Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Рязанский государственный агротехнологический университетимени П.А. Костычева»

Технологический факультет

Кафедра «Технологии продуктов общественного питания»

Курсовая работа

По физиологии питания на тему:

«Рацион питания для людей с железодефицитной анемией»

Выполнил: студентка 35 группы, технологического факультета, специальности: «Технология продуктов общественного питания» Губернаторова Е.В.

Проверил: Муравьева Ю.С.

Рязань 2013 год.

Содержание

Введение

В последние десятилетия существенно выросла заболеваемость воспалительными, опухолевыми и другими болезнями поджелудочной железы. Заболевания поджелудочной железы в большинстве случаев протекают достаточно тяжело и имеют тенденцию к хронизации. Почти всегда хронические заболевания поджелудочной железы приводят к значительному ухудшению качества жизни больного.

Лечебное питание при заболеваниях поджелудочной железы является неотъемлемой частью комплексной терапии. Правильное питание необходимо в острую стадию заболевания, способствует предотвращению прогрессирования и хронизации заболевания, компенсирует нарушения пищеварительной функции. Таким образом лечебное питание, имеет большое профилактическое значение.

Задачами диетотерапии при заболеваниях поджелудочной железы являются: коррекция нутритивного статуса больного и исключение неблагоприятных нутритивных факторов, устранение дефицита массы тела и симптома мальабсорбции.

Диетические рекомендации для каждого конкретного пациента должны составляться индивидуально с учетом вида, тяжести течения заболевания, пищевой непереносимости, сопутствующей патологии и вкусовых особенностей.

В лечебном питании при заболеваниях поджелудочной железы важна строгая этапность в расширении пищевого рациона. Этапность диетотерапии подразумевает постепенный переход от полного голода при остром панкреатите (или обострении хронического панкреатита) к физиологически полноценным диета

1. Теоритическая часть

1.1. Особенности питания при панкриотите

Особенностью питания всех пациентов, имеющих диагноз панкреатит, является замена животного белка растительным. Диета при воспалении поджелудочной железы делится на послекризисную, которая длится недолго, так как не обеспечивает полноценного снабжения организма необходимыми веществами (5П) и обычную (5). Продукты, имеющие в составе много углерода, не используются, так как больной орган с ними не справляется.

Раздражители исключаются из меню (слизистой оболочки) на первых порах, допускаются в небольших дозах при стойкой ремиссии. Недопустима в меню больного грубая клетчатка, которую трудно переварить, даже, здоровому желудку.

• Основные принципы лечебного питания неизменны при всех заболеваниях пищеварительной системы

Лечебное питание должно способствовать направленному воздействию на обмен веществ, оно должно и лечить, и предотвращать обострение заболеваний.

• Необходимо соблюдать правильный режим питания: питаться регулярно, в одни и те же часы.

• Необходимо разнообразить рацион питания.

• Следует индивидуализировать лечебное питание: лечить не болезнь, а больного.

• Сбалансированность рациона. Необходимо учитывать калорийность и химический состав основных продуктов.

• Необходима правильная кулинарная обработка продуктов.

• При составлении индивидуальной диеты обязательно учитывать сопутствующие заболевания.

• Лечебное питание наиболее эффективно способствует выздоровлению, если оно применяется в сочетании с другими лечебными факторами: изменением образа жизни, физической активацией, применением минеральных вод и др.

 

Соблюдение принципов лечебного питания позволяет в ряде случаев продлить межрецидивный период и предотвратить развитие тяжелых осложнений хронического панкреатита.

Профилактика обострений хронического панкреатита проводится с учетом этиологических факторов, имеющих место у конкретного пациента.

При алкогольном панкреатите основным условием лечения является полный отказ от употребления алкогольных напитков.

В случае наличия желчно-каменной болезни необходимо постоянное соблюдение диеты № 5 , применение ферментных препаратов, проведение литолитической терапии по медицинским показаниям.

