
Дробление какао-бобов.
Охлажденные до 25-35 С какао-бобы подвергают дроблению. Цель операции: отделение оболочки от ядра. Оболочка ухудшает вкус и пищевую ценность какао-бобов. Она содержит значительное количество клетчатки и 3-5 % жира. Оболочку удаляют, она является отходом производства.
Какао-бобы содержат росток, который обладает большей твердостью, чем ядро, и сложнее измельчается. Для его отделения используют триеры. Операцию дробления какао-бобов при которой ядро превращается в какао-крупку с одновременным отвеиванием какаовеллы производят на дробильно-сортировочных машинах, в которых дробящими рабочими органами служат рифленые вальцы. Разделение крупки с какаовеллой производят на ситах.
Загрузочный бункер
Нория
Сепарационный канал
Щетки
Приемник
Задвижка
Расширительная камера
Приемники
Ситовая рама
Приемник
Вентилятор
Циклон
Щетки
Ситовая рама
Сборник
Приемник
Приемник
Магниты
19-22.Приемники
Массовая доля влаги какао-крупки не более 3%
Массовая доля какаовеллы не более 1-1,5%
Самая крупная фракция какао-крупки 5-8мм используется для приготовления шоколада и какао-порошка. Из более мелкой готовят шоколадную глазурь, конфетную массу и начинки.
Приготовление какао тертого.
Какао тертое получают размолом какао-крупки. Оно представляет собой густую сметанообразную жидкость. Это суспензия жидкой фазой, в которой является какао-масло, а твердой-частички клеточных стенок какао-бобов. При размоле всегда повышается температура, какао-масло расплавляется, твердые размельченные частицы распределяются в нем.
Химический состав какао тертого в %.
Вода 2,0-2,7 Пентозаны 1,5
Жир 54-56 Клетчатка 2,7-3,6
Азотистые вещества 13-14 Дубильные вещества 5,5-8,5
Органические кислоты 0,6-2,4 Теобромин 1,5
Сахара 1,0 Зола 2,0-3,2
Крахмал 6,5
Главными характеристиками какао тертого являются его вязкость, степень измельчения, массовая доля жира и влаги. Степень измельчения оценивается по доли частиц размером менее 35 МКМ в обезжиренной какао массе. Какао тертое - суспензия, состоящая из компонентов разной плотности. Поэтому оно способно к расслаиванию. С повышением степени измельчения способность к расслаиванию снижается, поэтому его хранят в емкостях с обогревом, оборудованных мешалками. Какао тертый застывает при 20 С.
Для измельчения какао тертого используют ударно-штифтовые мельницы, восьмивалковые мельницы, шариковые мельницы и др. Восьмивалковые имеют два рифленых волка для грубого дополнительного измельчения какао-крупки и шесть гладких измельчающих волков, превращающих крупку в какао тертое.
Шариковые мельницы используют для дополнительного измельчения и гомогенизации.
При размоле какао-крупки снижается влажность, титруемая кислотность, доля дубильных веществ, поэтому усиливается темно-коричневая окраска и снижается горький вяжущий вкус. Вязкость какао тертого зависит от влажности. Чем выше влажность, тем выше вязкость. При измельчении какао тертое разогревается, процесс ведут при температуре 75-80 С.
Требования к какао тертому:
- вкус и аромат, характерные для данного вида какао-бобов;
- массовая доля влаги не более 3%;
- степень измельчения не менее 90%;
Какао тертое основной полуфабрикат шоколадного производства. Все рецептуры на шоколад нормируют расход какао тертого, а не какао-бобов. Выход какао тертого из сырых какао-бобов 82-83,5%.