11 Технологія переробки та зберігання продукції сільського господарства

1. Інспекція - це розподіл сировини:

1. за розмірами і вагою

2. за якістю

3. за ступенем зрілості і сортами

2. Калібрування - це розділення сировини:

1. за ступенем зрілості і сортами

2. за якістю

3. за розмірами і вагою

3. Бланшування - це:

1. попередня теплова обробка сировини гарячим маслом

2. попередня короткочасна теплова обробка сировини парою або гарячою водою

3. теплова обробка сировини з метою знищення мікроорганізмів

4. Ексгаустування - це:

1. попередня теплова обробка сировини гарячим маслом

2. теплова обробка сировини з метою знищення мікроорганізмів

3. видалення повітря з банки з продуктом

5. Стерилізація - це:

1. теплова обробка сировини з метою знищення мікроорганізмів при температурі нижче 100°С

2. попередня теплова обробка

3. теплова обробка сировини з метою знищення мікроорганізмів при температурі вище 100°С

6. ПастеризаціЯ ЦЕ:

1. теплова обробка сировини з метою знищення мікроорганізмів при температурі нижче 100°С

2. теплова обробка сировини з метою знищення мікроорганізмів при температурі вище 100°С

3. попередня теплова обробка

7. ЗА особливостяМИ технології виробництва плодово-ягідні соки розділяють на:

1. з м'якоттю і без м'якоті

2. натуральні, купажовані, зброджені, згущені

3. пастеризовані, стерилізовані, соки асептичного консервування, сушені соки, соки холодильного зберігання

8. Натуральні соки - це:

1. соки, які виготовляють шляхом додавання до основного соку 30% соку з іншої сировини

2. соки, які виробляють з одного виду сировини без додавання цукру або цукрового сиропу, фарбувальних і консервуючих речовин

3. соки, які одержують шляхом часткового або повного переведення цукру в спирт

9. Жива маса - це:

1. маса туші тварини під час її життя

2. маса м'ясної туші після первинної обробки

3. маса туші тварин після оглушення

10. Способи оглушення ВРХ і свиней:

1. оглушення електричним струмом, за допомогою стилета, молота або пістолета

2. електрооглушення, механічний спосіб, анестезування

3. електрооглушення, анестезування

11. Голодна витримка для великої рогатої худоби складає:

1. 12 годин

2. 3 години

3. 24 години

12. Оглушення не виконують для:

1. свиней

2. великої рогатої худоби

3. дрібної рогатої худоби

13. Забіловка - це:

1. виймання внутрішніх органів

2. механічне зняття шкури

3. часткове ручне зняття шкури

14. Розпилювання тушІ на півтушІ виконують:

1. відступаючи на 7...8 мм від центра хребта вправо

2. рівно по центру

3. відступаючи на 1 см від центра хребта

15. Крупон - це:

1. спинна і бічна частина свинячої шкури

2. спинна і бічна частина яловичої шкури

3. черевна і бічна частина свинячої шкури

16. Лівер - це:

1. серце, печінка, легені, нирки

2. серце, печінка, легені, язик, трахея, діафрагма, у природному поєднанні

3. серце, печінка, легені, діафрагма, трахея у природному поєднанні

17. Обробку ліверу виконують у:

1. кишковому відділенні

2. відділенні обробки субпродуктів

3. делікатесному відділенні

18. Що таке парне м'ясо:

1. м'ясо, яке віддало своє тепло в природних умовах

2. одержане безпосередньо після забою і переробки худоби, що ще не втратило свого природного тепла

3. м'ясо, одержане після термічної обробки, яке має температуру в товщі м'язів 0 ... 4°С

19. Що таке охолоджене м'ясо:

1. м'ясо, яке після термічної обробки має температуру в товщі м'язів 8° С

2. це м'ясо, яке після термічної обробки має температуру в товщі м'язів 0-2° С

3. м'ясо, одержане після термічної обробки, яке має температуру в товщі м'язів 0...4° С

20. Харчову кров стабілізують:

1. куховарською сіллю

2. цукром

3. спиртом

21. Тузлукування - це:

1. консервування сухою сіллю

2. консервування міцним сольовим розчином

3. консервування сумішшю кухонної солі, хлористого амонію, алюмокалієвих квасців

22. Яка з тканин м'яса має найбільшу харчову цінність?