• Питание при остром панкреатите и обострении хронического панкреатита

При лечении острого панкреатита и наличии выраженного обострения хронического панкреатита, когда наблюдается интенсивный болевой синдром, высокая ферментемия и амилазурия важной целью лечения является иммобилизация выработки панкреатического сока. Данная цель может быть достигнута путем отказа от приема пищи как в твердой, так и в жидкой форме и строгим постельным режимом. Исключается даже воздействие на больного вида и запаха пищи.

Относительно характера голодания существуют различные мнения. Одни авторы считают необходимым исключить прием не только пищи, но и жидкости. Согласно рекомендациям других ученых – больным разрешается прием до 1,5–2 литров жидкости в сутки в виде кипяченой воды, некрепкого чая без сахара, щелочных минеральных вод без газа ("Боржоми", "Ессентуки № 17", "Славяновская", "Бобруйская", "Новополоцкая", "Смирновская") комнатной температуры (20–22°С), отвара плодов шиповника (10 г на 200 мл).

При выраженных нутриционных расстройствах со 2-го дня голодания, а также при длительном голодании для возмещения потребности организма больного в нутриентах, пациентам назначают парентеральное питание (подробнее об энтеральном и парентеральном питании ).

В зависимости от вида и тяжести течения заболевания голод назначается на период от 1–3 до 10–20 суток. При определении сроков следует помнить, что развивающийся при длительном голодании гиперкатаболизм обуславливает истощение больного, замедление репаративных процессов в поджелудочной железе и ухудшает течение заболевания. Поэтому переход к естественному питанию должен осуществляться по возможности в кратчайшие сроки.

Основным принципом питания является осторожное постепенное расширение рациона и медленное увеличение объема вводимой пищи.

Используют механически, термически и химически щадящее рационы. Всю пищу готовят на пару или отваривают. Пища должна быть жидкой или полужидкой консистенции, теплой (температура готовых блюд 20–52°С). Рекомендуют частые (6–8 раз/сут) приемы пищи малыми порциями (не более 300 г). В начальном периоде лечения после полного голода назначают преимущественно углеводное питание (высокомолекулярные полисахариды). Первый вариант диеты № 5п.

В дальнейшем при стихании обострения в рацион добавляют пищу, содержащую большое количество легкоперевариваемых форм белка. Второй вариант диеты № 5п. Данная диета является сбалансированной и полноценной в отношении основных пищевых веществ, удовлетворяет потребности организма больного в белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах и энергии.

В рационе широко используются продукты животного и растительного происхождения, содержащие "ингибиторы протеолитических ферментов": яичный белок, овсянка, бобы сои, картофель. Учитывая имеющуюся связь развития и поддержания болевого синдрома с недостатком панкреатических ферментов в двенадцатиперстной кишке, когда больной начинает есть, ему во время еды рекомендуют принимать полиферментные препараты в адекватных дозах.

При хорошей переносимости второго варианта диеты № 5п в дальнейшем к рациону больного присоединяют дополнительную квоту жиров. В связи с выраженной стеатореей, характерной для заболеваний поджелудочной железы, целесообразно восполнение потерь путем обогащения рациона питания продуктами, содержащими жирные кислоты со средними цепями (растительные масла). Пациентам со стеатореей и снижением массы тела, которым не помогает заместительная полиферментная терапия, рекомендуют жиры, содержащие жирные кислоты с короткими цепями (кокосовое масло) так как они быстрее гидролизируются и всасываются, хорошо переносятся. Однако у 25% больных они вызывают тошноту и усиливают диарею. Тугоплавкие жиры (особенно животного происхождения) плохо переносятся больными, они поддерживают воспалительный процесс, усиливают боли в животе и поносы.

Больным категорически противопоказаны продукты, обладающие "сокогонным" действием: мясные, рыбные, костные, грибные бульоны и отвары, блюда и продукты, приготовленные путем обжаривания и т.д.

Принципиальной мерой считают абсолютный отказ от алкогольных напитков, так как алкоголь является прямым стимулятором панкреатической секреции. Алкоголь также оказывает негативное влияние на органы и структуры, связанные с поджелудочной железой: желудок, двенадцатиперстная кишка, сфинктер Одди, сосуды.

В настоящее время для применения в стационарах рекомендуется вариант диеты с механическим и химическим щажением.

