соевые фосфатидные концентраты. Кроме какао-масла и разжижителя при разводке шоколадной массы, предназначенной для обыкновенного шоколада, в нее вводят ванилин, эссенцию и т. п. Эти компоненты в шоколадную массу для десертного шоколад вводят при обработке в коншмашинах. Дробленые орехи и вафли, цукаты и т. п. компоненты рецептуры вводят в шоколад­ную массу непосредственно перед формованием.

После разводки шоколадные массы, которые не подлежат длитель­ной обработке в коншмашинах, - шоколадная глазурь и обыкновенный шоколад, подвергают гомогенизации (специальной технологической операции по получению массы однородной структуры). Для этого шоко­ладную массу обрабатывают в темперирующих машинах или в универ­сальных месильных машинах. Образование однородной массы сопрово­ждается падением ее вязкости до минимального значения. Про­цесс гомогенизации проводят на специаль­ных эмульсаторах. Шоколадную массу после разводки прокачивают че­рез эмульсатор непрерывного действия, который работает следующим образом. Шоколадная масса непрерывно поступает внутрь эмульсатора и захватывается вращающимся диском. Масса отбрасывается центробеж­ной силой на стенки корпуса. Стекая вниз и многократно ударяясь о не­подвижный диск, масса вновь отбрасывается на стенки корпуса и вытал­кивается через разгрузочное отверстие. Из эмульсатора шоколадная мас­са, предназначенная для обыкновенного шоколада, поступает на формо­вание, а шоколадная глазурь - на участок глазирования конфет.

Получение шоколадных масс поточно-механизированным спо­собом. На современных механизированных предприятиях получение шоколадных масс, вальцевание и разводку производят в непрерывном потоке на поточно-механизированных линиях. На рис. 5.8 представлена схема такой линии. Линия разработана фирмой «Бюлер» (Швейцария). Сахар-песок из силосов 4 и часть какао-масла из сборников 5 дозируют по массе в смеситель 3, установленный на весовой платформе. В смеси­теле компоненты тщательно перемешиваются, образуя однородную тес­тообразную массу температурой не выше 40° С и массовой долей жира до 28%. Затем масса поступает в бункер 2 двухвальцовой мельницы 1.

Рис. 5.8. Схема поточно-механизированной линии производства шоколадной массы фирмы «Бюлер» (Швейцария)

В мельнице кристаллы сахара-песка измельчаются до размеров частиц клетчатки какао тертого, в результате чего фракционный состав рецептурной смеси становится однородным. Затем масса распределяет­ся по пятивальцовым мельницам 10, число которых в зависимости от производительности смесителя может достигать семи. Мельницы из­мельчают частицы дисперсной фазы, и общая поверхность частиц ста­новится значительно большей. На этой увеличенной поверхности ад­сорбируется свободное какао-масло, отчего масса становится как бы сухой. Легко комкующаяся при сжатии пальцами масса с верхних валь­цов мельниц ссыпается и подается в коншмашины 9, где порция шоко­ладной массы обрабатывается длительное время. В процессе конширования в шоколадную массу из сборников б и 7 вводят вторую часть ка­као-масла с небольшим количеством фосфатидов.

После конширования шоколадную массу перекачивают в темпери­рующие сборники 8, в которых она постепенно охлаждается с 55-75 до 50-40° С. При этой температуре и энергичном перемешивании масса хранится до последующего использования. Перемешивание предотвра­щает расслаивание суспензии.

Благодаря комплексной механизации операций подачи и загрузки сырья, дозирования, смешивания, вальцевания, транспортирования и разведения шоколадной массы такие поточные линии позволяют ликви­дировать ручной труд при смешивании, вальцевании и транспортирова­нии шоколадных масс, снизить потери дорогостоящего сырья, стабили­зировать технологический процесс и улучшить качество шоколада.

Конширование шоколадных масс. Под коншированием понимают процесс тепловой и механической обработки шоколадных масс. Этому процессу подвергают шоколадные массы, предназначенные для выра­ботки десертного шоколада. При этом процессе в шоколадной массе происходят различные физико-химические изменения, в результате ко­торых технологические, вкусовые и ароматические качества массы зна­чительно улучшаются. Кроме механических и тепловых воздействий при коншировании, подогретая шоколадная масса интенсивно соприкасается с воздухом. Этот процесс благоприятно влияет на качество шоколадной массы, облагораживая ее вкус и аромат.

