КАЛИНИНГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологии продуктов питания

Курсовой проект Курсовой проект защищен

допущен к защите с оценкой ________________

руководитель: (звание, степень) руководитель: (звание, степень)

____________________________ ____________________________ (подпись) (ФИО) (подпись) (ФИО)

271300 – Пищевая инженерия малых предприятий

Дисциплина: «Технология пищевых производств малых предприятий»

КП.31. 260602.65. . ПЗ

Работу выполнил (ла)

студент(ка) гр.________

______________ (подпись) (Ф.И.О.)

Калининград

2013г.

Содержание

Введение 3

Раздел1.Технологическая характеристика сырья

1.1Характеристики ячменя. 4

1.2Строение ячменного зерна. 4

1.3Хранение ячменя. 7

1.4Химический состав. 8

1.5Обработка и хранение шишкового хмеля. 10

1.6Препараты и экстракты хмеля. 11

1.7Очистка и сортирование ячменя. 13

1.8Очистка зерна на воздушно- ситовом сепараторе. 13

1.9Разделение зерна по сортам. 14

Раздел 2. Технология производства пива

2.1Процесс производства пива 19

2.2Приготовление пивного сусла. 20

2.3Пивные дрожжи. 23

2.4Разведение дрожжей чистой культуры. 28

2.5Главное брожение. 30

2.6Сбраживание сусла. 34

2.7Основные показатели качества пива 40

Раздел3.Технологический и бактериологический контроль выпускаемой продукции

3.1Технохимический контроль производства 46

3.2Оценка качества солода. 47

3.3Оценка качества пивного сусла. 51

3.4Полнота осахаривания сусла. 53

3.5Конечная степень сбраживания сусла. 55

3.6Оценка качества готового пива. 56

3.7Содержание диоксида углерода. 59

Список используемой литературы 62

Введение

Пиво представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом, насыщенный углекислым газом (диоксидом углерода), образовавшемся в процессе брожения. Оно не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека, способствует лучшему обмену веществ.

Пивоварение является одним из древних производств. Предполагается, что еще за 7 тыс. до н.э. в Вавилоне варили пиво из ячменного солода и пшеницы. Затем способ приготовления пива распространился среди народов населявших Кавказ и юг Европы, а позже по всей Европе.

Важнейшим началом для развития промышленного пивоварения стало изобретение паровой и холодильной машин. К концу 19 века примерно треть заводов была оснащена паровыми машинами, а затем некоторые из них стали пользоваться электричеством.

В настоящее время на многих предприятиях устанавливается современное высокопроизводительное оборудование. Особое внимание уделяется совершенствованию осветления и разлива пива.

При приготовлении пива протекает многие физико-химические, биохимические и другие процессы, обуславливающие качественное и вкусовые показатели готового продукта. Управление этими процессами и получение напитка высокого качества требует от рабочих знания технологии и оборудования, передовых приемов работы, высокой ответственности за порученное дело. Объемы производства янтарного напитка в России возросли за последние пять лет, большей частью благодаря привлечению иностранных инвестиций, модернизации оборудования, маркетинговой политике.

В условиях современной, жесткой конкуренции способность пива сохраняться достаточно долго стала обязательным условием его успешной реализации. В этом пивоварам обычно помогают качественная фильтрация и, как дополнение к ней, пастеризация. К сожалению, оба этих способа искажают исходную органолептику пива, но радикальной альтернативы им пока что нет. Необходимая степень прозрачности пива традиционно достигается за счет качественной фильтрации. Под фильтрацией, в данном случае, понимается отделение от пива взвешенных частиц, дрожжевых клеток и микроорганизмов.