Диетотерапия назначается на длительный срок (не менее 2-3 месяцев) с целью стимуляции метаболических и репаративных процессов в поджелудочной железе и других органах и системах организма, нормализация иммунного статуса.

 

• Питание в фазе ремиссии острого и хронического панкреатита

При достижения ремиссии при обострении панкреатита важно предотвратить развитие рецидивов и прогрессирования панкреатита, а также скорректировать возникшие нутриционные нарушения.

K. Morgenroth (1991) предложил следующую схему диетотерапии при хроническом панкреатите в стадии ремиссии:

• Частый прием пищи при общей энергетической ценности 2500–3000 ккал на фоне адекватной ферментной терапии.

• Снижение количества жира до 60 г/сут (540 ккал).

• Потребление углеводов – 300–400 г/сут (1200–1600 ккал) при необходимости с введением адекватной дозы инсулина.

• Потребление белка – 60–120 г/сут (320–480 ккал).

 

Рекомендовано длительное назначение диеты № 5 . В химическом составе этого суточного рациона количество белков соответствует физиологическим потребностям организма, содержание жиров увеличено до 80–90 г (из них 30% растительных), квота углеводов составляет 350–400 г, энергоемкость рациона не превышает 3000 ккал.

В период ремиссии расширяется диапазон рекомендуемых продуктов и блюд. В фазе ремиссии хронического панкреатита показано активное включение в рацион питания различных овощей и фруктов в сыром, отварном, запеченном и тушеном виде. Овощи используют в составе салатов, винегретов, гарниров и как отдельные блюда. Назначаются блюда из различных круп (каши, плов с сухофруктами, морковью и отварным мясом, пудинги, крупеники), отварные макаронные изделия. Овощные и крупяные супы подают непротертыми, разрешены свекольники, борщи и щи вегетарианские, молочные, фруктовые супы. Для улучшения вкуса блюд можно использовать различные соусы и пряности. В качестве напитков можно включать в рацион не только чай и отвар шиповника, но и кофе с молоком, витаминные чаи, некислые фруктовые и овощные соки.

Остаются противопоказанными черный кофе, какао, холодные и газированные напитки.

Важнейшее значение в профилактике обострений хронического панкреатита имеют воздержание от алкогольных напитков и курения.

Пациентам в стадии ремиссии назначают мало- и среднеминерализованные минеральные воды, содержащие гидрокарбонаты, сульфатный ион, двухвалентную серу. Минеральные воды принимают в теплом виде (37–40°С) курсом до 3–4 нед. Дозирование минеральных вод строго индивидуальное.

В стационарах больным рекомендуют питание, соответствующее требованиям основного варианта стандартной диеты, обеспечивающей необходимое химическое, механическое и термическое щажение органов пищеварения. 

• Питание при хроническом панкреатите с инкреторной недостаточностью.

Прогрессирующий патологический процесс с поражением всей поджелудочной железы (в том числе клеток Лангерганса) обуславливает развитие не только экскреторной, но и инкреторной недостаточности. Данное состояние приводит к развитию к дефицита инсулина и глюкагона и развитию вторичного сахарного диабета.

В основе пищевого рациона больных с развившейся инкреторной недостаточностью поджелудочной железы – принципы питания больных сахарным диабетом с изменениями, необходимыми при хроническом панкреатите.

Для разработки индивидуального рациона чаще всего принимают за базовую диета № 5 , при этом исключая продукты и блюда содержащие большое количество легкоусвояемых углеводов. Исключаются манная, рисовая, овсяная каши, картофель, кондитерские и мучные изделия (белый пшеничный хлеб), сахар и сладости. Из каш рекомендуют гречневую. Разрешают специальный диабетический или серый пшеничный хлеб из муки грубого помола в ограниченном количестве (не более 250 г/сут). При приготовлении котлет вместо хлеба рекомендуется вводить свежий творог (на 100 г мяса – 50 г творога). Широко используют различные сахарозаменители. Компоты, желе, муссы готовят с добавлением сахарина или ксилита. Продукты питания, богатые углеводами распределяются равномерно в течение дня или их употребление приурочивается ко времени назначения антидиабетических препаратов.