При коншировании изменяется (снижается) влажность массы. В результате перемешивания при повышенной температуре часть влаги улетучивается. Снижение влажности ведет к существенному снижению вязкости массы, так как при этом после удаления влаги жир легче и равномернее обволакивает твердые частицы. Однородность массы уве­личивается. Снижение вязкости является следствием как уменьшения влажности, так и интенсивного перемешивания. Вместе с вязкостью снижается прочность массы, и она становится более однородной. Дис­персность массы при коншировании также несколько снижается. При коншировании значительно уменьшается содержание летучих кислот, других дурно пахнущих веществ и идет окисление дубильных веществ. Эти процессы способствуют значительному улучшению вкуса и арома­та. Смягчается горький и терпкий вяжущий вкус и в массе развивается тонкий ярко выраженный, приятный аромат, свойственный шоколаду.

Коншмашины обычно имеют четыре большие емкости по 100-1000 кг. Дном емкости служат массивные гра­нитные или металлические плиты. По этим плитам внутри емкости воз­вратно-поступательно движется цилиндрический каток, свободно вра­щающийся вокруг своей оси. Он совершает 28-36 движений в минуту. Наибольшее распространение получили машины с вместимостью корыта 500 кг, т. е. общая загрузка четырех корыт машины 2 т. Этот каток не­прерывно перетирает и взбалтывает шоколадную массу так, что она хо­рошо перемешивается и насыщается воздухом. В процессе работы катки отбрасывают находящуюся в корыте шоколадную массу то на одну, то на другую закругленную стенку корыта, откуда она стекает обратно и вновь перемешивается и снова разбрызгивается. Машина снабжена элек­трическим обогревом или обогревом горячей водой. Обработку шоко­ладных масс без добавок производят при температуре 55-70° С, а масс, содержащих молоко,- при 45-55° С. Продолжительность обработку 72 ч. Каждое корыто машины прикрыто откидной крышкой на шарнирах. Машину загружают сверху, а разгружают, откачивая массу насосом че­рез нижнее сливное отверстие.

На крупных предприятиях также применяют другой тип ма­шин - ротационныеВследствие более высоких скоростей, сооб­щаемых движущейся шоколадной массе, и более энергичного ее смеши­вания с воздухом значительно сокращается время, необходимое для за­вершения обработки шоколадной массы. Продолжительность процесса в таких машинах благодаря этому может быть снижена до 48 ч.

Эти машины используют для шоколадных масс, прошедших развод­ку и имеющих жидкую консистенцию, и для масс, которые поступают сразу после вальцевания. Такой процесс называют сухим коншированием. При этом провальцованная сыпучая масса подается в машину и обрабаты­вается в ней без введения какао-масла. В сухой шоколадной массе после вальцевания твердые частички недостаточно полно покрыты какао- маслом. Вследствие этого более интенсивно протекают физико-хими­ческие процессы, проходящие при обработке в коншмашине. Быстрее происходят структурные изменения, масса гомогенизируется, более рав­номерно распределяются частицы твердой фазы в какао-масле, повышает­ся дисперсность. В результате всех этих изменений снижается вязкость. Более интенсивно протекает процесс удаления влаги и летучих кислот. Интенсивно идут и другие процессы (например, изменение дубильных веществ, результатом которого является облагораживание вкуса и запаха). Загруженная сыпучая масса через 3-6 ч постепенно под воздействием теп­ла и интенсивного перемешивания переходит в мазеобразное состояние. Шоколадная масса коншируется в сухом виде без введения какао-масла продолжительное время (до 40 ч). Только за несколько часов перед вы­грузкой в массу вводят какао-масло, разжижитель и другие компоненты рецептуры (ванилин и т. п.). Сухое конширование позволяет снизить рас­ход какао-масла без увеличения вязкости шоколадной массы.

В нашей стране разработан наиболее рациональный процесс приго­товления шоколадных масс с использованием ротационных коншмашин. Провальцованную массу загружают в ротационную коншмашину и сразу вводят часть какао-масла с таким расчетом, чтобы общее содержание жира в массе стало 30-31%. После этого масса вымешивается в течение не ме­нее 6 ч. При этом происходит полное разрушение структуры массы. Затем вводят разжижитель и оставшуюся часть какао-масла. Такой способ при­готовления шоколадных масс дает возможность снизить расход какао- масла и вырабатывать шоколад с массовой долей жира 31-32%. При этом масса обладает оптимальной вязкостью, необходимой для ее отливки.