Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
презентация не в пауэр поинте.doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.05.2025
Размер:
3.27 Mб
Скачать

Изучение нового материала по теме: «Производство шоколада».

ПРЕЗЕНТАЦИЯ

Шоколад Химический состав:

- углеводы 52-55%

-жир 30-38%

-белок 5-8%

-минеральные вещества 1%

-теобромин, кофеин 0,5%

Энергетическая ценность шоколада 2200-2300 кДж на 100 гр. продукта

Ассортимент шоколада:

В зависимости от рецептуры и способа отработки:

Обыкновенный

Десертный(более тонкое измельчение массы)

Пористый

Шоколад с начинкой

Без добавок

С добавками

Без добавок

С добавками

С добавками

Без добавок

Начинки-различные конфетные массы

В зависимости от формы: В качестве добавок используются:

- плиточный монолитный - сухое молоко, сухие сливки

-плиточный пористый - обжаренные ореховые ядра

-батоны с начинкой и без - кофе

-шоколадные медали - вафли

-шоколадные фигуры -цукаты

-шоколад узорчатый

Натуральный шоколад готовят из какао тертого, какао масла и сахара.

Какао порошок.

Какао порошок-продукт полученный из частично обезжиренной растертой массы обжаренных ядер какао бобов в результате ее тонкого измельчения.

В зависимости от способа обработки какао порошок бывает:

-препарированный (обработанный щелочами)

-непрепарированный.

В зависимости от степени отжатия жира:

-жирный (с содержанием жира более 17%)

-с пониженным содержанием жира ( не менее 14 %)

Химический состав какао порошка.

Белок 23-25%

Крахмал 20-25%

Жир 14-22%

Зола 6% ( в обработанном щелочами до 9 % ).

Основное сырье в производстве шоколада:

-какао бобы

-сахар

Какао бобы.

Какао бобы- семена дерева какао. Их ферментируют-выдерживают в течении 2-7 дней в кучах высотой до 1 метра. При этом температура внутри кучи повышается до 50 С, под действием микроорганизмов воздуха, сбраживающих сахара плодовой мякоти.

Какао велла 12-18%

Зародыш 0,6-1%

Ядро 81-88%

Ферментированные бобы:

-теряют всхожесть

-приобретают красно-коричневый цвет

-характерный аромат какао

-снижается содержание дубильных веществ

-возрастает содержание органических кислот

-оболочка легче отделяется от ядра

Химический состав ядра какао бобов.

вода-5,5% теобромин 1,2%

жир 54% зала 2,6%

белковые вещества 11,5% пентозаны 1,5%

клетчатка 9% органические кислоты 1,5%

дубильные вещества 6% сахар 1%

крахмал 6% кофеин 0,2%

Показатели качества какао бобов.

-вкус должен быть слегка горьковатый, вяжущий

-бобы должны быть зрелыми, хорошо ферментированными

-бобы не должны иметь постороннего запаха и вкуса

-бобы не должны содержать посторонних примесей

-массовая доля сухих веществ 8%

-масса 100 шт. 100-160 г.

-содержание дефектных бобов не более 5%

Хранение какао бобов.

Какао бобы хранят:

-тарно-в мешках, вместимостью 50 кг

-бестарно-в селосах, емкостью до 200 тонн

Емкости снабжают термометрами и уровнемерами. При повышении температуры какао бобы перемещают из одной емкости в другую. Склады оборудуют вентиляцией . Обмен воздуха должен быть не менее трех раз в час. Температура хранения возможно более низкая и относительная влажность воздуха не более 80 %. Склады оборудуют камерами фумигации с целью уничтожения вредителей (шоколадные огневки). В качестве фумиганта используют бромистый метил.