1. жирова

2. сполучна

3. м'язова

23. Субпродукти - це:

1. частини туші забійних тварин

2. внутрішні органи і кишки забійних тварин

3. внутрішні органи і частини туші забійних тварин

24. Які групи дефектів відносять до прижиттєвих:

1. прищі, глистові вузли, личинки бичачого овода, бризжуватість

2. порізи, надриви, забруднення, залишки жиру, пінявість

3. краснуха, іржа, загнивання, кисле бродіння, жучок, пліснявіла

25. Тверда жиросировина - це:

1. внутрішній жир

2. кістки

3. підшкірний жир

26. Нітрити додають в ковбасні вироби для:

1. збереження кольору м'яса

2. придбання певного смаку і запаху

3. збільшення вологозв’язуючої здатності м'яса

27. Обвалка - це:

1. видалення сполучної тканини, кровоносних і лімфатичних судин, залишків жиру, кісток і хрящів

2. подрібнення м'яса

3. відділення м'яса від кісток

28. Жилування - це:

1. видалення сполучної тканини, кровоносних і лімфатичних судин

2. відокремлення м'яса від кісток

3. подрібнення м'яса

29. Шприцювання - це:

1. подрібнення м'яса

2. видалення повітря з фаршу

3. наповнення фаршем оболонок і форм

30. Варка вважається завершеною, якщо температура в центрі ковбасного батона складає:

1. 40 - 50°С

2. 80 - 100°С

3. 68 - 72°С

31. Заморожене м’ясо зберігають:

1. у штабелях

2. на підвісних шляхах

3. на полицях

32. Охолоджене м’ясо зберігають:

1. на підвісних шляхах

2. у штабелях

3. на полицях

33. На виробництво масла використовують:

1. кефір

2. вершки

3. ряжанку

34. Вершкове масло одержують способом:

1. сатурації вершків

2. сепарації молока

3. збивання вершків

35. Сир одержують способом:

1. перетворення високожирних вершків

2. гомогенізації молока

3. зквашування молока і дозрівання згустка

36. Кисломолочні напої одержують способом:

1. нагрівання молока до певної температури

2. зквашування молока

3. витримки молока при зниженій температурі

37. Для виробництва сирокопченої ковбаси використовують:

1. холодне копчення

2. гаряче копчення

3. варіння

38. При переробці пшениці одержують крупу:

1. ячну

2. пшоняну

3. манну

39. Для виробництва вина використовують:

1. цукровий буряк

2. виноградне сусло

3. патоку (мелясу)

40. СепарУВАННЯ - це:

1. розділення молока на фракції

2. подрібнення жирових кульок

3. нормалізація молока

41. Нормалізація - це:

1. розділення молока на фракції

2. очищення молока від домішок

3. доведення продукту до заданого хімічного складу

42. ТитрОВАча кислотність свіжого молока складає:

1. 16-18° Т 2) 21-32° Т 3) 10-15° Т

43. Гомогенізація молока - це процес:

1. відділення жирової фракції

2. подрібнення жирових кульок

3. досягнення необхідної жирності

44. Кисломолочні продукти одержують при:

1. маслянокислому і оцетовому бродінні

2. маслянокислому і молочнокислому бродінні

3. молочнокислому бродінні

45. До органолептичних показників відносять:

1. колір, запах, смак, текстуру

2. в'язкість, консистенцію

3. адгезію, когезію, липкість

46. По роду злаку розрізнять борошно:

1. пшеничне, житнє, житньо-пшеничне, пшенично-житнє

2. пшеничне, житнє, кукурудзяне, ячмінне та ін

3. оббивне, шеретоване, сіяне

47. Пліснявіння борошна виявляється у :

1. появі у борошні кислого смаку та запаху

2. підвищенні температури до 60 град. С та втрачанні сипкості

3. підвищенні вологості, утворенні специфічного затхлого запаху, потемнінні

48. Самозігрівання борошна виявляється у:

1. підвищенні температури до 60 град. С та втрачанні сипкості

2. підвищенні вологості , утворенні специфічного затхлого запаху, потемнінні

3. появі у борошні кислого смаку та запаху

49. Опара - це:

1. суміш борошна, цукру, солі

2. суміш борошна, води, дріжджів

3. суміш солі, води, дріжджів

50. Пшеничне тісто готують:

1. на головках 2) безопарним і опарним способом 3) на цукровому сиропі