Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
презентация не в пауэр поинте.doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.05.2025
Размер:
3.27 Mб
Скачать

Дробление какао-бобов.

Охлажденные до 25-35 С какао-бобы подвергают дроблению. Цель операции: отделение оболочки от ядра. Оболочка ухудшает вкус и пищевую ценность какао-бобов. Она содержит значительное количество клетчатки и 3-5 % жира. Оболочку удаляют, она является отходом производства.

Какао-бобы содержат росток, который обладает большей твердостью, чем ядро, и сложнее измельчается. Для его отделения используют триеры. Операцию дробления какао-бобов при которой ядро превращается в какао-крупку с одновременным отвеиванием какаовеллы производят на дробильно-сортировочных машинах, в которых дробящими рабочими органами служат рифленые вальцы. Разделение крупки с какаовеллой производят на ситах.

  1. Загрузочный бункер

  2. Нория

  3. Сепарационный канал

  4. Щетки

  5. Приемник

  6. Задвижка

  7. Расширительная камера

  8. Приемники

  9. Ситовая рама

  10. Приемник

  11. Вентилятор

  12. Циклон

  13. Щетки

  14. Ситовая рама

  15. Сборник

  16. Приемник

  17. Приемник

  18. Магниты

19-22.Приемники

Массовая доля влаги какао-крупки не более 3%

Массовая доля какаовеллы не более 1-1,5%

Самая крупная фракция какао-крупки 5-8мм используется для приготовления шоколада и какао-порошка. Из более мелкой готовят шоколадную глазурь, конфетную массу и начинки.

Приготовление какао тертого.

Какао тертое получают размолом какао-крупки. Оно представляет собой густую сметанообразную жидкость. Это суспензия жидкой фазой, в которой является какао-масло, а твердой-частички клеточных стенок какао-бобов. При размоле всегда повышается температура, какао-масло расплавляется, твердые размельченные частицы распределяются в нем.

Химический состав какао тертого в %.

Вода 2,0-2,7 Пентозаны 1,5

Жир 54-56 Клетчатка 2,7-3,6

Азотистые вещества 13-14 Дубильные вещества 5,5-8,5

Органические кислоты 0,6-2,4 Теобромин 1,5

Сахара 1,0 Зола 2,0-3,2

Крахмал 6,5

Главными характеристиками какао тертого являются его вязкость, степень измельчения, массовая доля жира и влаги. Степень измельчения оценивается по доли частиц размером менее 35 МКМ в обезжиренной какао массе. Какао тертое - суспензия, состоящая из компонентов разной плотности. Поэтому оно способно к расслаиванию. С повышением степени измельчения способность к расслаиванию снижается, поэтому его хранят в емкостях с обогревом, оборудованных мешалками. Какао тертый застывает при 20 С.

Для измельчения какао тертого используют ударно-штифтовые мельницы, восьмивалковые мельницы, шариковые мельницы и др. Восьмивалковые имеют два рифленых волка для грубого дополнительного измельчения какао-крупки и шесть гладких измельчающих волков, превращающих крупку в какао тертое.

Шариковые мельницы используют для дополнительного измельчения и гомогенизации.

При размоле какао-крупки снижается влажность, титруемая кислотность, доля дубильных веществ, поэтому усиливается темно-коричневая окраска и снижается горький вяжущий вкус. Вязкость какао тертого зависит от влажности. Чем выше влажность, тем выше вязкость. При измельчении какао тертое разогревается, процесс ведут при температуре 75-80 С.

Требования к какао тертому:

- вкус и аромат, характерные для данного вида какао-бобов;

- массовая доля влаги не более 3%;

- степень измельчения не менее 90%;

Какао тертое основной полуфабрикат шоколадного производства. Все рецептуры на шоколад нормируют расход какао тертого, а не какао-бобов. Выход какао тертого из сырых какао-бобов 82-83,5%.